Школа домашнего кондитера-2009
Шрифт:
холодном блюдце.
После небольшого охлаждения выливают джем в чистые стеклянные банки и закупоривают их, как
описано выше.
Перед использованием джема для начинки или прослойки изделий следует протереть его через
сито, удалив косточки, если они имеются. При наличии крупных долек плодов джем можно
пропустить через мясорубку.
Варенье для украшения пирожных и
тортов
Варенье
начинки.
Варенье представляет собой продукт из целых ягод или фруктов, проваренных в густом сахарном
сиропе. Только некоторые крупные фрукты предварительно разрезают на части.
Школа домашнего кондитера
Для варенья отбирают плоды одного сорта, одинаковой зрелости и одинаковой величины.
Чтобы облегчить проникновение сахарного сиропа внутрь фруктов, надо одни из них до варки в
сиропе наколоть вилкой из нержавеющей стали, заостренной деревянной палочкой или
специальным «ежиком», сделанным из кружочка пробки пробки толщиной 2 см и проколотого
насквозь 10—15 булавками; другие — подвергнуть шпарке в кипятке в течение 1—2 мин для
растворения восковой оболочки или для растрескивания внешней оболочки; третьи — нагреть в
воде (бланшировать) при 75—95° для размягчения. Вынутые из горячей воды фрукты немедленно
охлаждают в холодной, иначе они будут размягчаться дальше.
Воду, в которой кипятили или нагревали фрукты, используют для приготовления сахарного сиропа
— кипятят с сахаром до полного его растворения, периодически удаляя образующуюся пену.
Для жестких, трудно разваривающихся плодов приготовляют жидкий сироп, для нежных — более
густой.
При варке в очень жидком сиропе фрукты лопаются и развариваются, а при варке в слишком
густом сиропе морщатся и делаются жесткими.
Подготовленные фрукты надо положить в широкие латунные или алюминиевые тазы нетолстым
слоем (иначе они при варке помнутся) и залить горячим сахарным сиропом так, чтобы фрукты
свободно плавали в нем.
Одни фрукты после залива их горячим сиропом оставляют без подогрева для выстаивания
продолжительностью до 24 ч, другие — сразу после залива нагревают до кипения. Более жесткие
фрукты заливают сиропом, кипятят несколько минут, а затем выстаивают.
Варенье
сиропа; их послойно пересыпают сахарным песком и оставляют на 12—24 ч для насыщения
сахаром, а после этого варят в один или два приема.
Чтобы получить нужные для украшения пирожных и тортов красивые полупрозрачные,
стекловидные фрукты, их в отличие от обыкновенного варенья надо варить в сахарном сиропе
значительно дольше, больше времени выстаивать в сиропе и чаще повторять варку.
Чтобы на поверхности фруктов, выстаивающихся в сиропе, не появлялись пятна, нужно погрузить
фрукты в сироп полностью. Всплывающие на поверхность сиропа плоды следует прижать
крышкой.
Варить варенье рекомендуется в несколько приемов. После каждой варки необходимо
выстаивание, во время которого плоды продолжают впитывать сахарный сироп. Число варок и
продолжительность выстаивания зависят от химического состава, жесткости и размера плодов. Во
время варки надо следить, чтобы фрукты не пригорали, иначе варенье получится темным с
привкусом горелого. Для этого следует избегать очень большого нагрева, периодически
перемешивать варенье не ложкой или лопаткой, а встряхиванием посуды с содержимым
кругообразными движениями. При этом всплывшая пена собирается посредине посуды. Удаляют
пену шумовкой или ложкой.
Если сироп недостаточно густой, надо добавить сахар или выпарить излишек воды. Можно также
во время выстаивания слить сироп в кастрюлю, довести его до кипения, снять пену, снова залить
им плоды и произвести очередную варку. Если же сироп слишком густой и имеет признаки
засахаривания, следует добавить воду и немного пищевой кислоты.
После очередной варки надо охладить варенье, поместив его в прохладное место для
выстаивания и накрыв марлей.
Перед последней варкой некислых или малокислых фруктов следует добавить в сироп
растворенную лимонную или виннокаменную кислоту или сок лимона. Кислота не только улучшает
вкус некоторых фруктов, но и предохраняет варенье от засахаривания и закисания. Вместо
кислоты можно добавить светлую патоку. При варке варенья на меду сахар заменяют тем же
количеством меда полностью или частично.
Школа домашнего кондитера
Готовность варенья определяют по следующим признакам: плотность сиропа соответствует пробе