Школа домашнего кондитера-2009
Шрифт:
бугристыми, некрасивыми. В такой сироп надо добавить воды в 2 раза больше нормы и снова
варить.
Помада выдерживает длительное хранение, поэтому ее можно заготовлять впрок. Если ее хранят
в банке или кастрюле, кладут на помаду намоченный в воде пергамент или мокрый кусочек марли,
при этом на внутренних краях посуды не должно быть помады. По мере надобности извлекают
нужное количество помады, разминают, подогревают при помешивании лопаткой до 45—55°,
ароматизируют
кофе.
В приводимых ниже рецептах дозировка добавляемых ароматизирующих и вкусовых веществ
рассчитана на порцию основной помады, приготовленной из 10 ст. ложек сахара. Для этой цели
сироп нужно уваривать немного плотнее, чем до пробы на мягкий шарик.
85. Помада абрикосовая
Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку абрикосовой настойки либо абрикосового
ликера или 1 ст. ложку сиропа от абрикосового варенья.
Подкрасить помаду в оранжевый цвет.
86. Помада ананасная
Добавить к основной помаде (рецепт 84) 2 ст. ложки сиропа от консервированных ананасов и
окрасить в желтый цвет.
87. Помада апельсиновая
Добавить к основной помаде (рецепт 84) сок, выжатый из 1/2 апельсина и апельсинной цедры, или
1 ст. ложку апельсиновой настойки. Подкрасить помаду в оранжевый цвет.
88. Помада бенедиктиновая
Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку ликера «Бенедиктин»; подкрасить в
фисташковый цвет.
89. Помада брусничная
Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку брусничной настойки; подкрасить в розовый
цвет и добавить разведенную кислоту по вкусу.
90. Помада ванильная
Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку ванильного ликера или 3—4 г ванильного
сахара, или 2—3 капли ванильной эссенции. Цвет помады белый.
91. Помада вишневая
Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1—2 ст. ложки натурального, выжатого из вишни сока
(рецепт 138) или 1 ст. ложку вишневой настойки, или вишневой наливки, или вишневого ликерного
крема, или 1—2 ст. ложки сиропа от вишневого варенья; подкрасить в темно-розовый цвет,
добавляя к красной краске немного жженки.
92. Помада земляничная
Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1—2 ст. ложки сока, выжатого из земляники (рецепт 150); подкрасить в розовый цвет.
93.
Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку кизилового ликерного крема или 1—2 ст.
ложки сиропа от кизилового варенья.
Подкрасить помаду в розовый цвет.
Школа домашнего кондитера
94. Помада клубничная
Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1—2 ст. ложки сока, выжатого из клубники, или 1 ст.
ложку клубничной наливки, или 1—2 ст. ложки сиропа от клубничного варенья.
Подкрасить помаду в розовый цвет.
95. Помада коньячная
Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку коньяка; подкрасить в оранжевый цвет.
96. Помада кофейная
Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку кофейного ликера или 2 ст. ложки кофейного
настоя (см. стр. 30).
Если помада окажется светлой, подкрасить жженым сахаром.
97. Помада лимонная
Добавить к основной помаде (рецепт 84) сок от 1/2 лимона и цедры или 1 ст. ложку лимонного
ликера, или лимонной настойки, или 2—3 капли лимонной эссенции.
Подкрасить помаду в желтый цвет.
98. Помада малиновая
Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1—2 ст. ложки сока, выжатого из малины (рецепт 165),
или 1—2 ст. ложки сиропа от малинового варенья, или 1 ст. ложку малиновой наливки, ликерного
или малинового крема; подкрасить в розовый цвет, подкислить по вкусу.
99. Помада мандариновая
Добавить к основной помаде (рецепт 84) сок от одного мандарина и цедры, добавить разведенную
пищевую кислоту по вкусу.
Подкрасить помаду в оранжевый цвет.
100. Помада молочная
Для приготовления помады (рецепт 84) вместо воды взять удвоенное количество цельного молока.
Варить сироп для молочной помады без кислоты до пробы на мягкий шарик.
В качестве ароматизатора использовать 4—5 г ванильного сахара.
Молочная помада имеет темно-кремовую окраску и нежный сливочно-молочный вкус.
101. Помада ореховая
К основной помаде (рецепт 84) добавить 1 ст. ложку ликера «Ароматный» или «Новогодний»,
подкрасить жженкой в светло-коричневый цвет.
102. Помада розовая