Школа домашнего кондитера-2009
Шрифт:
светло-зеленоватый с другой.
У садовой земляники плодоножка легко отделяется, у клубники она держится крепко.
Способы приготовления заготовок из земляники и клубники и нормы продуктов одинаковы.
Школа домашнего кондитера
Клюква
(рецепты 155—156)
Клюква в свежем виде для украшения или начинки
Благодаря содержанию бензойной кислоты клюкву можно долго сохранять без переработки в
холодной воде или замороженном виде.
155. Сок из клюквы
Лучше брать подснежную клюкву, промыть ее, удалив предварительно порченые ягоды, раздавить
деревянным пестиком; можно пользоваться соковыжималкой.
156. Джем из клюквы
Ингредиенты : 1 кг клюквы, 6—7 стаканов сахарного песка, 2 стакана воды.
Перебранную и промытую клюкву варить в воде, пока кожица не полопается.
Если некоторые ягоды не разварятся, выбрать их шумовкой и в другой кастрюле раздавить
деревянным пестиком; затем добавить сахар и варить, как описано выше.
Красная и белая смородина
(рецепты 157—158)
Для отделки и украшения пирожных и тортов можно использовать только спелую смородину.
157. Сок из красной смородины
Выбрать самую красную смородину, не отделяя от веточек, раздавить деревянным пестиком и,
используя соковыжималку, приготовить сок, как описано выше.
158. Джем из красной и белой смородины
Ингредиенты : 1 кг смородины, 5 стаканов сахарного песка, 2 стакана воды.
Снять ягоды с веточек, опустить в сироп, приготовленный из 2 стаканов воды и 1 стакана сахара, и
варить, пока ягоды не полопаются, затем добавить остальной сахар и варить до готовности (см.
выше).
Крыжовник
(рецепты 159—162)
Для украшения пирожных и тортов могут быть использованы разноцветные сладкие гладкие
ягоды, для запекания в тесто вместо яблок используют кислые или кисло-сладкие ягоды
крыжовника.
Плодоножку и чашелистики отделяют ножницами.
159. Компот из крыжовника
Ингредиенты : 1 полулитровая банка крыжовника, 5 ст. ложек сахарного песка, 5 ст. ложек
воды.
Ягоды
постоять 3—4 ч.
После этого разлить ягоды с сиропом в банки или бутылки и пастеризовать, как описано выше.
Школа домашнего кондитера
160. Сок из крыжовника
Взять 1 кг крыжовника, добавить 1/2 стакана воды и нагревать, помешивая, до 60—70°, затем из
нагретых ягод выжать сок по третьему способу, указанному выше.
161. Джем из крыжовника
Ингредиенты : 1 кг крыжовника, 5 стаканов сахарного песка, 3 стакана воды.
Ягоды отделить от плодоножек и чашелистиков и варить в сиропе, приготовленном из 3 стаканов
воды и 1 стакана сахара, до тех пор, пока ягоды не полопаются.
Затем добавить остальной сахар и варить до готовности, как описано выше.
162. Варенье из крыжовника
Ингредиенты : 1 кг крыжовника, 6 стаканов сахарного песка, 5 стаканов воды.
Для украшения пирожных и тортов приготовить варенье зеленого цвета из недозрелых
толстокожих ягод, у которых удалить плодоножку и срезать ножом (из нержавеющей стали)
верхушку вместе с чашелистиком. Из места среза извлечь семена и положить ягоды в холодную
воду на 24 ч для вымачивания, чтобы из них вышла часть кислоты, от которой при варке ягоды
буреют. Мелкие ягоды можно наколоть, не удаляя семян. В кипяченую воду, предназначенную для
сиропа, положить горстку вишневых листьев. Через час, когда вода позеленеет, процедить воду и
на этой воде приготовить сахарный сироп.
Охладить сироп до 60—70° и залить им вынутые из воды вымоченные ягоды. Если ягоды всплывут
вверх, прижать их в сиропе крышкой.
Через 8—12 ч нагреть ягоды с сиропом почти до кипения и быстро охладить, затем варить еще 2—
3 раза, как описано выше, по 5 мин с 10—12-часовыми выстаиваниями.
Лимон
(рецепт 163)
Лимон надо вымыть в холодной воде и обтереть насухо чистым полотенцем или салфеткой.
Нельзя обливать лимон горячей водой, так как от нагрева расплавляется восковой внешний слой
лимона и ароматические эфирные масла улетучиваются. Цедру лимона используют так же, как
цедру апельсина (см. выше).
Сок из освобожденного от цедры лимона выжимают или металлической, или стеклянной