Школа домашнего кондитера-2009
Шрифт:
Тогда добавить остальной сахар и варить до готовности (см. выше) еще 5—10 мин.
190. Джем из яблок без воды
Ингредиенты : 1 кг яблок, 3 стакана сахарного песка.
Яблоки подготовить, как описано в рецепте 189. Добавить сахар и, мешая, варить 10—15 мин до
готовности.
Для аромата можно добавить 1/4 чайной ложки корицы.
191.
Ингредиенты : 1 кг яблок, 5 стаканов сахарного песка, 2 стакана воды.
Для варенья отобрать сладкие яблоки, менее разваривающиеся.
Яблоки после мойки и удаления кожицы можно варить целиком, с сердцевиной и без сердцевины,
половинками или дольками. Подготовленные яблоки опустить на 5—10 мин в кипящую воду, после
чего немедленно охладить в холодной воде. Из воды, в которой варились яблоки, приготовить
сахарный сироп и залить яблоки горячим сиропом.
После 3—4-часового выстаивания яблок варить их в сиропе 5—7 мин, затем дать выстояться 6—8
ч, так повторить еще 1—2 раза (см. выше).
192. Цукаты из яблок
Сварить варенье из яблок по рецепту 191, а из него приготовить цукаты, как описано выше.
193. Варенье из райских яблок
Ингредиенты : 1 кг яблок, 5 стаканов сахарного песка, 3,75 стакана воды.
Срезать у яблок наполовину плодоножки и наколоть на каждом из них по 5—10 дырочек. Опустить
яблоки на 3—5 мин в горячую, почти кипящую воду, после чего немного охладить в холодной воде.
Яблоки переложить в таз и залить горячим сахарным сиропом, в котором до варки выдерживать
8—10 ч.
Варить по 5—7 мин 3—4 раза, как описано выше, с 10— 12-часовыми выстаиваниями между
варками.
НАЧИНКИ ДЛЯ ПИРОГОВ, КУЛЕБЯК,
ВАТРУШЕК
И ДРУГИХ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Рецепты 194—226
Содержание страницы:
• Соус для начинки (рецепт 194)
• I. Начинки из мясных продуктов (рецепты 195—200)
• II. Начинки из рыбных продуктов и раков (омаров) (рецепты 201—203)
Школа домашнего кондитера
• III. Начинки из крупяных продуктов (рецепты 204—208)
• IV. Начинки из овощей, грибов и саго (рецепты 209—217)
• V. Начинки из молочных продуктов (рецепты 218—220)
• VI.
• VII. Начинки из разных продуктов (рецепты 223—226)
Пироги, пирожки, кулебяки, ватрушки и другие мучные изделия готовят с разнообразными
начинками (в пирогах начинки меньше, чем теста, а в кулебяках масса начинка превосходит массу
теста – в этом их различие).
Выход начинки в приведенных рецептах колеблется от 220 до 350 г. Это позволяет любую начинку
использовать для десяти печеных или жареных пирожков весом по 70—80 г.
Для рецептов пирогов и кулебяк рассчитанные здесь порции фаршей удваиваются, а иногда и
утраиваются.
Начинки являются, как правило, скоропортящимися заготовками, поэтому их нужно готовить в тот
день, когда они используются в изделия.
Начинки должны быть вкусными и сочными. Вкус начинки зависит не только от выбора продуктов,
но и в значительой степени от способа ее приготовления.
Так, мясо и рыба в жареном виде вкуснее чем в вареном. Пережаренный и недожаренный лук
неприятен на вкус, а лук, поджаренный до золотистого цвета, имеет сильный и приятный аромат.
Сырая мука, добавленная в начинку, делает ее невкусной, а мука, предварительно поджаренная в
жире, приобретает приятный вкус, напоминающий вкус каленых орехов.
194. Соус для начинки
Ингредиенты :
1 чайная ложка муки, 2 ст. ложки жира, 1 луковица, 1/2 стакана бульона или воды, лавровый
лист, соль, зелень, перец по вкусу.
Положить жир на сковороду (или противень) и нагревать до тех пор, пока не исчезнет пена и не
прекратится шипенье.
Затем положить мелко нарезанный лук и, помешивая, обжарить его до ровной окраски.
Имеющаяся в луке вода при испарении приводит к образованию пены и шипенью, которые
постепенно прекращаются, при этом лук становится розоватым.
В этот момент положить на сковороду муку и перемешивать до тех пор, пока она не окрасится в
светло-коричневый цвет; затем добавить бульон или воду, развести до консистенции густой
сметаны и, помешивая, варить в течение 10 мин, после чего можно добавить перец, лавровый
лист, зелень, соль и по желанию — сметану.
Можно обжарить в жире только лук, а муку поджарить, помешивая, на сухой сковороде до светло-