Школа домашнего кондитера-2009
Шрифт:
Для 260 г начинки: 200 г моркови, 1 яйцо, 1 чайная ложка муки, 3 ст. ложки жира, 3 ст. ложки
сметаны, 1/2 чайной ложки сахара, соль.
Очищенную морковь мелко нарубить ножом или пропустить через мясорубку, обжарить в жире до
размягчения.
Слить жир и обжарить в нем муку.
Немного охладив муку, развести мучную пассировку со сметаной; затем соединить морковь, мелко
нарубленное крутое яйцо и мучную пассировку, добавить сахар
213. Начинка из лука репчатого
Ингредиенты :
Для 300 г начинки: 200 г лука репчатого, 3 яйца, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки
толченых сухарей, соль и зелень по вкусу.
Лук мелко нарубить и обжарить в масле до золотистого цвета, снять с огня и перемешать с
толчеными, слегка поджаренными белыми сухарями; затем добавить мелко нарубленные крутые
яйца, зелень и соль по вкусу и влить немного бульона, чтобы начинка сделалась пластичной.
214. Начинка из лука зеленого
Ингредиенты :
Для 280 г начинки: 200 г зеленого лука, 3 яйца, 3 ст. ложки растительного или коровьего
масла, 1/4 чайной ложки соли.
Зеленый лук перебрать, нарезать, добавить соль и растительное масло, тушить в кастрюле до
размягчения лука, добавить вареные мелко нарубленные яйца и все перемешать.
Можно также приготовить фарш и без тепловой обработки лука. В нарезанный лук влить горячее
Школа домашнего кондитера
масло, всыпать соль, промять и перемешать ложкой; затем добавить нарубленные яйца и еще раз
перемешать.
Начинка при этом способе приготовления будет иметь более острый вкус.
215. Начинка из грибов
Ингредиенты :
Для 240 г начинки: 400 г грибов свежих или 100 г сухих, 1 луковица, 2 ст. ложки жира, 1
чайная ложка пшеничной муки, соль, перец, зелень по вкусу.
Промыть и очистить свежие грибы, отварить их в подсоленной воде до готовности.
Сухие грибы предварительно замочить на 3 ч в холодной воде, а затем отварить в той же воде.
Сваренные грибы пропустить через мясорубку или мелко изрубить ножом и обжарить с 1 ст.
ложкой жира.
Из остального жира, муки и лука приготовить соус по рецепту 194 (см. выше).
Смешать грибы и соус,
Для приготовления начинки из грибов с рисом взять половинную норму грибов и добавить 3 ст.
ложки отварной рассыпчатой рисовой каши (рецепт 204 - см. выше).
Можно также приготовить начинку из половинной нормы грибов и одного стакана квашеной
капусты.
216. Начинка из грибов со сметаной
Ингредиенты :
Для 280 г начинки: 400 г грибов свежих или 100 г сухих, 1/2 луковицы, 2 ст. ложки жира, 3 ст.
ложки сметаны, 1 чайная ложка муки пшеничной, соль, перец, зелень по вкусу.
Отварив грибы до готовности (рецепт 215 - см. выше), пропустить их через мясорубку или
измельчить ножом и обжарить с 1 ст. ложкой жира.
Из лука, муки и жира приготовить соус по рецепту 194 (см. выше), только вместо бульона или воды
взять сметану, которую добавить, когда жир немного остынет. Больше соус не нагревать, так как
сметана от нагрева теряет аромат.
Соединить грибы с соусом и перемешать.
217. Начинка из саго
Ингредиенты :
Для 300 г начинки: 3 ст. ложки саго, 4 стакана воды для варки, 1 луковица, 2 ст. ложки
растительного масла, соль, зелень по вкусу.
Саго промыть в холодной воде, всыпать в кипящую подсоленную воду и варить 20—25 мин, пока
саго не станет прозрачным.
Слить воду, в которой варилось саго, и налить свежую воду для промывки.
Откинуть саго на сито, чтобы вода стекла, и перемешать с жареным луком, мелко нарубленной
зеленью и солью.
В эту начинку можно добавить 150 г свежей рыбы или 2 крутых яйца, уменьшив норму саго на 1 ст.
ложку.
V. Начинки из молочных продуктов
218. Начинка из творога
Ингредиенты :
Для 270 г начинки: 1 стакан творога, 1 яйцо, 1,5 ст. ложки сахарного песку, 1 чайная ложка
муки, 3 г ванильного сахара, соль по вкусу.
Протереть творог сквозь сито или пропустить через мясорубку, добавить сахар, сырое яйцо и
пшеничную муку, немного обжаренную на сковороде без жира, соль и ванильный сахар. Все