Школа домашнего кондитера-2009
Шрифт:
перемешивают, немного охлаждают и, когда масса становится густой и пластичной, протирают ее
через сито с не очень мелкими ячейками или дуршлаг.
236. Штрейзель
Ингредиенты :
1 ст. ложка муки, 20 г масла, 1 ст. ложка сахарного песка, 1 яичный желток.
Штрейзель представляет собой крупные мучнисто-масляные сладкие крошки, которыми
посыпают
Все продукты хорошо перемешивают до образования крошек.
Для получения равномерных по величине крошек надо просеять их через редкое сито.
Если масса очень мягкая и крошка не образуется, следует охладить массу или добавить муки, и,
наоборот, если при растирании получается очень мелкая мучнистая крошка, надо добавить масло
или желток.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ОБЫКНОВЕННОГО
БЕЗОПАРНОГО ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
Рецепты 237—289
Из этого теста можно приготовить обыкновенные булочки, пирожки, пончики и другие изделия с
небольшим количеством сдобы (масло, сахар, яйца).
237. Приготовление обыкновенного безопарного
дрожжевого теста
Продукты
Количество
Мука пшеничная, чайные стаканы (250 мл)
1
2
3
4
Сахарный песок, ст. ложки
0—1/2
0—1
0—1,5
0—2
Маргарин или масло растительное, ст. ложки
0—1
0—2
0—3
0—4
Яйца, шт.
0—1/4
0—1/2
0—3/4
0—1
Дрожжи, г
5
10
15
20
Соль, чайные ложки
1/8
1/4
1/3
1/2
Вода или молоко, чайные стаканы
1/4
1/2
3/4
1
Выход выпеченных изделий, г
250
500
750
1000
В кастрюлю налить теплое молоко или теплую воду (температура 30°) и растворить дрожжи.
Добавить соль, сахар, яйца, ароматические вещества, просеянную муку и замешивать в течение
5—8 мин, чтобы получилось однородное, без комков, не очень крутое тесто.
Если мука будет поглощать большое количество воды, добавить немного молока или воды. Муку
до просеивания измерить стаканом, не утрамбовывая ее.
Школа домашнего кондитера
В конце замеса добавить подогретое масло, слегка перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и
поставить в теплое место для брожения.
При
дрожжей. Через 2—2,5 ч после замеса, когда тесто сильно поднимется, следует сделать обминку
его. При этом из теста удаляется накопившийся углекислый газ и брожение возобновляется с
новой силой. Оно продолжается примерно 40—50 мин и считается законченным, когда после
максимального подъема теста начинается его опускание.
Тогда надо сделать вторую обминку готового теста и выложить его на посыпанный мукой стол или
доску для разделки.
Продолжительность брожения теста можно регулировать, изменяя дозировку дрожжей и
температурные условия, в которых выбраживается тесто. Нормальной для брожения считается
температура теста 28—30°С, при понижении температуры брожение замедляется, при повышении
— ускоряется. Однако следует иметь в виду, что при температуре ниже 10°С и выше 55°C
брожение совсем прекращается.
Что следует предпринять, если тесто не бродит?
Охлажденное ниже 10°С тесто надо подогреть до 30°С, но так, чтобы оно во время подогревания
не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50°С.
Слишком теплое тесто необходимо охладить до 30°С и добавить свежие дрожжи.
Если в тесто положено слишком много соли или сахара, брожение замедлится или
приостановится. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его с
пересоленным или переслащенным тестом.
Тесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей. Для проверки бродильной способности
дрожжей надо приготовить небольшую порцию опары и посыпать ее тонким слоем муки. Если
через 30—45 мин в слое муки не появятся трещины, то качество дрожжей плохое. В этом случае
следует взять дрожжи хорошего качества.
При их отсутствии для "оживления" испорченных дрожжей следует приготовить опару -
разведенную в теплой воде жидкую смесь муки и дрожжей с добавкой небольшого количества
сахара; затем ввести в тесто после появления в опаре хорошего брожения. Если даже в опаре
дрожжи через 1-2 часа не дают должного брожения - они испорчены окончательно.
При изменении указанных в таблице рецептур происходит следующее:
— излишек воды — тесто плохо формуется, изделия получаются плоскими, расплывчатыми;
— недостаток воды — тесто плохо бродит, готовые изделия жесткие;