Школа домашнего кондитера-2009
Шрифт:
коричневого цвета, а затем смешать все продукты.
Готовый соус использовать для сдабривания некоторых фаршей, о чем указано в рецептах.
I. Начинки из мясных продуктов
195. Начинка из мяса
Ингредиенты :
Для 250 г начинки: 300 г мяса без костей, 1 луковица, 1 чайная ложка муки, 2 ст. ложки жира, лавровый
Первый способ. Мякоть вымытой сырой говядины (баранины, телятины или нежирной свинины) нарезать на кусочки весом по 30—40 г и обжарить в жире; затем положить обжаренные кусочки
мяса в кастрюлю, добавить соль, зелень, перец горошком, лавровый лист и воду или бульон до
уровня мяса, накрыть крышкой и тушить 1—1,5 ч, пока мясо не станет мягким. Подготовленное
таким образом мясо пропустить через мясорубку.
Жир, в котором жарилось мясо, использовать для жаренья лука. Когда лук обжарится до розового
цвета, добавить муку и продолжать жарить до светло-коричневого цвета. Развести полученную
Школа домашнего кондитера
мучную пассировку бульоном, в котором тушилось мясо, предварительно процедив бульон сквозь
сито или через марлю; добавить зелень и измельченное мясо, перемешать и посолить по вкусу.
Второй способ. Мякоть мяса промыть, пропустить через мясорубку, положить на смазанный
маслом противень и обжарить на плите или в духовом шкафу до мягкости, но ни в коем случае не
засушивая мясо; затем еще раз пропустить мясо через мясорубку. Мелко нарубленный лук и муку
поджарить на сковороде с жиром и развести бульоном, добавить соль, перец молотый, мелко
нашинкованную петрушку и все перемешать.
Третий способ. Отварить мясо, пропустить его через мясорубку и соединить с соусом для фарша
(рецепт 194 – см. выше). Начинку из мяса можно приготовить, уменьшив норму мяса на 100 г и
добавив 1 ст. ложку риса, причем норму муки уменьшить наполовину, а рис отварить, как описано
в рецепте 204 (см. ниже).
196. Начинка из дичи или домашней птицы
Ингредиенты :
Для 260 г начинки: 400 г дичи или домашней птицы потрошеной, 1 ст. ложка жира, 1 чайная
ложка муки, 1/3 стакана молока, 1/2 чайной ложки соли, зелень по вкусу.
Дичь или домашнюю птицу зажарить или сварить до готовности (готовность определяют проколом
мяса ножом или вилкой в наиболее толстом месте до костей; если при
красный, а прозрачный водянистый сок, мясо готово).
Отделить мясо от костей и мелко изрубить.
Муку с жиром немного поджарить и развести с молоком; затем добавить соль, мелко нарезанную
зелень по вкусу и перемешать.
197. Начинка из дичи или домашней птицы с яйцом и рисом
Ингредиенты :
Для 250 г начинки: 250 г дичи или домашней птицы потрошеной, 1 ст. ложка жира, 1 ст.
ложка сливок, 1 ст. ложка риса, 1 яйцо, 1/4 мускатного ореха.
Дичь или домашнюю птицу отварить или зажарить, отделить мясо от костей и мелко изрубить.
Рис отварить в подсоленной воде (рецепт 204 - см. ниже), сваренное вкрутую яйцо нарезать на
мелкие части, мускатный орех измельчить; затем перемешать все продукты.
198. Начинка из ливера
Ингредиенты :
Для 250 г начинки: 350 г ливера, 1 луковица, 2 ст. ложки жира, 1/2 чайной ложки муки.
Ливер (сердце, легкое и горло) разрезать на куски весом по 30—40 г, промыть и сварить в
подсоленной воде до готовности, затем мелко изрубить ножом или пропустить через мясорубку,
слегка обжарить с луком и заправить соусом, приготовленным по рецепту 194.
Можно приготовить начинку, взяв 250 г ливера и два крутых мелко нарубленных яйца или же
вместо яиц 2 ст. ложки отваренного рассыпчатого риса (рецепт 204 - см. ниже).
199. Начинка из мозгов
Ингредиенты :
Для 250 г начинки: 250 г мозгов, 1 луковица, 2 ст. ложки жира, 1 ст. ложка сметаны, 2 стакана
воды, 2 ст. ложки уксуса 3% -ного, 3 лавровых листа, 1/2 ст. ложки соли.
Свежие мозги замочить на 1—2 ч в холодной воде, осторожно отделить пленку, слить кровь,
положить мозги в кастрюлю с подкисленной и подсоленной водой, добавить лавровый лист и
варить 15—25 мин до готовности.
Охлажденные мозги измельчить ножом, перемешать со сметаной и обжаренным в жире луком.
Для улучшения вкуса мозги после варки можно обжарить на сковороде с маслом, а затем изрубить
и заправить сметаной и луком.
200. Начинка из свинины
Ингредиенты :