Школа домашнего кондитера-2009
Шрифт:
толщины 10 мм. Сметают муку и складывают закатку опять вчетверо, в ней образуется 16 слоев
Школа
масла. Охлаждают тесто, через 20 мин снова раскатывают его и складывают вчетверо, вследствие
чего получается тесто с 64 слоями масла.
Рис. 4
Рис. 5 и 6
После 30-минутного охлаждения раскатывают тесто в пласт и опять складывают вчетверо, в
результате чего в тесте будет уже 256 слоев масла. Дальше раскатывать и складывать тесто не
рекомендуется, так как тонкие слои его могут разорваться, вследствие чего масло перемешается с
тестом и изделия получатся малослоистыми.
Наилучшая температура для замеса теста, подготовки масла, инвентаря и помещения, где
приготовляют тесто, 15—17°С. При этой температуре масло сохраняет пластичность и нет
надобности его охлаждать, но между раскатками нужно оставить тесто на некоторое время в
покое, чтобы при последующем раскатывании слои не разрывались. В условиях более низкой
температуры масло теряет пластичность, крошится, разрывает тонкие слои теста и при выпечке
вытекает из изделия. При более высокой температуре масло приобретает мазеобразную структуру
и впитывается в слои теста, а изделия получаются малослоистыми и без подъема.
Если нет требуемых температурных условий для приготовления пресного слоеного теста, то
лучше сделать другое тесто или создать пониженную температуру, для чего муку, воду и масло
рекомендуется охладить в холодильниках или на льду, скалку, стол, миску и руки промыть
холодной водой. Для выстаивания тесто следует выносить на холод или ставить в холодильник.
Чтобы уложенные на противень пласты при выпечке не деформировались, противень надо
обрызгать по краям водой. Во избежание вздутий пласт теста перед выпечкой следует наколоть
кончиком ножа.
Яйцом можно смазать только верхнюю поверхность сформованного теста, боковую поверхность
смазывать не надо, чтобы не ухудшить подъема теста.
Пресную слойку выпекают 25—30 мин при температуре 210—230°С. При выпечке нельзя
допускать сотрясений, в противном случае тесто осядет и изделия получатся с закалом.
Готовность штучного изделия определяют по упругости и цвету, а готовность пласта —
приподниманием
Школа домашнего кондитера
324. Слоеное печенье
Ингредиенты :
Для 700 г печенья: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 1 стакан сахарного песку, 1
яйцо для смазки
Готовое тесто раскатать в тонкий пласт (толщиной 2 мм), смазать яйцом и посыпать сахаром.
Выемками и ножом сделать всевозможные фигурки, уложить их на сбрызнутый водой противень и
выпекать 15—20 мин при температуре 230—240°С.
Печенье можно готовить также в виде мелких бантиков, конвертиков, брусочков и т.д.
325. Печенье слоеное Веревочка
Ингредиенты :
Для 700 г печенья: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 1 стакан сахарного песку.
Посыпать стол сахарным песком, раскатать на нем тесто в пласт толщиной 5—8 мм, при раскатке
посыпать тесто сахаром. Нарезать пласт ножом на брусочки длиной 15—20 см.
Скрутить каждый из них в отдельности наподобие веревочки, положить на смоченный водой
противень и выпекать 10—15 мин при температуре 220—240°С.
326. Печенье слоеное с тмином, сыром и солью
Ингредиенты :
Для печенья общим весом около 700 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 1 чайная
ложка тмина, 100 г сыра голландского, 100 г масла сливочного, 1/2 чайной ложки соли.
Тесто после второго слоения раскатать в пласт толщиной 1 см. Половину пласта смазать слегка
разогретым маслом, посыпать тмином, растертым сыром и солью; накрыть эту начинку другой
половиной пласта, повернуть пласт на столе на 90°, раскатать до толщины 1 см. Сложить вчетверо
и раскатать еще раз до толщины 6—7 мм.
Разрезать пласт на широкие полоски (7—8 см). Каждую полоску разрезать поперек на узкие
полосочки (6—7 мм), которые скрутить веревочкой, положить на противень, сбрызнутый водой, и
выпекать 10—12 мин при температуре 210-220°С.
327. Пирожки из пресной слойки
Ингредиенты :
Для 10 пирожков весом по 70—85 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, начинка (по