Школа домашнего кондитера-2009

Автор неизвестен

341. Пирожные слоеные Трубочки с кремом

Ингредиенты :

Для 10 пирожных весом по 70—90 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, один из

следующих кремов: масляный (по рецептам 1—30) из 100 г масла или белковый (по

рецептам 31— 34) из 3 белков, заварной (по рецептам 35—47) из 1 стакана молока,

сливочный (по рецептам 48—67)

из 1/2 стакана сливок или сметанный (по рецептам 68, 69)

из 1/2 стакана сметаны, 1 яйцо для смазки.

Готовое тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной около 5—6 мм, нарезать его на

длинные полосы шириной 1,5—2 см. Взять в правую руку конусную жестяную или бумажную

трубочку, а в левую — конец полосы теста, прикрепить его к узкому концу трубочки.

Поворачивая правой рукой трубочку, навертывать на нее тестовую полоску спирально, следя за

тем, чтобы один край теста находил на другой. Навертывать полоску теста надо по направлению

от узкой части конуса к широкой, при этом лента растянется до толщины 3—4 мм. Всего надо

сделать 5—6 витков.

Положить трубочки с тестом на сбрызнутый холодной водой противень и, смазав яйцом, выпекать

20—25 мин при температуре 220—230°С. Трубочки из слоеного теста должны быть легкими и

румяными.

Вынув изделия из духовки, удалить жестяные или бумажные трубочки.

Холодные слоеные трубочки наполнить кремом из корнетика или ложкой. Можно обсыпать

широкий конец трубочки посыпкой (рецепт 235).

342. Пирожные слоеные Яблочные ватрушки

Ингредиенты :

Для 10 пирожных весом по 60—80 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 5 свежих

яблок, виноград или другие крупные бескосточковые ягоды, 1 яйцо для смазки.

Раскатать готовое тесто в пласт толщиной 10 мм. Выемкой диаметром 8—9 см сделать 10 круглых

лепешек, положить на сбрызнутый водой противень, смазать поверхность яйцом. Удалив из яблок

сердцевину, нарезать их на круглые дольки.

Положить в центре каждой лепешки одну дольку яблока и выпекать лепешки 20—25 мин при

температуре 230—240°С.

После выпечки положить в середину яблочных долек по крупной ягоде, можно также залить

фрукты желе (рецепты 111, 112).

343. Пирожные слоеные Языки

Ингредиенты :

Для 10 пирожных весом по 70—80 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 1 стакан

сахарного песку, 1/2 стакана цукатов, джема, фруктов.

Раскатать пласт теста толщиной 10

мм и овальной выемкой (гофрированной или гладкой) сделать

из него лепешки. Насыпать на стол толстый слой сахарного песка, положить на него 3—5 лепешек

и слегка раскатать, чтобы сахар пристал к ним; затем положить лепешки на сбрызнутый водой

противень обсыпанной сахаром стороной кверху и в центре положить цукат, джем или фрукты.

После 20—25-минутной выпечки при температуре 200—210°С пирожные готовы.

344. Волованы

Ингредиенты :

Для 10 волованов весом по 70—80 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, начинка (по

рецептам 195—217), 1 яичный желток для смазки.

Раскатать тесто в пласт толщиной 5 мм. Гладкой или гофрированной круглой выемкой или

стаканом вырезать круглые лепешки, половину их количества уложить на сбрызнутый водой

противень и смазать желтком. У остальных лепешек выемкой меньшей величины вырезать

середину.

Полученные колечки теста положить поверх лепешек, уложенных на противне, в виде бортика,

смазать желтком и выпекать 25—30 мин при температуре 230—240°С.

Волованы можно наполнить всевозможными начинками.

345. Кулебяка из пресной слойки

Ингредиенты :

Для кулебяки весом около 1100 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, двойная порция

начинки (по рецептам 195—217), 1 яйцо для смазки.

Школа домашнего кондитера

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5—7 мм. Для нижней части кулебяки отрезать полоску

теста шириной 10—12 см, положить ее на сбрызнутый водой противень и посредине полоски

уложить начинку. Края полоски, не заполненные начинкой, смазать яйцом. Поверх начинки

положить вторую полоску теста шириной 15—18 см, прижать ее к начинке и к нижней полоске и

смазать поверхность яйцом.

Из обрезков теста можно раскатать тонкий пласт, вырезать из него разные фигуры и украсить ими

поверхность кулебяки.

Выпекать кулебяку 45—50 мин при температуре 220—230°С.

346. Слоеная кулебяка с сочной начинкой

Ингредиенты :

состав продуктов тот же, что в рецепте 345.

Сочные начинки препятствуют разрыхлению нижней части кулебяки, поэтому она получается