Школа домашнего кондитера-2009
Шрифт:
Если применяется несоленое масло, необходимо добавить в тесто немного соли.
Масло, сахар и яйца размешивают в кастрюле или миске деревянной лопаточкой до получения
однородной массы. В эту массу всыпают муку и рукой замешивают тесто. Через 1—2 мин тесто
разделывают. Если оно нагрелось от рук, его надо до разделки охладить.
Присутствие в тесте большого количества жиров обеспечивает его пластичность и рассыпчатость
готовых
Частичная замена целых яиц желтками увеличивает рассыпчатость и нежность изделий. Яйца
частично можно заменить водой, от этого увеличивается пластичность теста, но вкус изделий
ухудшается.
Наилучшая температура для теста 15—20°C. При более низкой температуре тесто затвердевает и
его трудно раскатать. При температуре выше 25°C масло в тесте размягчается и может
отделиться от остальных продуктов; такое тесто крошится при раскатке, а приготовленные из него
изделия получаются очень жесткими. Чтобы исправить такое тесто, нужно его хорошо охладить,
подержать руки в холодной воде и быстро, в течение 2 мин, перемять тесто до пластичного
состояния. Если тесто не становится пластичным, надо добавить в него яичный желток.
Толстые куски песочного теста плохо пропекаются, поэтому все изделия следует готовить из тонко
раскатанных пластов — толщиной 4—8 мм.
Перед раскаткой немного переминают тесто холодными руками, не подсыпая муки, и формуют
прямоугольный кусок в виде кирпича. Этот кусок кладут на посыпанный мукой стол или доску,
посыпают сверху мукой и раскатывают в пласт.
Тесто надо раскатывать на ровной доске или столе. Если стол неровный, пласт будет иметь
разную толщину, при выпечке тонкие места пригорят, а толстые останутся непропеченными.
Из раскатанного пласта ножом или выемками делают разные фигуры или переносят пласт на
противень с помощью скалки. Излишек теста по краям противня зачищают ножом.
Противни должны быть чистыми, сухими, без всякой смазки, так как изделия из песочного теста к
противням не пристают.
Песочные изделия выпекают при температуре 230—250°C до золотистого цвета на поверхности и
внутри лепешек. Пласты теста, выпекаемые для нарезных пирожных и тортов, накалывают
Школа домашнего кондитера
кончиком ножа. Если пласты в одном месте испеклись, а в другом месте тесто еще сырое, то на
испеченные места сверху и снизу кладут листки бумаги и продолжают выпечку, пока
пропечется.
Испеченные изделия из песочного теста очень нежные и легко ломаются. Большие пласты,
которые потом склеиваются кремами или фруктовыми начинками, нужно выпекать не на
противнях, а на железных листах, с которых легче снимать испеченные пласты.
Во время выпечки пласты слегка приклеиваются к железному листу. Чтобы оторвать пласт от
железного листа, нужно немного остудить лист, взять его обеими руками и слегка ударить краем
листа о край стола или о другой предмет, пока пласт не сдвинется с места. Затем, придерживая
левой рукой железный лист, правой рукой осторожно сдвинуть пласт с листа. Фруктовыми
начинками и заварными кремами можно склеивать теплые пласты, масляными кремами — только
холодные.
Крошки, образующиеся при резке выпеченных песочных пластов, используют для обсыпки
боковых сторон тортов и иногда пирожных.
366. Пирожные песочные Полоски с масляным кремом
Ингредиенты :
Для 10 пирожных весом по 65 г: тесто (по рецепту 365) из 1,5 стакана муки, крем (по
рецептам 1—30) из 100 г масла.
Готовое тесто раскатать в два прямоугольных пласта одинакового размера толщиной 4—5 мм.
Пласты с помощью скалки переложить на противень и выпекать 10—15 мин при температуре
230—250°C.
Когда пласты остынут, на поверхность одного из них нанести половину приготовленного крема;
затем осторожно накрыть охлажденным вторым пластом, смазать его тонким слоем крема,
сделать на поверхности крема прямые или волнистые линии кондитерской гребенкой, разрезать
склеенные пласты на 10 пирожных и поверхность каждого из них украсить с помощью корне-тика
кремом.
367. Пирожные песочные Полоски с помадой
Ингредиенты :
Для 10 пирожных весом по 75—80 г: тесто (по рецепту 365) из 1,5 стакана муки, 1/2 стакана
варенья густого или повидла, или джема, помада (по рецептам 84—109) из 4 ст. ложек
сахарного песка.
Раскатать тесто в квадратные пласты толщиной 4—5 мм и выпечь их. Склеить пласты густым
вареньем, повидлом или джемом. Поверхность верхнего пласта смазать очень тонким слоем
варенья и заглазировать согретой до 50°C ароматизированной помадой.