Школа домашнего кондитера-2009
Шрифт:
После застывания помады (через 20—30 мин) обмакнуть нож в горячую воду, стряхнуть с него
избыток воды и разрезать склеенные пласты на пирожные.
368. Пирожные песочные Полоски с заварным кремом
Ингредиенты :
Для 10 пирожных весом по 80 г: тесто (по рецепту 365) из 1,5 стакана муки, крем заварной
(по рецептам 35—47)
Выпечь три прямоугольных пласта (рецепт 366). Из них два, более ровных, склеить кремом,
смазать кремом поверхность верхнего пласта. Из третьего пласта сделать мелкую крошку и
насыпать ее на поверхность, отделанную кремом.
Разрезать подготовленные пласты на прямоугольные или квадратные пирожные и посыпать их
сахарной пудрой.
369. Пирожные песочные Полоски со сливочным кремом
Ингредиенты :
Для 10 пирожных весом по 80 г: тесто (по рецепту 365) из 1,5 стакана муки, крем сливочный
(по рецептам 48—67) из 1 стакана сливок, 1/2 стакана джема, повидла или варенья.
Выпечь два пласта теста (рецепт 366), склеить их в теплом состоянии джемом. После остывания
покрыть верхний пласт ровным слоем крема и поставить на час в прохладное место.
Затем, окуная ножик в горячую воду, нарезать подготовленные пласты на прямоугольные или
квадратные пирожные. .
Школа домашнего кондитера
370. Пирожные песочные Полоски с белковым кремом
Ингредиенты :
Для 10 пирожных весом по 85 г: тесто (по рецепту 365) из 1,5 стакана муки, крем белковый
(по рецептам 31—34) из 3 яичных белков, 1/2 стакана джема, повидла или варенья, 1 ст.
ложка сахарной пудры.
Выпечь два пласта теста (рецепт 366), склеить их в теплом состоянии джемом, смазать
поверхность тонким слоем крема. Разрезать склеенные пласты на прямоугольные или квадратные
пирожные, разложить их на противне так, чтобы они не касались один другого.
Уложить на каждое пирожное крем ложкой или отсадить его из корнетика и посыпать сахарной
пудрой.
Поставить противень с пирожными в горячую духовку на несколько секунд, пока крем не станет
светло-коричневым с румяным оттенком.
371. Пирожные песочные Фруктовые полоски
Ингредиенты :
Для 10
варенья густого, повидла или джема, 1 стакан фруктов свежих или консервированных, желе
(по рецептам 111, 112) из 2 ст. ложек сахарного песка.
Пирожные приготовлять так же, как песочные Полоски с помадой (рецепт 367), со следующими
дополнениями.
После смазки поверхности пласта повидлом сделать тупой стороной ножа контуры пирожных,
вдоль меток разложить свежие или консервированные фрукты и залить желе, когда оно станет
тягучим.
После застывания желе разрезать пласт по меткам на отдельные пирожные.
372. Пирожные Плетенки с фруктовой начинкой
Ингредиенты :
Для 10 пирожных весом по 90—100 г или 20 — по 50 г: тесто (по рецепту 365) из 2 стаканов
муки, 1 стакан варенья густого, джема или повидла, желе (по рецепту 111 или 112) из 2 ст.
ложек сахарного песка, 1 яичный желток для смазки.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5—6 мм. 2/3 пласта разрезать на полосы шириной 10
см. Полосы переложить на сухой противень и по всей длине их положить варенье, джем или
повидло. Смазать края полоски яйцом. Из остального теста раскатать пласт толщиной 3—4 мм,
разрезать его на мелкие полосочки и сделать из них над фруктовой начинкой плетения разного
фасона. Концы полосок прижать к основной полосе теста.
Поверхность плетения смазать яйцом и выпекать 20—30 мин при температуре 220—230°C. После
выпечки разрезать полоски на прямоугольные пирожные.
Полоски можно не смазывать яйцом, а посыпать после выпечки сахарной пудрой.
Можно также сделать полоску с бортами, между которыми после выпечки положить начинку и
залить желе.
373. Пирожные песочные Кольца с миндалем
Ингредиенты :
Для 10 пирожных весом по 70 г: тесто (по рецепту 365) из 2 стаканов муки, 1/2 стакана
миндаля мелко нарубленного или орехов, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 яичный желток для
смазки.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 7—8 мм и круглой выемкой или чашкой вырезать