Школа домашнего кондитера-2009
Шрифт:
непропеченной. Во избежание этого нижнюю часть кулебяки нужно предварительно выпекать без
начинки.
Для этого из половины теста надо раскатать пласт толщиной 6—8 мм и выпекать его почти до
готовности.
Из остального теста раскатать второй пласт, который должен быть больше нижнего пласта в 2
раза. Этот пласт положить на доску и посередине его поместить начинку, а на нее —
полуиспеченный нижний пласт; тесто со всех сторон завернуть и смазать яйцом края сырого
пласта
украсить полосочками или фигурками из теста и выпекать 30—40 мин при температуре 200—
210°С.
347. Слоеная кулебяка с четырехслойным фаршем
Ингредиенты :
Для кулебяки весом 1100—1200 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки. Четыре начинки
(по рецептам 195—217) по половине порции, блинчики (по рецепту 288) из 1/2 стакана
молока, 1 яйца, 1/2 стакана муки, 1 яйцо для смазки.
Половину теста раскатать в прямоугольный пласт толщиной 4—5 мм. На поверхность пласта
уложить блинчики с таким расчетом, чтобы края пласта шириной 10 мм были бы не покрыты
блинчиками.
На блинчики положить рисовую начинку с рубленым яйцом, затем вновь слой блинчиков, потом
мясной фарш, затем опять слой блинчиков, после этого — грибную начинку, а поверх нее —
начинку из лука (можно использовать и другие начинки). Смазать края нижнего пласта теста яйцом
и накрыть сверху другим пластом теста, который должен быть несколько большего размера.
Плотно соединить верхний и нижний пласты, смазать поверхность кулебяки яйцом и выпекать 50—
60 мин при температуре 210-230°С.
348. Слоеные паштеты
Ингредиенты :
Для паштета весом около 1100 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, двойная порция
начинки (по рецептам 195—217), 1 яйцо для смазки.
Раскатать тесто в пласт толщиной 5 мм и крышкой от кастрюли вырезать из него две равные
лепешки. Одну лепешку положить на сбрызнутый водой противень и смазать ее края яйцом.
У другой лепешки вырезать середину так, чтобы образовалось большое тестовое кольцо,
положить его на первую лепешку в виде борта, смазать яйцом и украсить разными фигурками из
слоеного теста.
Вырезанную меньшую лепешку, из которой образуется крышка для паштета, также положить на
сбрызнутый водой лист, смазать яйцом и украсить разными слоеными фигурками.
Обе лепешки выпекать 30—40
После выпечки наполнить основание паштета любой начинкой, перед подачей на стол положить
на начинку маленькую лепешку в виде крышки и согреть паштет в духовом шкафу.
Приложение:
Филе говядины «Веллингтон» под соусом мадера
(французская кухня)
Ингредиенты на 6-8 персон :
– 1200 г филе говядины одним куском,
– 200 г шампиньонов,
Школа домашнего кондитера
– 150 г гусиной печени, провернутой через мясорубку,
– 600 г слоеного теста (из 2 стаканов муки – см. выше),
– 1 яичный желток,
– сливочное и растительное масло для жарения,
– соль, черный молотый перец,
– 250 мл соуса мадера для поливки (см. ниже), 250 мл подать отдельно.
Приготовление
Очистить, промыть, отварить и мелко нарезать шампиньоны.
Филейную часть говядины разрезать вдоль на 2 части, каждую слегка отбить, разложить на одной
части филе провернутую сырую гусиную печень, накрыть второй частью филе, перевязать толстой
хлопковой ниткой вместе оба куска (не перетягивать, чтобы связанный кусок оставался плоским).
Сливочное и растительное масло в равных долях положить на сковороду, когда масла начнет
пениться, поджарить каждую сторону филе на медленном огне по 10 минут, снять со сковороды,
остудить, удалить нитку.
Тесто раскатать толщиной 4 мм, положить филе, покрыть его шампиньонами, закрыть тестом
сверху и соединить края. Взбить яичный желток с небольшим количеством воды и смазать им
сверху тесто каким-нибудь узором.
Поместить в разогретую до 230 градусов Цельсия духовку на 15 минут, вынуть, когда тесто хорошо
пропечется.
Перед подачей к столу нарезать ломтиками, разложить по тарелкам, полить соусом мадера (см.
ниже), также подать соус отдельно в соуснике.
Соус мадера
Ингредиенты :
– 0,5 литра бульона,
– 2 ст. ложки сливочного масла,
– 1 неполная ст. ложка муки,
– чайная ложка уксуса,