Сказание о еде сибирской. Опыт гастрономического краеведения. Том 2
Шрифт:
«Они очень грязнят себе руки жиром от мяса, а когда поедят, то вытирают их о свои сапоги или траву, или о что-нибудь подобное; более благородные имеют также обычно какие-то маленькие суконки, которыми напоследок вытирают руки, когда поедят мяса. (…) Посуды они не моют, а если иногда и моют мясной похлебкой, то снова с мясом выливают в горшок. Также если они очищают горшки или ложки, или другие сосуды, для этого назначенные, то моют точно так же. У них считается великим грехом, если каким-нибудь образом дано будет погибнуть чему-нибудь из питья или пищи, отсюда они не позволяют бросать собакам кости, если из них прежде не высосать мозжечок (…)» (там же).
Бережливость – тоже похвальное качество,
Кочевникам при их образе жизни пришлось немного отшагнуть назад – в каменный век, к пращурам. Вообще человеку очень свойственно возвращение к первобытному состоянию, и немного далее мы еще столкнемся с такими случаями…
***
Если мяса вообще никакого не было, кочевники питались молоком, молочными продуктами, в приготовлении которых они были большие умельцы, а также зерном (чаще описывают просо) и небольшим количеством муки и растительной пищи. Путешественники, привыкшие к хлебу, удивлялись этому рациону.
«Хлеба у них нет, равно как зелени и овощей и ничего другого, кроме мяса; да и его они едят так мало, что другие народы с трудом могут жить на это» (Карпини, там же).
Почему кочевые народы не испытывали потребности в хлебе, хотя он был им знаком? Долгое время они воспринимали хлеб как лакомство, но не повседневный продукт.
В. В. Похлебкин отмечал, что лишь в конце ХХ века установлен такой факт: хлеб необходим как дополнение к очень жирному, или преимущественно белковому, или кислому растительному питанию. И с этим великий кулинар согласился. С растительной, да еще кислой пищей все понятно – без хлеба не покушаешь. С жирами и белками сложнее – северные кочевники и охотники едят очень много жира и мяса, а хлеба не знали веками. Думается, что в этом случае огромную роль играет естественно сложившаяся, упорядоченная система питания, неразрывно связанная с природой и климатом.
Степные же кочевники в действительности ели не так много мяса, как может показаться. Кисломолочная пища и сравнительно немного зерна полноценно дополняли их питание. Хотя они и раздобывали муку у оседлых соседей, но хлеб ни в каком виде не пекли (пресные лепешки стали печь позже), а заваривали как кашу или просто смешивали с кислым молоком, мукой из толченой коры и кореньев. Правда, условия их жизни были не столь экстремальными, как на севере.
Клавихо заметил, что кочевники, если «есть обильная еда, они едят, а если нет, то обходятся без хлеба, [только] молоком и мясом; и очень привычны к мясу, но могут [жить] и без него…».
«Они также варят просо с водою, размельчая его настолько, что могут не есть, а пить. И каждый из них пьет поутру чашу или две, и днем они больше ничего не едят, а вечером каждому дается немного мяса, и они пьют мясную похлебку» (Плано Карпини, там же).
Похоже, что кочевники поначалу практиковали ни что иное, как… раздельное питание!
Зерно и мясо, по-видимому, не смешивались. Было мясо – ели мясо. Не было – ограничивались зерном и молоком.
Зато, нисколько не сомневаясь, варили мясо в кислом молоке. Кулинарный прием вполне рациональный, поскольку мясо размягчается в кислой среде, хотя не менее древними еврейскими канонами заповедано: «Не вари ягненка в молоке матери его». И уже гораздо позже мясо стали объединять с зерном и мукой!
Соблюдалась, волей-неволей, и сезонность питания, потому что избыток молока мог быть только в летние месяцы, и в это же время обычно скот не резали.
«Кобылье молоко, если оно у них есть, они пьют в огромном количестве, пьют также овечье, коровье и верблюжье молоко. Вина, пива и меду у них нет, если этого им не пришлют и не подарят другие народы. Зимою у них нет
Еще один отрывок (Карпини) представляет собой почти рецепт обыденной простой еды: нечто вроде кисломолочной (сырной) лапши: «Это кушанье они делают так: берут большой котел с водой и, когда вода закипит, берут куски кислого молока, подобного сыру, кладут в кринку, разводят горячей водой и выливают в котел; а это молоко так кисло, как уксус. Потом они делают из муки очень тонкие лепешки, режут их мелко и [также] бросают в котел. Когда немного прокипит, снимают [с огня]. Одной кринкой этого [варева], без хлеба и мяса, они вполне обходятся». (В воде растворяли, очевидно, мягкий творожный сыр или творог, а лапшу делали, как и сегодня, из тонко раскатанного пресного теста. Еда эта вполне сытная и полноценная, потому что содержит белки, жиры, минералы (сыр) и углеводы (лапша), а кисловатый вкус способствует пищеварению).
***
«Кумыс для человека – кровь, мясо для человека – душа» (киргизская пословица).
Молочных продуктов и молока люди долго не знали, даже когда начали держать домашний скот, потому что не сразу научились доить, а высасывали молоко. Скот, который вольно пасется зимой и летом, трудно доить: коровы и кобылы не подпускают к себе без телят и жеребят.
Поскольку молоко стали употреблять гораздо позже, нежели другие основные продукты, до сих пор многие взрослые его не усваивают.
Сырое молоко не пили никогда – это и сейчас не в традиции потомков кочевников (татар, казахов, киргизов, монголов). Зато приготовляли из молока спиртные напитки – слабоалкогольный кумыс, который Марко Поло сравнивал с белым вином! Из него же делали и араку – молочную водку. Придумали кочевники и сухое молоко, настоящий концентрат. «Есть у них еще сухое молоко, густое , как тесто; возят его с собою; положат в воду и мешают до тех пор, пока не распустится, тогда и пьют» («Книга Марко Поло»). Для высушивания молока его уваривали, при этом снимали жир.
Можно смело сказать, что русская кухня такого разнообразия молочных продуктов никогда не знала.
Поскольку держали не один вид скота, то молоко смешивали, использовали разные способы закваски и получали разные по вкусу продукты и блюда.
Традиционным для кочевников издавна был кисломолочный напиток кумыс, который заготавливали в бурдюках или деревянной посуде.
Кобылье молоко, из которого делают кумыс, содержит вполовину меньше белков и жира, чем коровье, зато молочного сахара в нем больше, чем в любом другом молоке. Поэтому и достигается своеобразное брожение и неповторимый вкус. Свежее кобылье молоко наливали в кожаный сосуд – бурдюк – добавляли немного теплой воды и закваски от старого кумыса и часто помешивали деревянной лопаткой. Бурдюк подвешивали на шесте в жилище (юрте), в отверстие вставляли палку. Каждый, проходя мимо, обязательно брался за палку и помешивал кумыс. Но он прекрасно взбалтывался и во время пути! Кумыс бродил неделю-две, в бурдюк доливали свежее молоко и отливали кумыса, сколько нужно для питья. Богатые кочевники готовили кумыс круглый год, а бедные – только весной, разжившись закваской у соседей.
Настоящее сливочное масло кочевники приготовлять не умели – скорее, это был снятый с молока молочный жир. При изготовлении кумыса от частого помешивания и взбалтывания получалось масло, которое хранили в овечьих желудках. Еще один способ приготовления масла: кипятили коровье молоко на слабом огне, остужали и снимали верхний слой с пенкой. Пенку-сливки собирали долгое время, постоянно перемешивали, масса закисала и густела. Такое масло разводили с водой, варили с мукой в виде кашицы, смешивали с толчеными кореньями и молодой корой деревьев.