Сказание о еде сибирской. Опыт гастрономического краеведения. Том 2
Шрифт:
Посвящаю эту книгу Хамсину Черный Ветер – метису сибирского хаски, с которым идем плечо к плечу в одной упряжке.
«В каждом обществе приготовление пищи служит языком, на
котором общество бессознательно раскрывает свою структуру.
Пища, которую съедает человек, становится им самим. Мы – то,
что мы едим, поэтому набор продуктов питания и способы их
обработки тесно связаны с представлением личности о себе и
своем месте во вселенной и обществе».
Клод Леви-Стросс, «Происхождение застольных манер»
Том второй,
«Начало земли Рускои. Живяху кождо съ родомъ своимъ на своихъ мЂстех и странахъ, владЂюща кождо родомъ своимъ».
(Новгородская первая летопись младшего извода)
Глава 1. Дети природы, или Самые древние сибирские жители
Самый долгий каменный век. – Археологические находки и их кулинарные составляющие. «Кухонные кучи». – Собиратели: отвага, упорство, терпение. Наблюдательность как условие выживания. – Управление огнем в основе кулинарии! – Время охоты на крупного зверя. – Страна мамонтов. – Первобытные «перекусы» и фаст-фуд. – Потомки гипербореев? – Людоеды – злодеи, жертвы, философы. – Дичь измельчала… Изменение обмена веществ. – Первой собаке 30 тысяч лет! – Что изобрели сначала, горшок или печь? – Превращения зерна и достоинства настоящего хлеба. – Три революции каменного века и перевороты в питании. – Мы почти не изменились! – «Диета» первобытного человека.
«Arma antiqua manus, ungues, dentesque fuerunt,
Et lapides, et item sylvarum fragmiiia rami,
Et flammae atque ignes, postquam sunt cognita primum,
Posterius ferri vis est aerisque I'eperta;
Et prior aeris erat, quam ferri, cognitus usus.
– «Древним оружием были руки, ногти, зубы, камни и
древесные сучья, также огонь, после того как он был
узнан; позднее была открыта сила железа и бронзы; но
употребление бронзы было узнано раньше, чем железа».
Тит Лукреций Кар
«БАБА ЯГА (…) Дак ведь я – дитя природы,
Хошь дурное, но – дитя!»
Л. Филатов, «Про Федота-стрельца, удалого молодца»
Долгий каменный век широко простерся в целых трех эпохах: палеолите, мезозое (среднем периоде, который иногда опускают) и неолите, заняв временной промежуток в 1,5 миллиона лет. Хотя понятие «каменный век» еще более условно, ведь некоторые ученые исчисляют его от 3 миллионов до каких-нибудь 8 – 6 тысяч лет назад! Природе некуда торопиться, и счет идет на тысячи, и десятки, и даже сотни тысяч лет «плюс-минус». Каменный век необозрим по сравнению даже с медно-бронзовым и железным, и вся история нашей цивилизации вовсе несоизмеримо с ним укладывается в какие-то несколько тысяч лет… Поэтому начнем с того, что основные навыки, инстинкты, предпочтения и привычки, в том числе пищевые сложились и укоренились в людях именно в веке – да-да, вы не ошиблись! – каменном!
Около миллиона лет назад на юге Сибири, на Алтае появились люди, пришедшие через территории сегодняшнего Казахстана и Средней Азии. Они дошли и до американского континента – первые поселенцы из Сибири оставили там каменные орудия европейского типа 19 – 26 тысяч лет назад. Далее увидим, что у Сибири был свой путь развития, несколько отличающийся от европейского, африканского и даже австралийского…
Замечено, что при знакомстве с историей любой местности выясняется: жители откуда-то пришли, переселились и навеки остались. Почти не представляется возможным точно узнать, откуда шли эти люди и по какой причине оставили родные места… Известный ученый Б.Э.Петри 1
1
Бернгард Эдуардович Петри (1884 – 1937) – советский этнограф и антрополог, профессор этнологии Иркутского университета, член-корреспондент Государственной Академии истории материальной культуры СССР. Репрессирован в 1937 г., расстрелян, в 1959 г. реабилитирован.
В 70-е годы прошлого века в Денисовой пещере и в начале века нынешнего на стоянке Карама (Солонешинский район Алтайского края) были найдены орудия труда, которым около 800 тысяч лет. Караму даже назвали «колыбелью человечества». Однако некоторые исследователи считают, что возраст стоянок и археологических находок определяется неточно. Все противоречия, разногласия и разночтения между учеными объясняются, как это бывает в исторической науке, сведениями разнообразными и разносторонними. На бытовом уровне все мы путаем более поздние эпохи каменного века и ранние, что и неудивительно при такой временнОй протяженности…
Задача археологов всегда состояла не столько в том, чтобы раскопать как можно больше стоянок-стойбищ и могильников, сколько в том, чтобы исследовать и верно оценить уже выкопанное. Важней всего сделать исторически значимые выводы, но порой создается впечатление, что количество находок увеличивается, а нового узнаем мало…
***
«Археология ведает трупами вещей, т.е. памятниками» (Л. Гумилев 2 , «Древняя Русь и Великая степь»).
Близкая к нашей теме кулинарная, гастрономическая составляющая этих исследований, к сожалению, невелика. Так, найденные обожженные кости свидетельствуют о том, что мясо запекали самым примитивным способом, причем часть его неизбежно должна была обгореть… Кости, расколотые вдоль, означали, что люди лакомились костным мозгом. Чем больше стерты зубы найденных черепов, тем больше люди ели пищи грубой, а мясо употребляли, скорее всего, сырым… Между тем кухня первобытного человека существовала дольше, чем любая из ныне известных, и различалась в зависимости от условий жизни тех или иных племен!
2
Гумилев Лев Николаевич (1912 – 1992 г.г.) – историк-этнолог, археолог, востоковед, писатель. Сын Анны Ахматовой и Николая Гумилева. Неоднократно подвергался репрессиям, отбывал наказание в Сибири. Реабилитирован в 1956 г.
Чтобы определить самобытность кухни и просто описать ее, надо собрать сведения о продуктах, которые она использует, о посуде и очаге, способах приготовления пищи, заготовках, обычаях, связанных с едой, сезонности, режиме и ритме питания и т.д. А для первобытного общества важно и то, как распределялась еда, как и чем кормили детей, стариков и больных (это происходило, по-видимому, не всегда)!
Что мы можем узнать обо всем этом, рассматривая археологические находки? К сожалению, слишком многое остается в области предположений. Не зря историки и этнографы всегда обращались к современности, исследуя быт и традиции некоторых племен, остановившихся в своем развитии на первобытном уровне.
Этот прием также иногда называют этнографической аналогией. Поэтому иной раз, встретив описание событий и фактов, которые никак не могли быть известны археологам, надо иметь в виду, что они реконструированы и дополнены в соответствии с опытом недавних первобытных народов.
Кухня древнего человека, несмотря на обширные археологические исследования, все же остается малоизвестной, и вряд ли какая-то новая информация прибавится в будущем. К сожалению, не только археологи, но и этнографы, и краеведы редко обращаются к кулинарной теме, ограничиваясь перечислением продуктов, предположительно используемых в определенной местности родом-племенем, этнической группой или народом. Это и понятно: кулинарное искусство, оно же и ремесло, двойственно. Будучи сугубо материальным, оно тем не менее не оставляет практически никаких видимых, ощутимых, осязаемых следов! Как-то и повелось, что этнографы и краеведы больше внимания уделяют другим ветвям материальной культуры.