Сказание о еде сибирской. Опыт гастрономического краеведения. Том 2

Райхерт Галина Сергеевна

–промывание в холодной и горячей воде и перетирание с солью, чтобы удалить слизь;

–вымачивание того, что плохо пахнет (кишки,

желудок, почки);

–«двойная варка», причем первую воду после закипания сливают;

– после отваривания потроха иногда обжаривают, тушат.

Если животное старое, то обработка потрохов должна быть более тщательной.

Некоторых смущает бульон из-под вареных языков – его выливают. Но его можно использовать, если вымоченные в нескольких водах языки опустить в кипяток, а затем снять кожу, надрезав от корня до кончика. Язык посыпать солью, оставить на сутки, а потом готовить.

Кровяная колбаса

Кишки (бараньи) хорошо промывают, несколько раз

обдают кипятком, затем их надо вывернуть и выскрести, соскоблить слизь, протереть с крупной солью и положить отмокать на пару часов. Чтобы полностью устранить неприятный запах, можно замочить кишки на полчаса в слабом (розовом) растворе марганцовки.

Затем их надо вывернуть наизнанку так, чтобы жир оказался внутри. Кровь хорошо размешивают, добавляют в молоко в пропорции примерно 2 к 1, а по желанию – в равных долях. Чеснок и лук мелко нарезают, растирают с почечным бараньим жиром, солят и перчат по вкусу. Все перемешивают с кровью и молоком, и вливают в кишку, завязанную с одного конца. Смесь равномерно распределяют, завязывают другой конец. Колбасу опускают в кипяток и варят 40 – 50 минут. Подают горячей.

Конец ознакомительного фрагмента.