Сказание о еде сибирской. Опыт гастрономического краеведения. Том 2
Шрифт:
Если в фольклоре не содержались какие-то упоминания или рассказы о еде, то знание кулинарной культуры народа утрачивались, потому что на письменные источники рассчитывать не приходилось. Считалось, что египтяне оставили первые кулинарные рекомендации: на гробницах Бени Гассана в Египте сохранились описания обработки продуктов. Но существуют доказательства того, что египтяне подошли к созданию своего государства, уже обладая некоторыми унаследованными знаниями…
Кухонная утварь, если она не слишком специфическая, может дать лишь некоторое представление о способе обработки продуктов – жарении, запекании, варке. Ведь простой глиняный горшок – и в Сибири, и в Африке, – просто горшок, не сохраняющий память о вкусной мясной
Характерно, что возле стоянок в Сибири (например, в Иркутской области) находили так называемые «кухонные кучи», а попросту первобытные помойки, – иным способом мусор в те времена не утилизировали. Разумеется, среди кухонных отбросов и всего того, что первобытный человек посчитал негодным для дальнейшего использования, мало что сохранилось: кости дикой свиньи, домашней собаки, оленей, медведя, косули, рыбьи скелеты и кости; раковины; черепки глиняной посуды.
***
Бродя по лесам и лугам, вооруженный поначалу только округлым камнем, который удобно было держать в руке, первобытный человек мог убить мышь, лягушку, ящерицу, ломать ветки и крупные сучья, с их помощью выкопать коренья… Несколько позже, но еще в первой фазе каменного века люди изготовляли разные орудия: пользовались не только грубыми булыжниками и осколками кремня, но и деревянными предметами, и мелким «инструментом» из костей.
Поначалу они плохо умели охотиться, преимущественно собирая съедобные растения, ягоды, грибы, насекомых, мелких животных, изредка добывая рыбу (на мелководье) и птичьи яйца. Можно считать настоящей охотой ловлю и поимку мелких зверушек, но скорее это – квалифицированный вид собирательства.
Такой способ пропитания называется «присваивающим хозяйством». А попросту – «подножный корм», то есть то, что буквально попадается под ногами. Насекомых ели, когда не попадалась более основательная еда, а для Сибири это было скорее нехарактерно.Там, где издревле питались насекомыми, это пищевое сырье сохранилось и впоследствии в национальных кухнях. Найденные в мышиных норах или собранные зерна и злаки люди перетирали мощными зубами, но это было случайной едой. Детей же с переходом на «взрослую» пищу подкармливали жеваным. В случае особого расположения, вероятно, так же кормили и стариков. Вспомним, что еще в начале ХХ века среди российского простонародья были распространены детские «соски» из жеваного хлеба в тряпочке…
Для питья все, кроме младенцев, использовали простую воду – из водоемов или дождевую. Молоко и молочная пища людям были еще незнакомы.
Итак, в начале каменного века – для Сибири около 1 млн. лет назад! – люди питались смешанной пищей: травы, плоды, орехи, грибы, ягоды, коренья, некоторые злаки, добытые порой из «кладовых» мелких животных, но и сами мелкие животные, пресмыкающиеся, птичьи яйца… Казалось бы, животной (белковой) пищи должно было перепадать немного, но надо учесть, например, улиток, моллюсков, в которых до 80 % белка! Необходимые жиры человек получал не только из орехов, но и из мяса, например, мелких грызунов. Поэтому рацион получался далеко не бедный.
Существует мнение, что древние люди вообще ели мясо только в ритуальных целях, испытывая к нему отвращение, а в основном питались плодами, ягодами, грибами, съедобными травками и корешками. А впоследствии их вкусы и пищевые привычки «испортились», отчего и появились разные болезни. Эта гипотеза весьма близка сыроедам и вегетарианцам, но маловероятна. Зубной аппарат человека и весь его пищеварительный тракт не приспособлены для грубой растительной пищи: нет мощных зубов с перетирающей поверхностью, зато есть клыки; желудок не имеет нескольких отделов,
Неудачи и случайности были всегда свойственны охоте, но не собирательству. Первоначально всему племени, а затем преимущественно женщинам, детям и старикам – всем, кто не мог принимать участие в охоте, – нужно было терпение, упорство, внимание, наблюдательность и даже большая выносливость, чтобы приносить домой свою добычу. Но в целом пропитание обеспечивалось.
Возможно, в это время и сформировались народы-мясоеды и народы-веганы («вегетарианцы»), в зависимости от условий проживания. Сибирь во все времена и чуть ли не до наших дней была богата зверем и птицей, а пришельцев здесь было сравнительно немного. При этом в достаточно суровом климате Сибири люди не могли ограничиваться растительной пищей. В теплых благодатных краях – скажем, в густонаселенном Средиземноморье, – люди не так нуждались в мясе, да и растительность была побогаче.
В поисках еды люди порой проходили большие расстояния. Ученые называют такой образ жизни кочевым, но это не совсем точная формулировка. Передвижение кочевников носит более упорядоченный, целенаправленный характер. Еще одно существенное отличие: кочевники имели переносные жилища, в которых достаточно долго могли оставаться в удобном месте. Первобытные же собиратели использовали в качестве временного приюта пещеры, ямы, либо рыли небольшие норы-землянки, либо строили из веток шалаши, где укрывались от непогоды и хищников.
Так что самые древние собиратели просто бродили-бродяжили (бродяжничали, каковое занятие в цивилизованном обществе признают предосудительным), борясь за существование, гонимые то голодом, то холодом, а то и врагами. На одном квадратном километре могло прокормиться одно племя, но не более как в 50 – 60 человек. Справедливо было отмечено учеными-историками еще в начале прошлого века, что первобытный человек-охотник нуждался для своего пропитания в таком количестве земли, которое при земледелии может прокормить тысячу человек. Пока человек жил только охотой и собирательством, цивилизация не могла зародиться. До этого же общность пра-людей немногим отличалась от обыкновенного стада, ведомого вожаком. И в те времена эволюция человека, развитие его мозга шло еще весьма медленно. «Скачок» в развитии произошел, когда человек перешел к пище мясной, но приготовленной, более легкой для усвоения.
При этом растительной пищи обычно потреблялось вдвое меньше, чем животной, хотя мнения ученых в этом вопросе разделились – иногда считали, что наоборот.
Достаточно долгое время (никто не знает точно, сколько десятков тысяч лет) человек не пользовался огнем для приготовления еды или пользовался эпизодически.
Неужели наши пращуры поначалу так и ели лишь сырую пищу по принципу «нашел – и в рот»?
Сохранять еду люди научились несколько позже, да и то это стало возможным, когда еды находилось и добывалось побольше, чем было насущно необходимо, с учетом способности первобытного человека наедаться впрок… (Кстати, эта способность организма «откладывать» запас питательных веществ, а потом экономно их расходовать сохранилась до настоящего времени. Мы между тем совершенно непоследовательно радуемся сегодня возможности нашей печени накапливать гликоген, некоторые витамины, но обижаемся на запасы жира…)
В познавательной, но трудноватой для чтения книге К. Леви-Стросса «Сырое и приготовленное» (Клод Леви Стросс, «Мифологики» т.1. ) подробно рассказывается о первобытном питании. Интересно, что название книги в подлиннике звучит так: «Сырое и вареное», что наводит на размышления. Потому что «приготовить» – совсем не значит обязательно «подвергнуть тепловой обработке», то есть запечь, сварить, зажарить и т.д. Но приготовление не означает и технологически незамысловатое стругание салатика из кореньев с травами! Правда, этим в каменном веке не занимались.