Сладости. Лучшие рецепты мировой кухни
Шрифт:
Яблочная бабка: 500 г яблок, 100 г сметаны, 3 яйца, 4–5 ст. ложек сахара, 2,5 ст. ложки муки, 1 ч. ложка молотой корицы.
Вишневая бабка: 500 г вишен, 100 г сметаны, 5 яиц, 6 ст. ложек сахара, 40 г муки, 1 ч. ложка корицы или бадьяна.
5
Бабки
Сахар растереть с яичными желтками и сметаной и постепенно прибавлять муку. Приготовить пюре из фруктов или ягод (натереть их на терке или протереть через сито; для яблочной бабки половину яблок трут на терке, другую половину нарезают мелкими кубиками без кожицы) и заправить его молотыми пряностями. Смешать тесто и пюре, прибавить к этой смеси взбитые белки. Поместить полученную массу в жестяную форму, смазанную маслом и обсыпанную мукой, и выпекать в духовке на небольшом огне в течение 1 часа.
550 г муки, 250 г сливок, 25 г дрожжей, 1 яйцо, 2 желтка, 200 г сахара, 100 г масла,
В горячие сливки добавить горячее масло и размешать с небольшим количеством муки, растерев до однородной массы, немного охладить, влить разведенные в теплых сливках дрожжи, положить яйцо и поставить жидкое тесто в теплое место. Как только тесто увеличится в объеме, положить в него растертые добела желтки с сахаром и постепенно вводить оставшуюся муку, затем хорошо вымесить и оставить на 2 часа, после чего снова вымешивать до тех пор, пока не будет отставать от рук. Смазанную жиром и посыпанную сухарями форму заполнить тестом так, чтобы оно занимало не больше половины формы, поставить в теплое место, чтобы тесто подошло, и выпекать в течение 1 часа.
1,5 стакана тертых сухарей, 2 желтка, 8 яиц, 200 г сливочного масла, 200 г сладкого миндаля, 1 стакан вишен из варенья без сиропа, 1 ч. ложка корицы, 1 ч. ложка цедры.
Все продукты растирать полчаса до образования однородной массы. Миндаль следует предварительно обварить кипятком, снять с него кожицу и растереть очень мелко в ступке. Вишни в массу положить последними. Готовую массу влить в смазанную маслом форму и выпечь в духовке.
Для воздушно-ореховых коржей: 10 белков, 230 г сахара, 140 г ядер орехов, 45 г муки, 1 г ванилина.
Для сливочного крема: 130 г сахара, 120 г сливочного масла, 1 желток, 125 г сгущенного молока, 1 cm. ложка коньяка, ванилин.
Для шоколадного крема: 65 г сахара, 70 г сливочного масла, 1 желток, 85 г сгущенного молока, 2 cm. ложки какао, 2 cm. ложки коньяка, ванилин.
Желтки осторожно отделить от белков и выдержать их 24 часа при комнатной температуре. Белки взбить до образования пышной пены, добавить сахар и перемешать, затем добавить орехи с мукой, перемешать, быстро выложить массу, разделив на две части, в формы с пергаментной бумагой. Выпекать коржи 2,5 часа при температуре 110–120 °C. Дать остыть, снять пергамент. Для приготовления крема сахар-песок, яйца, масло (половину), постоянно помешивая, нагреть, не доводя до кипения, затем процедить, охладить, всю массу постепенно добавить к другой половине масла. Крем взбивать, пока его объем не увеличится в 3 раза. Эти два вида крема можно готовить вместе, затем в одну часть добавить какао. Коржи смазать кремом и украсить цукатами.
500 г вишен, 250 г масла, 3 желтка, 150 г сахара, 500 г муки, 300 г сахарной пудры.
Сливочное масло растереть добела, добавить взбитые с сахаром желтки, муку и замесить песочное тесто. Выложить его в смазанную сливочным маслом и посыпанную сухарями форму и выпекать до полуготовности. Вишни перебрать, удалить косточки, выдавить сок и перемешать с сахарной пудрой. Выложить их на торт, поставить в духовку и выпекать до готовности. Охладить и посыпать сахарной пудрой.
Для теста: 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки молока, 1 яйцо, 1 ст. ложка меда, 1 ст. ложка мака, 1 ст. ложка слив, масла, 0,5 ч. ложки соды.
Для подливки: 3 ст. ложки мака, 0,5 стакана меда, 50 мл кипяченой воды.
Яйца растереть с медом, добавить промытый и запаренный мак, замесить с остальными компонентами крутое тесто, раскатать ею в пласт толщиной 2–3 мм, положить на лист, наколоть вилкой и выпечь в духовке. В приготовленное маковое молоко влить мед, непрерывно размешивая, и развести кипяченой водой. Этой подливкой залить мелко наломанные кусочки выпеченного шулика и хорошо перемешать, давая им пропитаться подливкой. Для макового молока мак залить кипятком, дать хорошо набухнуть, сцедить воду, обсушить мак салфеткой и растереть в ступке, постепенно подливая очень маленькими дозами (по чайной ложечке) кипяченую воду. Приготовленное таким образом маковое молоко смешать с сахаром и водой или с медом и водой.
ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ
500 г муки, 250 мл молока, 50 г дрожжей, 200 г сливочного масла, 150 г сахара, 5 желтков, щепотка соли, 0,5 лимона, панировочные сухари, 8 ст. ложек воды, 6–8 ст. ложек рома.
Муку просеять, сделать посередине углубление и влить в него разведенные в теплом молоке дрожжи. Замесить тесто и поставить в теплое место подходить. Масло растопить, добавить 120 г сахара, тертую корочку и сок лимона, щепотку соли, а в конце постепенно примешать желтки. Полученное дрожжевое тесто обсыпать мукой и поместить в форму, которую предварительно хорошо смазать жиром и посыпать сухарями (тесто не должно занимать более 3/4 высоты формы). «Саварен» можно запекать и в нескольких формах небольшого размера. Перед тем как поместить в духовку, формы с тестом следует выдержать в теплом месте, чтобы тесто подошло.
Затем запечь в духовке со средним жаром. Оставшийся сахар развести водой, прокипятить и прибавить ром. Теплый «Саварен» вынуть из формы, пропитать. «Саварен» можно подать как в теплом, так и в холодном виде со взбитыми сливками. В середину торта можно положить также фрукты из компота или ванильный, ореховый или кофейный крем.
Для теста: 80 г сливочного масла, 80 г сахара, 1 яйцо, 200 г муки, 1 ч. ложка соды.