Славянская тетрадь
Шрифт:
Можно ли было меня удивить теперь рассказами про баранину, если бы даже она и называлась «каверме»? Видимо, что-то такое недоверчивое проскользнуло у меня в интонации или во взгляде, что задело за живое Станислава Сивриева.
Короче говоря, мы остановились ночевать около одинокой избушки лесничего в горах над шумной родопской рекой. Поговорив с хозяином избушки, Станислав сообщил мне, что будет настоящее родопское каверме.
Все же я думаю теперь, что каверме было запланировано заранее. Когда я подошел к старому родопцу, что-то энергично делавшему в отдалении, разделка овечьей туши подходила к концу. Нельзя было бы сообразиться так быстро без предварительного уведомления.
Строго
Оказывается, существуют тонкости. Надо, чтобы костер был, во-первых, бездымен; во-вторых, не очень жарок; а в-третьих, в полном безветрии. Нависшая над зеленой поляной скала и деревья по сторонам создали укромный уголок – лучшего не придумать.
Рядом с костром, в полуметре от него, забили в землю две основательные прочные рогульки. На них положили кол с тушей яловицы. Теперь наша задача состояла в том, чтобы беспрерывно, я хотел бы подчеркнуть, – беспрерывно, не останавливаясь ни на одну секунду, поворачивать кол, а значит, и тушу.
В первое время мы смотрели, как это делает старик родопец. Если бы все закончилось за полчаса, нам не пришлось бы узнать тонкостей его искусства.
Старик, поджаривающий карпа на палочке, вспомнился мне теперь, здесь, в родопских горах. Если прогреть насквозь карпа, так, чтобы он… Не знаю, какое подставить: испекся, или поджарился, или, одним словом, был готов, требовалось около часу, то за сколько же времени прогреется и приготовится целая овца?
Старик взмок, беспрерывно вращая кол, а бока овцы не начали даже и румяниться. Мне стало совестно стоять над работающим стариком, и я занял его место.
Я думал, что крутить овцу будет тяжелее. Но кол был выбран с таким изгибом, что до половины поворачиваешь его силой, а дальше он поворачивается сам под тяжестью овечьей туши.
В конце второго часа туша начала равномерно румяниться. Тогда Станислав намотал на палку жир, оставшийся от кишок, создал нечто вроде помазка и беспрерывно стал водить жирным помазком вдоль всей туши, в то время как я ее поворачивал. Жир на палке стал плавиться и хорошо смазывал тушу.
Старик следил за костром. Напротив овечьего паха он держал огонь поменьше, а напротив груди и задних ляжек – побольше – здесь туша толще, ее труднее прожарить.
Временами мы со Станиславом менялись местами: он садился крутить, я вставал водить помазком ио туше. Жир раскручивался у меня на палке, списал клочьями. Я снова захлестывал его на место и снова водил и водил.
Пообедали мы давно. Может быть, поэтому способ приготовления каверме показался мне несколько замедленным. Надо сказать и то, что мы крутили овцу около огня беспрерывно, с равномерностью хорошего механизма четыре часа двадцать минут и столько же времени смазывали ее жиром, намотанным на палку.
Снаружи образовалась ровная, темно-коричневая, как потом выяснилось, хрустящая, прямо-таки ломающаяся корочка.
Чтобы узнать готовность блюда, старик, исполняющий у нас роль шеф-повара, надрезал мясо около шеи треугольником, как делают пробу на арбузе. Затем точно так же получившийся треугольничек наколол на кончик ножа и показал нам. Кусок вырезанного мяса курился паром, и несколько капель сока упало с него на горячий пепел.
Теперь, после киргизского бишбармака, дагестанского отварного барашка, шашлыка и вообще всевозможных бараньих блюд (бок с гречневой кашей, баранья отбивная и т. д.), то
Сочная, как апельсин, впитавшая в себя ароматы родопских трав и сохранившая их в себе во время готовки баранина производила впечатление самого тонкого, самого изысканного блюда. Правда, Станислав признался, что за свою жизнь он участвовал в десятках таких вот каверме, но это, пожалуй, самое удачное.
У лесничего были гости. Они сели с нами в один кружок. Рядом со мной оказался молодой инженер-горожанин. Пока мы все ели, он несколько раз покачивал головой и говорил, что с точки зрения медицины нельзя есть мяса больше двухсот граммов в сутки. Оно, может быть, и так. Но рядом с целой овцой это правило казалось смешным и наивным. Стоило ли крутить тушу четыре часа двадцать минут, чтобы потом отрезать от нее маленький аккуратный кусочек и съесть его при помощи ножа и вилки? Больше подходило к случаю – взять в руки целую лопатку или ногу, а уж сколько она потянет – килограмм или полтора – что за счеты?
Когда мы кончили трапезу, костер догорал. Над Родопами взошла луна. Шум реки сделался явственнее. Заглушая его, болгары пели протяжные родопские песни, дошедшие из тьмы веков.
После карпа и яловицы, поджаренных на наших глазах, легче понять, что такое болгарская скара.
В обеденных карточках ресторана скара еще не значится. В обед легче получить фасоль с мясом и вообще всевозможные яхнии, иногда даже попскую яхнию, то есть яхнию по-поповски, или яхнию по-монастырски, пожалуй, самую вкусную. Яхния – это вот что. Представьте себе кусок тушеного мяса, плавающий в обильном соусе, а вокруг него на тарелке – тушеные целиком головки чеснока и лука. Болгары едят также в огромном количестве то, что у них называется праслук, а по-нашему, лук-порей. Он вырастает у них как средней урожайности кукуруза – каждый стебель толщиной едва ли не с руку. Осенью в городах и в деревне всюду увидишь связки, груды, возы этого лука, целые грузовики, нагруженные им.
Скара начинается с шести часов вечера. Скара – понятие обобщающее. Это еда, приготовленная на металлической решетке над углями. Приготовить же на решетке можно все: помидоры, мясо, печенку, рыбу, ну и, конечно, всенепременные во всех уголках Болгарии кебабчаты.
Вся Болгария после шести часов ест кебабчаты. Столичная интеллигенция и туристы – в дорогих ресторанах; жители небольших городов или, напротив, больших деревень – в провинциальных и деревенских ресторанчиках, которые лучше было бы назвать корчмами, или духанами, или по-старорусски – трактирами. Напомню, что кебабчаты – это такие маленькие, с палец, сочные палочки, приготовленные из крупного мясного фарша с разными специями.
Есть одна специя, общая для всей Болгарии. Если ехать осенью по болгарским деревням, все равно где: в родопских горах, около Рильского монастыря, на равнине у Старой Загоры, по Фракийской низменности, около Пловдива, по Балканам у Котела или Трояна. вдоль Дуная, от Видена к Русе, у моря, возле Варны или Бургаса – всюду осенью в Болгарии крестьянские дома увешаны гирляндами красного перца. Не то чтобы одна-две гирляндочки, а именно увешаны по всем наружным стенам, особенно с солнечной стороны. Большие, сочные, мясистые стручки сладкого болгарского перца и маленькие, коротенькие стручечки, таящие в себе огненную лютую жгучесть. Эти стручечки зовутся по-болгарски «люты чушки».