Слово в пути
Шрифт:
Богатая густая солянка — противоположность сдержанной благородной ухе. Но сфера еды, как любое живое и важное явление, не может быть биполярна. На карте русских рыбных супов есть и третий полюс — холодный. Речь идет о печально исчезающей ботвинье.
Исчезает она по причине хлопотливости и трудоемкости. И еще, надо думать, — из-за плебейского имени: от свекольной ботвы, составляющей большую часть овощной массы. То есть это плохо соединяется в современном сознании: чуть отваренные кусочки осетрового балыка, раковых шеек, соленой лососины, копченой севрюги — и ботва, щавель, крапива, да все еще на квасе. При том, что в «праздничную» ботвинью хорошо влить шампанского. Диковинная смесь, а красота здесь не только вкусовая, но и зрительная — ведь можно и
Пушкин пишет жене, как он угощал в своей петербургской квартире брата: «Подают славную ботвинью; Лев Сергеевич хлебает две тарелки…» Да, он и вправду «наше всё».
Все в этой русской тройке — уха (коренник), солянка и ботвинья (пристяжные) — блистательные достижения русской культуры, шедевры, которые нужно холить и лелеять. Гордиться ими, как «Войной и миром», Покровом на Нерли, «Хованщиной».
Радостное разрушение красоты
В тот вечер, когда вручали премии Оскара, в ресторане нью- йоркской гостиницы «Карлайл» был устроен банкет из блюд, вдохновленных пятью претендентами на главную награду в категории «лучшая картина». Фильму «Старикам тут не место» соответствовала говядина с полентой, «Искуплению» — ванильный пудинг с маракуйей и т. д. Блюдо со страшненьким названием «Будет кровь» — черное ризотто (с чернилами каракатицы) — наглядно напоминало о нефти, которой посвящена эта картина (в российском прокате она и называется «Нефть»).
Самое важное тут — как устойчиво еда связывается с визуальными образами, являясь объектом не только поглощения, но и созерцания. С XX века кино добавилось к живописи и архитектуре. Величайший повар всех времен Мари-Антуан Карем писал: «Изящные искусства, всего числом пять, суть: живопись, скульптура, поэзия, музыка, архитектура, особой ветвью которой является кондитерское дело».
Чтобы оценить вескость суждения, надо вспомнить, кто такой Карем и почему его называли королем поваров и поваром королей. Он служил у Талейрана, у княгини Багратион, у барона Ротшильда, у английского короля Георга IV, у российского императора Александра I, который сказал о Кареме: «Он научил нас есть» (и наоборот: он познакомил Европу с борщом и кулебякой). Карем был художником и в прямом значении слова — прекрасно рисовал, и его книга «Живописный пирожник» содержит 128 авторских иллюстраций. А книга «Архитектурные проекты» и вовсе не имеет отношения к кулинарии: в ней эскизы зданий для Санкт-Петербурга. Царь Александр принял это посвященное ему произведение и уговаривал Карема остаться в России, но того смущал климат и еще больше — коррупция (он писал, что место царского повара «опозорено унизительным надзором из-за всеобщих злоупотреблений»).
Когда сейчас мы видим очно или по телевидению причудливые кулинарные сооружения, созданные к разным праздникам, за этим искусством стоит грандиозная фигура Мари-Антуана Карема. Его при жизни называли Рафаэлем, и никто не видел натяжки в таком сравнении.
Но ведь Карем не начинал с нуля. Заглянуть хоть в Древний Рим, в описание пира Трималхиона у Петрония в «Сатириконе», где найдется и статуя божества из печеного теста, державшего в широком переднике фрукты, и кабан, из распоротого брюха которого вылетали живые дрозды, и другие дрозды — из теста, начиненные орехами и изюмом. И гусь, обложенный рыбой, причем и то и то — из свинины.
А вот обед «Артели котла» во Флоренции XVI века. «Восьмигранный храм, покоившийся на колоннах; пол его представлял большое блюдо заливного; колонны, сделанные как будто из порфира, были не что иное, как большие и толстые сосиски; основания и капители были из пармезана, карнизы из сладкого печенья, а кафедра из марципана. Посредине находился аналой из холодной говядины с требником из вермишели». Автор блюда — выдающийся живописец Андреа дель Сарто, соперник упомянутого Рафаэля.
Рационалист Монтень
Человек, который стоит у истоков искусства трапезы — не приготовления еды, а именно ее оформления и подачи, — Франсуа Ватель, дворецкий принца Конде и министра Фуке, угощавший Короля-Солнце, Людовика XIV. Герой и великомученик застолья, покончивший с собой бросившись на шпагу, когда ему показалось, что не хватит рыбы для банкета. Это Ватель в XVII веке разработал дизайн и порядок угощения, лежащий в основе современного стола. Рекомендация советской книги «Твой дом, твой быт»: «Нужно следить за тем, чтобы краски не сливались, применять контрастное их сочетание; так, если тонко нарезанную ветчину украсить помидорами, то красный и розовый сольются», — восходит к указанию Вателя о том, «чтобы не встречались рядом два блюда с одним видом мяса — то есть с белым, зеленым, красным и черным».
Попутно ужаснувшись самой идее зеленого мяса, обратимся к расстановке блюд. Тарелки во Франции появились в начале xvi века, до того жидкое подавали в мисках, твердое — на дощечках. А вилка, принесенная из Италии, распространилась уже в вателевские времена (в России Лжедимитрия повесили за пользование вилкой — всё готовы были ему простить, но не это). Так что Ватель был первопроходцем сервировки. Его краеугольный принцип — симметрия — остается ведущим и по сей день. Как сказано в бессмертной «Книге о вкусной и здоровой пище»: «Средняя заглаженная складка скатерти должна проходить через центр стола». Франсуа Ватель придумал 28 способов складывания салфеток, отдавая предпочтение тому, который и ныне самый обиходный — «бастоне- фризе»: складочками, полосочками.
Возвращаясь к месту кулинарии среди иных искусств, можно сказать, что при поочередной подаче блюд ( service а la russe) действует принцип музыкальный, при раскладывании всех блюд сразу ( service a la frangaise) — живописный. Именно он господствует в русском праздничном застолье, несмотря на то что именуется «французским».
Накрытый стол обладает самоценной красотой. Им можно и нужно любоваться. Но рано или поздно (лучше рано, пока не остыло и не зачерствело) эту красоту надо истребить. И сделать это радостно. Единственное произведение искусства, чье достоинство тем выше, чем скорее хочется его уничтожить, — еда.
Банальный стейк из тапира
Как-то я ел крокодила. Не в первый уж раз, да и вообще по нынешним временам это не диковина, и всякий, кто ел, знает, что похоже на курицу и ничего особенного.
Но того крокодила я ел в Таиланде на крокодильей ферме. Столики с изуверским изыском были поставлены так, что глаз охватывал все бассейны-вольеры, в которых ползали, копошились, хрюкали тридцать тысяч пресмыкающихся. Тридцать тысяч! Вкусовым ощущениям зрелище не способствовало. Бросаться опрометью, как Чацкий, было неловко — да и вкусно готовили, так что сидел, жевал, много думал.
Ведь не смущает же меня зрелище пасущегося стада в загородном ( farmhouse) ресторане, где подают из этого стада стейк. В чем разница? Да в том, что корова — из моего обихода, а крокодил — нет. А если б меня родила на свет тайская мама, было бы наоборот.
Еда — свое и не своим быть не хочет.
Еда — единственная составляющая нашей жизни, которая не может и не должна быть экстравагантной. В отличие от всего остального, что формирует человеческое окружение: одежда, украшения, интерьер и экстерьер дома, транспорт, виды развлечений и путешествий и т. д.