Соль, сахар и жир. Как пищевые гиганты посадили нас на иглу
Шрифт:
В начале 1990-х Министерство сельского хозяйства дало зеленый свет поставщикам бургеров, разрешив использовать обезжиренную говядину в качестве компонента мясного фарша. Крупнейшим производителем была компания Beef Products из Южной Дакоты, и она же добавила новый этап производства, который оказался в итоге гибельным {336} . Beef Products начала обрабатывать мясо аммиаком, чтобы уничтожить болезнетворные микробы. Эта угроза была особенно актуальной для обезжиренного материала: его составляли те части туши, которые чаще всего соприкасаются с экскрементами, содержащими кишечную палочку. Та попадает в мясо на бойне, когда экскременты случайно смешиваются с мясом при забое. Добавление аммиака, которое придавало мясу розовый оттенок (более яркий, чем у обычной говядины), было ненадежным решением. В ходе экспериментов были выявлены случаи, когда аммиак либо не уничтожал бактерии, либо передавал мясу свой едкий запах. В 2003 году чиновники из Джорджии вернули компании около трех тонн мяса после того, как повара в колониях для заключенных обнаружили «очень сильный запах аммиака» в 30-килограммовых блоках фарша. «Хотя мясо было заморожено, запах аммиака чувствовался, – рассказал Чарльз Тант, чиновник Министерства сельского хозяйства Джорджии. – Никогда ни с чем подобным не сталкивался» {337} . Однако вскоре аммиак использовался уже в производстве
336
Moss M. Company Record on Treatment of Beef Called into Question // New York Times, December 31, 2009.
337
Чарльз Тант в беседе с автором.
44
Хотя основной целью обработки аммиаком было уничтожение микробов, пробы такого мяса выявили случаи заражения. Продукты были отозваны и не дошли до покупателей.
Обеспокоенные чиновники, ответственные за программу школьных обедов Министерства сельского хозяйства, потребовали, чтобы факт обработки аммиаком был указан на этикетке. Но остальные решили, что аммиак нужно рассматривать только как один из химикатов, используемых при производстве мяса. Сообщать о нем не обязательно. Однако проблема никуда не делась. В 2002 году микробиолог Министерства сельского хозяйства Джеральд Зирнштейн направил коллегам электронное письмо, где отмечал: «Я не считаю, что эта масса – говяжий фарш. Выдавать ее за фарш – значит, обманывать население» {338} . В том же письме он и назвал переработанную говядину «розовой слизью». Этот эпитет получил широкое распространение после моей публикации 2009 года: готовя ее, я получил доступ к этому письму в ходе работы над описанием аммиачной обработки мяса в Beef Products {339} . Потом развернулся целый каскад событий. Компания заявила об улучшении своей методики, министерство обещало взять дело под пристальный контроль, а родители из Манхэттена и Бостона сообщили, что начали оказывать давление на школьные советы, чтобы в столовых перестали продавать бургеры из обезжиренного мясного материала. А главное, один из крупнейших клиентов мясоперерабатывающих заводов, сеть McDonald’s, запустила постепенный процесс изменений во внутренних правилах и в 2011 году прекратила использовать обезжиренную мясную массу в своих гамбургерах. Beef Products твердо отстаивала идею, что их продукт безопасен и безупречен с точки зрения диеты, но после слухов о действиях McDonald’s общественное внимание к проблеме вызвало падение продаж [45] .
338
Служебная записка Джеральда Зирнштейна в Министерство сельского хозяйства (есть в распоряжении автора). Спасибо ему за комментарии к заявлению и обсуждение своего отношения к продукту.
339
Moss. Company Record on Treatment.
45
Среди критиков обезжиренной говядины была Беттина Сигель, выпускница юридической школы Гарварда, которая раньше работала в пищевом гиганте Unilever, изучая правовые аспекты маркетинга и рекламы. Однако в начале 2012 года эта мать двоих детей, живущая в сердце мясного региона (Хьюстон), стала вести блог о питании под названием Lunch Tray («Поднос для обеда») и организовала онлайн-петицию за то, чтобы в школах перестали кормить детей переработанной говядиной. Петиция быстро привлекла 200 тысяч подписей и заставила Министерство сельского хозяйства действовать: в марте 2012 года министерство объявило, что школы могут заказывать бургеры и из других видов мяса. Кроме того, производителям мяса разрешалось при желании маркировать переработанную говядину не словом «говядина», а каким-нибудь другим.
Министерство сельского хозяйства попыталось защитить «розовую слизь», поясняя, что мясная промышленность много лет пыталась добиться, чтобы американцы ели больше говядины. Да, эта масса дешева; да, обработка аммиаком делает ее безопасной. Но жизненно важным для государственной системы поставок США был другой аргумент – низкое содержание жира. Мясная масса становилась ключевым союзником в борьбе с детским ожирением. Об этом заявил Том Вильсак, министр сельского хозяйства, на пресс-конференции 28 марта 2012 года: «Это одна из причин, по которым мы решили использовать мясную массу в программе школьных обедов. Мы обеспокоены уровнем ожирения, а этот продукт постный и гарантирует низкое содержание жира в диете школьников» {340} , {341} .
340
Видеозапись пресс-конференции, Де-Мойн, Айова, 28 марта 2012 года.
341
Спасибо сотрудникам школьной программы обедов Министерства сельского хозяйства за возможность ознакомиться с их служебными записками, данными и личным опытом по данной проблеме. См. также: Moss. Company Record on Treatment.
К тому времени мясная промышленность сама начала понимать, что розовая слизь открыла ящик Пандоры, выпустив проблемы, которые могли вообще подорвать продажи мяса. Приводились цитаты экспертов, которые говорили, что, возможно, пришел критический момент и разные люди, независимо от того, готовы ли они платить больше за еду, начинали осознавать вред готовых продуктов. Консультант в области пищевой промышленности Фил Лемперт заявил одному репортеру: «Я думаю, мы на пороге нового вызова в индустрии питания, и революция происходит прямо сейчас» {342} .
342
Haggerty J. “Pink Slime” Spurs Beef Backlash. Scranton, Penn.: Times-Tribune, April 15, 2012.
В 2007 году международная группа ученых в составе 21 человека, встретившись в Вашингтоне, приготовилась открыть еще более грозный ящик Пандоры – тот, который все представители мясной промышленности всеми силами хотели бы держать закрытым. Близилось окончание пятилетнего исследования, которое было призвано определить самые вероятные причины рака. Собственно, это было не отдельное исследование, а изучение семи тысяч уже опубликованных работ с целью прийти к согласию и составить общее заключение. Большое внимание уделялось качеству исследований: результаты, которые были сочтены необоснованными или методологически некорректными, отбрасывались. Ряд самых очевидных подозреваемых был освобожден от ответственности за недостатком улик. Например, в некоторых исследованиях доказывалась связь с раком еды, богатой сахарами, особенно фруктозой, но группа рецензентов пришла к выводу, что свидетельства этого «ограничены», поэтому значение исследований не стоит переоценивать. Ученые не хотели слишком громко бить тревогу и переходить грань. Это был второй отчет исследователей, работавших на две организации – Всемирный фонд исследования рака и Американский институт онкологических исследований. Данные первого отчета утверждали, что свидетельств связи развития рака с употреблением мяса тоже недостаточно.
Однако на этот раз ученые пришли к совершенно иному выводу по поводу красного мяса и готовых мясопродуктов: решили, будто за 10 лет исследований были получены достаточно «убедительные» доказательства, что они увеличивают риск рака толстой кишки {343} . В данном случае виновником, если его можно было вообще точно определить, не мог быть насыщенный жир. Ученые указывали на природное вещество под названием гем [46] , который, по их свидетельствам, способствует образованию потенциально канцерогенных соединений. Было высказано предположение о том, что при приготовлении мяса при высоких температурах вырабатывалось более сотни новых веществ – гетероциклических аминов и полициклических ароматических углеводородов, – которые могут вызывать рак у людей, генетически к этому предрасположенных. Особенно высоким, по мнению ученых, может быть риск развития рака при обширном потреблении готовых мясопродуктов. В изученных работах делался вывод, что красное мясо безопасно в количествах до полкило в неделю. Но рецензенты заявляли, что не смогли вообще определить безопасного уровня потребления готовых мясопродуктов. Каждые 50 г такой пищи в день, по их утверждению, увеличивают риск развития рака толстой кишки на 21 %.
343
Food, Nutrition, Physical Activity, and the Prevention of Cancer: A Global Perspective // World Cancer Research Fund and American Institute for Cancer Research, 2007. Vol. 121, 123.
46
Гемы – железосодержащие органические соединения, которые выступают в роли небелковых частей гемопротеинов (гемоглобинов, миоглобина, цитохромов и др.). Прим. науч. ред.
Все это представляло серьезную угрозу мясной промышленности и было куда хуже, чем панические настроения по поводу насыщенного жира, с которыми индустрия справлялась неплохо. Рак же пугал покупателей гораздо больше, и производители не могли ограничиться мерами вроде снижения количества жира или рекламирования цинка – микроэлемента, поступающего вместе с мясом. За девять месяцев до публикации отчета ученых их заключение достигло ушей производителей мяса. И вовремя: они успели обратиться к самому мощному своему оружию – маркетинговой программе Конгресса по говядине, поставленной под контроль Министерства сельского хозяйства. Промышленники нанесли упреждающий удар, чтобы нивелировать, а то и вовсе дискредитировать значение отчета ученых еще до того, как он стал известен потребителям.
В нормальных условиях, чтобы понять ситуацию, нужно было заняться расследованиями, но благодаря открытости маркетинговой программы говядины все очевидно: свидетельства лежат в открытом доступе на сотнях страниц, достаточно спросить. Согласно этим документам, индустрия потратила 1,2 миллиона долларов на то, чтобы создать внутреннюю группу управленцев под названием «Раковая команда» {344} . Из тех же фондов были оплачены услуги консалтинговой компании Exponent, которая предоставляет экспертов-свидетелей промышленным организациям в случае исков против них {345} . Так, например, недавно она помогла добиться выгодного соглашения страховой компании, клиента которой обвиняли в том, что он поставил перуанских крестьян под угрозу отравления ртутью; помогла Уругваю защитить строительство новой буровой установки от возражений, выдвинутых Аргентиной в связи с возможными экологическими последствиями; сумела доказать, что еще одна нефтяная компания не подвергала риску сельское хозяйство Йемена, вопреки обвинениям правительства страны. Для мясопромышленников Exponent провела собственный анализ тех же исследований, что и ученые, готовившие отчет по раку {346} . Были обнаружены недостатки, которые, по словам консалтинговой компании, ослабляли позиции отчета; позже она нашла ошибки и в самом отчете. Ученые и организации по борьбе с раком отвечали, что недостатки исследований несущественны и не могут ставить под сомнение общие выводы. Но Exponent была неумолима в своем заключении: ученые слишком поспешны, и вывод о связи потребления говядины с раком толстой кишки ненадежен.
344
Внутренний анализ вычетной маркетинговой программы для говядины и отчета о причинах рака см. в работе: Project Evaluation Audit: World Cancer Research Fund/American Institute of Cancer Research Report // Sound Governance, June 13, 2008.
345
С 10 апреля 2007 года расход данных средств был одобрен Национальной ассоциацией скотоводов и производителей говядины с разрешения министра сельского хозяйства США, согласно документам, предоставленным автору министерством. Примеры работы Exponent есть на сайте компании.
346
Alexander D. D. et al. Red Meat and Processed Meat Consumption and Cancer // National Cattlemen’s Beef Association, 2010.
«Раковая команда» также была призвана создать выгодное освещение проблемы мяса в прессе и сформировать общественное мнение. Действия группы на этом фронте были подробно отражены в аудиторском отчете для Совета мясопромышленников. Отмечалось, что рак – «эмоциональная и пугающая людей проблема» {347} , а несколько менеджеров индустрии, интервью с которыми приводились в отчете, говорили, что угроза гораздо серьезнее, чем слухи о коровьем бешенстве, которые поколебали положение производителей мяса несколькими годами ранее. Эти руководители признавались, что с такой серьезной проблемой отрасль не сталкивалась с 1977 года, когда Комитет по питанию и потребностям личности при Сенате США, возглавляемый сенатором Джорджем Макговерном, выпустил отчет, где говорилось, что жирная еда вызывает рак; комитет, в отличие от бюллетеня по питанию Министерства сельского хозяйства, настоятельно советовал гражданам сократить потребление красного мяса.
347
Project Evaluation Audit: World Cancer Research Fund/American Institute of Cancer Research Report.
«Раковая команда» обратилась к услугам аналитической компании Carma, которая оценивает освещение в прессе действий множества корпораций, в том числе Apple, JPMorgan Chase, General Mills, с целью изучить недавние отзывы о говядине. Отчеты Carma зафиксировали все: от рецептов до статей, в которых поднимались вопросы безопасности питания, прав животных, диеты и здоровья; определили врагов и друзей отрасли, особое внимание обратив на журналистов, недружелюбно настроенных по отношению к говядине.