Соусы и маринады. Аппетитные рецепты для вашего стола
Шрифт:
Состав: свежие помидоры – 1,5 кг, сливочное масло – 300 г, сахарный песок – 10 г, соль – 15 г, молотый перец.
Помидоры свежие перебрать, удалить плодоножки, вымыть в холодной воде, нарезать на дольки и припустить в собственном соку. Припущенные помидоры протереть через сито, уварить до консистенции густых сливок, заправить сливочным маслом, сахаром, солью и молотым перцем. После за правки соус кипятить не следует.
Соус из свежих помидоров подают к мясным жареным блюдам и используют для заправки макарон и рассыпчатого риса.
Состав: томатный соус (основной) – 900 г, белое виноградное вино – 100 г, сливочное масло – 70 г.
Томатный соус (основной) на мясном бульоне нагреть до кипения, влить в него белое виноградное вино и заправить сливочным маслом.
Томатный соус с вином подают к жареной свинине, мясным котлетам и биточкам, а также к жареному мясу-филе, лангету и другим блюдам.
Состав: острый соус с эстрагоном – 750 г, томатный соус (основной) – 350 г, острый красный перец.
Томатный соус (основной) на мясном бульоне выпарить на одну треть первоначального объема и смешать с острым соусом с эстрагоном; можно добавить красный перец. Острый соус с томатом подают к жареным телячьим почкам и к мясным вареным блюдам.
Состав: томатный соус (основной) – 700 г, сливочное масло – 40 г, растительное масло – 50 г, белые грибы или шампиньоны – 150 г, белое виноградное вино – 100 г, репчатый лук – 200 г, чеснок – 3 г, перец горошком.
Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать, а свежие грибы (белые или шампиньоны) нарезать тонкими ломтиками и поджарить на подсолнечном масле, положить их в горячий томатный соус (основной) на мясном бульоне, влить вино, добавить перец горошком и варить 10–15 минут. В готовый соус положить мелко нарубленный чеснок и заправить сливочным маслом. Томатный соус с грибами подают к филе, лангету, мясным котлетам, биточкам, антрекоту, вареному мясу, а также к блюдам из телятины и домашней птицы.
Состав: красный соус (основной) – 850 г, бульон – 100 г, 9 %-й виноградный уксус – 75 г, сливочное масло – 70 г, репчатый лук – 20 г, морковь – 20 г, петрушка или сельдерей – 40 г, сахарный песок – 5 г, тмин, гвоздика, мускатный орех в порошке, красный перец, зелень, фюме, соль.
Мелко нарезанные коренья и лук залить виноградным уксусом и мясным бульоном, прибавить пряности: тмин, гвоздику, мускатный орех в порошке, зелень петрушки – и тушить при слабом кипении в посуде, закрытой крышкой, 20–25 минут. Когда жидкость уварится на две трети, влить красный соус (основной) и варить 15–20 минут. В конце варки добавить фюме, соль, сахарный песок. Готовый соус процедить и заправить сливочным маслом и молотым красным перцем.
Перечный соус с уксусом подают к жареному мясу, курам, цыплятам, шашлыкам.
Паровой соус подают к вареным и припущенным мясным блюдам: курам, цыплятам, телятине, котлетам из телятины, кур, дичи и т. д.
Состав: белый соус (основной) – 800 г, яичные желтки – 4 шт., сливки или бульон – 100 г, сливочное масло – 150 г, лимонная кислота, молотый перец.
Сырые яичные желтки и кусочки сливочного масла
Белый соус с желтками подают к мясным вареным и припущенным блюдам: баранине, телятине, курам, цыплятам, дичи.
Состав: белый соус (основной) – 900 г, сливочное масло – 100 г, белое виноградное вино – 100 г, лук – 40 г, петрушка (корень) – 30 г, сельдерей – 30 г, лимонная кислота, молотый перец.
В белый соус (основной) на мясном бульоне добавить мелко нарезанную петрушку, сельдерей, репчатый лук, спассерованный на масле, и варить 10–20 минут. После этого влить лимонный сок или лимонную кислоту, добавить соль, молотый перец (лучше белого цвета), процедить и заправить сливочным маслом. В соус во время его варки можно положить свежие шампиньоны (50 г) либо влить отвар из них.
Состав: сметанный соус – 750 г, репчатый лук – 300 г, сливочное масло – 30 г, томат-пюре – 100 г или кетчуп – 90 г, соль.
Репчатый лук мелко нарубить, спассеровать на масле до полуготовности, добавить томат-пюре или кетчуп, соль и продолжать пассерование в течение 5–7 минут. После этого смесь соединить со сметанным соусом и варить при слабом кипении в течение 10–15 минут.
Сметанный соус с томатом подают к тефтелям, голубцам, фаршированной капусте и другим блюдам. В этом соусе можно приготовить бефстроганов.
Состав: сметанный соус – 800 г, репчатый лук – 300 г, сливочное масло – 30 г, кетчуп – 40 г, соль.
Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать на масле до готовности, соединить с горячим сметанным соусом и варить 5–7 минут. Добавить соль, кетчуп и размешать. Сметанный соус с луком подают к лангету, изделиям из котлетной массы.
Состав: сметанный соус – 800 г, сливочное масло – 20 г, 9 %-й уксус – 75 г, хрен (корень) – 200 г, перец горошком, лавровый лист – 3 шт.
В натертый хрен, слегка спассерованный на масле так, чтобы цвет его не изменился, положить перец горошком, лавровый лист, влить уксус и прокипятить. После этого смесь соединить со сметанным горячим соусом, посолить и варить 5–7 минут. Соус подают к вареному мясу, языку.
Состав: молоко – 800 г, мясной бульон – 150 г, мука – 40 г, сливочное масло – 40 г, репчатый лук – 250 г, острый красный перец.
Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать на масле так, чтобы цвет его не изменился. Затем в пассерованный лук влить небольшое количество бульона и припустить его до готовности в посуде, закрытой крышкой. Бульон с луком соединить с молочным соусом средней густоты и варить 5–7 минут, после чего добавить соль и красный острый перец. Заправленный соус размешать, процедить и прогреть с добавлением горячего молока.