Шрифт:
Филипп Бургиньон с 1977 года шеф-сомелье в престижном парижском ресторане Laurent («Лоран»), расположенном на Елисейских полях. В 1978 году он получил звание «Лучший сомелье Франции». В наше время Филипп Бургиньон — один из самых авторитетных профессионалов в винном мире, член Академии вина Франции (Acad'emie du vin de France) и Большого европейского жюри (Grand Jury Europ'een). Также он читает лекции в Высшей политехнической школе (Париж).
Автор и фотограф выражают благодарность г-ну Эдмону Эрлиху, всему персоналу ресторана Laurent за их любезное отношение и терпение. Отдельную благодарность они выражают шеф-повару ресторана Филиппу Брону за его тесное сотрудничество с нами, а также благодарят Мари-Лин Салаюн, компании Cristalleries Baccarat, Riedel, Cristalleries d’Arques, Portieux, Byzance
Предисловие переводчика
Уважаемые читатели!
Предлагаемая вашему вниманию книга Филиппа Бургиньона, в прошлом шефа-сомелье, а ныне управляющего известным парижским рестораном Laurent на Елисейских полях, открывает невероятно интересный мир поисков совершенных сочетаний вин и гастрономии, этих двух важнейших составляющих французской культуры.
Книги, подобные труду Филиппа Бургиньона, как никогда актуальны. Издательский рынок России предлагает много винных справочников, энциклопедий, гидов, литературы о винных странах и регионах, винном этикете, правилах дегустации, а также о гастрономии разных стран и народов, но очень мало книг, где эти два аспекта сведены воедино.
Автор говорит не только о классических парах «вино-блюдо» (сотерн и рокфор, порто и шоколад и т. п.), он ведет нас дальше в поисках совершенных альянсов, призывает забыть об устоявшихся шаблонах. Как вам покажется сочетание шампанского и жареных колбасок или гевюрцтраминера с пряником? Непривычно? Но эти и другие прежде неведомые союзы известных компонентов «работают», гармонично «звучат», дарят нам радость открытия и чувственное наслаждение.
Автор снова и снова повторяет, что в искусстве сочетания блюд и вин нет строгих правил и установок, а есть лишь направления и рекомендации, а также большое поле для творчества и экспериментов. Признаюсь, мне такой взгляд очень близок и дорог, поэтому я с удовольствием переводил эту книгу, пронизанную воспоминаниями детства и бесценным личным опытом автора.
Книга написана хорошим языком, и иногда мне приходилось делать над собой усилие, чтобы не переводить ее дословно, ведь многие французские термины эногастрономии заимствованы из мира музыки, поэзии, живописи… В русском языке не всегда удается найти их аналоги, и даже название книги («L`Accord Parfait») можно перевести еще и как «совершенный аккорд» или «совершенное звучание».
Большинство французских рецептов и блюд, приведенных в книге, нечасто увидишь в российских ресторанах и тем более за семейным столом, но, следуя принципам и пожеланиям автора, нам будет проще строить «взаимоотношения» между вином и кухней в дружеской компании, на пикнике или за праздничным столом.
В России культура сочетания вин и блюд, как мне видится, находится в начале своего развития, и предлагаемое издание послужит хорошим подспорьем не только профессионалам (сомелье, кавистам, сотрудникам ресторанов), но и широкому кругу читателей, интересующихся французскими винами и французской гастрономией, которые давно уже стали частью мировой культуры.
Предисловие
Совершенное сочетание за столом — явление достаточно редкое.
Ведь для достижения прекрасной гармонии между блюдом и вином необходимо, чтобы гости ели одно и то же блюдо. Таким образом, в поисках гармонии сомелье часто обращается в первую очередь именно к вину.
Эта книга, предлагаемая нам Филиппом Бургиньоном, — восхитительное путешествие, которое ведет нас к эмоциональному и праздничному столу. К столу, готовому удовлетворить не только наши «питательные» нужды, но, что важнее, который предлагает нам постоянно обновляемый источник удовольствия, позволяет нам общаться с благами, подаренными землей, и людьми, которые извлекли их и совершенствуют.
Автор предлагает нам воспользоваться своим опытом. Его признания происходят из желания, которое я полностью разделяю, выбирать вначале вино и уже затем в соответствии с его особенностями выбрать блюдо, которое не только подчеркнет характер вина, но и пробудит желание попеременно сочетать еду и вино. Вы делаете глоток вина, сопровождаете его пищей и вновь отпиваете из бокала и так далее. Подобное чередование доставляет нам удовольствие наблюдать, как ароматы вина и блюда, смешиваясь во рту, изменяются и взаимно обогащают друг друга. В этом случае, если мы достаточно наблюдательны и внимательны, можно почувствовать, как этот союз в едином порыве дарит нам наиболее утонченные и глубоко спрятанные нотки, ведущие к истинному удовольствию.
Этот прекрасный труд написан в полном соответствии с духом французской гастрономии, для которой свойственно сочетать за столом блюда и вина. В действительности гастрономия без вина становится пресной и короткой. Время, проводимое за столом, конечно же заключается не только в поглощении пищи и вина за обсуждением ежедневных событий, но и в умении вести разговор об изысканной кухне и о тех утонченных вещах, которые рождают в нас эмоциональные переживания. Начиная изучать исторический аспект и роль вина за столом в разных, как крупных, так и менее известных, винодельческих регионах страны, читатель, я на это очень надеюсь, узнает, как различные сочетания воплощаются в разных областях. И если уделить немного времени анализу этих сочетаний, тогда обыденные на первый взгляд вещи приобретут особую важность.
В поисках совершенных сочетаний…
У каждого есть свое личное восприятие вкусовых оттенков, свой порог терпимости к уровню сахара, соли, кислотности или горечи… Поэтому давайте большую свободу своей фантазии и импровизации!
Могу признаться, что, работая сомелье в ресторане, я не так уж часто встречаю действительно совершенное сочетание. Для достижения прекрасной гармонии между блюдами и винами за столом необходимо, чтобы все гости ели одно и то же блюдо, что случается редко, или чтобы им подавали большое количество вин, что очень трудно осуществить. Поэтому сомелье становится человеком компромисса. Он умело склоняет гостя к выбору определенного вина, но при этом зачастую чувствует себя не вполне удовлетворенным.
Поэтому нас не может не волновать необходимость подобрать к вину гармоничное сочетание. Жак Пюизэ (Jacques Puisais) выступил новатором, когда около двадцати лет назад выдвинул идею заказывать вначале вино и уже к нему подбирать блюда, которые будут его сопровождать. В некоторых ресторанах и бистро Франции при подаче вин с тех времен руководствуются этим принципом, но он, тем не менее, в какой-то мере все еще остается противозаконным.
Когда мы у себя дома, то без особых раздумий можем достать из погреба бутылку вина и приготовить к нему то блюдо, которое позволит выбранному нами вину лучшим образом себя выразить. Но нет ничего более субъективного, более неуловимого и более эфемерного, чем «совершенное» сочетание. Идеальный «марьяж» [1] блюд и вин очень трудно систематизировать, так же, как порой бывает трудно определить, что создает гармонию в той или иной семейной паре. Поэтому комбинация, которая себя однажды хорошо показала, в другой раз с тем же блюдом и теми же друзьями или гостями может вызвать совершенно другие ощущения. Поэтому сочетание не поддается рациональному объяснению. В этой науке не существует абсолютной истины, и роль сомелье (и наша также!) не заключается в простом объяснении, что это сочетание хорошее, а это — плохое. И если кто-то любит запивать устрицы сотерном, то почему мы будем утверждать, что он не прав?
1
Марьяж (фр. mariage — свадьба; сочетание). — Здесь и далее примечания переводчика.
Соломенное вино, которое само по себе уже является десертом, хорошо сопроводить сухими бисквитами или блинчиками, посыпанными сахарной пудрой. Откупорить бутылку этого необычного вина в дружеской компании будет исключительным событием, когда можно разделить удовольствие с близкими людьми.
Общие суждения не могут все объяснить, всему вынести окончательную оценку. Академические правила предписывают нам, что нельзя подавать красное вино к яйцам, к блюдам с уксусной заправкой, к спарже или зеленым овощам, а белое разумно в сочетании с рыбой, а лучшее вино (т. е. выдержанное) следует приберечь на конец трапезы, когда будут подавать сыры. Но с опытом приходит понимание, что реальность не настолько точно очерчена. Так, некоторые красные вина являются отличными «сообщниками» рыбных блюд, но нужно выбирать самые молодые, наименее танинные и подавать их следует намного более охлажденными, чем это принято. Некоторые белые вина — отличные спутники сыров, и причем тех сыров, с которыми, как считается, они не должны сочетаться. Ничто не является навсегда застывшим или окончательным; привычки меняются и вина также.
Профессия сомелье учит, что чем глубже погружаешься в мир вина, чем больше делаешь успехов, тем больше вероятность совершить ошибку. Именно поэтому в таком сложном упражнении, каким является гармоничный альянс между блюдами и винами, не стоит быть слишком категоричным. И если во время слепой дегустации вы не можете отличить сент-эмильон от пойяка (никто не может утверждать, что обладает такими способностями), то как можно навязывать одно из этих вин, а не другое, при подаче жиго из баранины? Вполне очевидно, что подойдет каждое из указанных вин.
Подобным образом охотник, который приносит бекаса, и рыбак, поймавший речную форель, достанут (из погреба) лучшую бутылку вина, и сочетание, которое можно назвать малоакадемическим, будет, тем не менее, идеальным в их глазах. Все это относительно. Нужно уметь быть терпимым, и приходится все чаще с этим соглашаться.
Понятие гармонии между блюдом и вином обнаруживает самую высокую степень субъективности. Оценка вина, поданного без сопровождения, основывается на множестве иррациональных параметров — регион его происхождения, культура, этикетка, пристрастия… Так же, как и в том, что касается вкуса, никто не обладает истиной в последней инстанции. Результаты дегустации варьируются в зависимости от индивидуальных особенностей каждого участника, а также от состояния его здоровья, которое влияет на оценку характеристики вин.
Богатство заключается не в погребе, а в бутылках, которые ты выпил. Мне кажется, что лучше коллекционировать пустые бутылки, этикетки, пробки… Так будем же собирать воспоминания о хороших винах как воспоминания о путешествиях, которые мы когда-то совершили!
У каждого свое собственное восприятие вкуса, свой собственный порог терпимости к сладкому и соленому, к кислому и горькому, к горячему и холодному… Поэтому необходимо оставить значительное пространство для личной свободы и импровизации.