Совершенное сочетание вина и еды
Шрифт:
Существуют классические сочетания, в которых шабли выступает весьма удачно, например, в паре с пирогом из заварного теста с сырной начинкой (goug`ere). Пирог подчеркивает достоинства шабли, и это сочетание легко реализовать. Мне кажется, что, в отличие от этого, союз шабли и бургундских улиток — эскарго (escargot) не настолько удачен, как это принято считать. Ароматы чеснока и петрушки, смешиваясь в единое целое, будут слишком сильными по отношению к ароматам шабли. При этом эскарго от этого сочетания выиграют больше, чем само вино. Но так как эта культурная традиция региона существует с незапамятных времен и вызывает тем самым уважение, то с ней приходится мириться. Но мы при этом должны отдавать себе отчет, что это сочетание не является идеальным, и в этом случае следует остановить свой выбор на обычном
С сосиской-андуйет (andouillette), имеющей столь характерный аромат, будет такая же ситуация — блюдо доминирует над вином, которое становится на его фоне незаметным.
В отличие от этого примера, шабли категории премье крю (Chablis premier cru) очень удачно сочетается с плоскими устрицами типа белон (belon). Кислотность вина будет компенсировать и даже замещать кислоту лимона и приятно дополнять вкус устриц. Это вино также можно попробовать с различными паштетами, которые обычно сопровождают корнишонами или другими маринованными овощами. В целом шабли подходит ко всем блюдами, которые подаются с каким-нибудь «кислотным» компонентом. Любопытно, но шабли достаточно смело противостоит вызову, бросаемому ему копченой семгой, хотя можно подумать, что яркий вкус рыбы «раздавит» вино.
Достигнув зрелости, шабли гран крю (Chablis grand cru) чудесным образом будет сопровождать такие мощные блюда, как рыба под масляным или сливочным соусом. Равным образом они подходят к некоторым ракообразным, особенно к лангустинам. Это сочетание будет близким к совершенству, если лангустин будет приготовлен с грибами (луговые опята, вешенки, вороночник рожковидный). Ароматы блюда и вина, смешиваясь, образуют прекрасный альянс.
Я думаю, что не будет ошибкой предложить к шабли (увы, но в некоторых странах, особенно в США, это имя стало нарицательным для белого вина в целом) речную рыбу, например форель. Также будет разумным сочетать это вино с морским языком, крабом или с тюрбо. В этом случае рыбу нужно готовить достаточно просто и без большого количества специй, так как это может губительным образом повлиять на тонкие ароматы вина. Можно решиться и на альянс шабли гран крю с блюдами из птицы или предложить его к ветчине с косточкой, вареной в немного кисловатом винном соусе. Так поступают в регионе производства этого вина, и такое сочетание «работает» очень хорошо.
Зрелое шабли гран крю будет хорошо с различными вареными прессованными сырами, такими как конте (comt'e) или бофор (beaufort), которые отличаются своим фруктовым характером и жирностью. С другой стороны, более молодые вина позволяют сочетания с сухими козьими сырами, имеющими тенденцию сушить рот и таким образом вызывают жажду, которую так приятно усмирить бокалом кислотного шабли.
Для меня виноградник Шабли очень много значит. Ведь именно с этого региона я начал знакомиться с винами в целом, когда встретил здесь Франсуа Равено (Francois Raveneau), который тогда дал мне очень ценные советы.
Макон белое (macon blanc)
Для шабли гран крю, в некоторых случаях:
Пулиньи-монраше (Puligny-Montrachet)
Шасань-монраше (Chassagne-Montrachet)
Мерсо (Meursault)
Свежие плоские устрицы (белом)
Лангустины, запеченные с грибами
Сыр бофор (летнего производства)
На 4 человека:
16 лангустин (хвостовая часть)
2 ст. л. оливкового масла
50 г сливочного масла
500 г грибов (вороночник рожковидный)
2 шт. нашинкованного лука-шалота
Морская соль тонкого помола
Белый перец из мельницы
Петрушка
Освободите от панциря мясо лангустинов.
Растопите 30 г сливочного масла на сильном огне в большой сковороде. Обжарьте в масле нашинкованный лук-шалот, затем добавьте к нему предварительно вымытые грибы. Посолите и поперчите. Обжаривайте в течение 5 минут. Слейте лишнюю воду и держите в теплом месте.
На той же самой сковороде на сильном огне растопите оставшееся сливочное масло, добавьте к нему оливковое масло. Обжарьте мясо лангустинов по 2–3 минуты с каждой стороны. Посолите и поперчите.
Для сервировки блюда расположите в центре нагретой тарелки 4 лангустина. Выложите грибы и посыпьте нарубленной петрушкой.
Шампанское
(Champagne)
Шампань
Шампанское — более освежающий напиток, чем пиво! После того как скосил траву на лужайке или после пешей прогулки по горам я в своем грехе дохожу до того, что опускаю в бокал с шампанским кусочек льда…
Это кощунственный поступок, но это так прекрасно утоляет жажду!
С риском показаться ниспровергателем принятых устоев я привык пить шампанское… когда я испытываю жажду. Это лучше освежает, чем бокал пива, но, к сожалению, это также и дороже. Но в роли жаждоутоляющего напитка шампанское можно заменить любым игристым французским вином (например, креманом — cr'emants)! Конечно, это слишком роскошно, но летом, после того как скосил траву на лужайке в саду или после долгой пешей прогулки в горах, бокал шампанского способен доставить один из самых великолепных моментов дня. Признаюсь, что в этом случае я в своем грехе иду еще дальше и позволяю себе опустить в бокал с шампанским кусочек льда. Конечно, это неслыханный поступок, и жители Шампани меня за это проклянут, но это так прекрасно утоляет жажду! У меня появилась эта привычка в 1976 году (известном своим неслыханно жарким летом), когда я тогда пешей прогулки по горам случайно заглянул к одному пожилому кависту на rue des Abbesses в Париже. Внутри за столом сидело несколько пожилых месье, которые посасывали в бокале с шампанским кусочки льда. С тех пор, когда мне сильно хочется пить, я их вспоминаю и пью шампанское так, как это делали они.
Шампанское — чудесное вино для аперитива. Это даже единственный и уникальный аперитив, который, на мой взгляд, является предвестником аперитива будущего. По моему убеждению, он должен быть именно вином, а не анисовым ликером или виски (как это принято сейчас). Время аперитива, когда нёбо еще свободно от всех вкусовых нюансов, несомненно, лучший момент, для того чтобы оценить вкус шампанского. Во время аперитива следует избегать слишком пряных сочетаний, присущих, например, японским закускам. Лучшим выбором для сопровождения «изящных пузырьков» будут орешки — фисташки, миндаль и фундук. Игристые свойства этих вин также будут подчеркивать достоинства пирожков из слоеного теста с сыром, сырных пирогов (goug`eres), маленьких колбасок из белого мяса или птицы (boudin blanc). При этом следует избегать слишком острых креольских колбасок, а также сухих колбасок или хороших колбас. Мне очень нравится идея Мишеля Пио (Michel Piot) дегустировать шампанское с кружками сосисок-андуйет с горчицей на ломтиках хлеба и обжаренных с помощью специальной печи-саламандры. В этом случае сочетание является одновременно и сельским и утонченным.
Шампанское также выступает настоящим компаньоном и за столом. Ни в коем случае не стоит забывать, что шампанское — это полноценное вино! В этом качестве оно незаменимо, так как на первый план выступает необходимость использовать его в качестве вина для утоления жажды, для «орошения» щедрого и обильного стола. Пикник с сыровяленой ветчиной или с холодным цыпленком, или ужин из одного основного блюда, как, например, тушеное мясо с овощами (la pot'ee) или шукрут (la choucroute), андуйет, пот-о-фё (pot-au-feu) или кон-фи из утки (le confit de canard)… Я не смог бы объяснить причины этого, но я нахожу интересным предложить к этому вину сельские блюда, может, потому, что шампанское окружает их ореолом неожиданного праздника.