Совершенное сочетание вина и еды
Шрифт:
Кот-дю-руссильон виллаж (C^otes-du-Roussillon Village)
Корбьер красное (Corbi`eres rouge)
Минервуа красное (Minervois rouge)
Фиту (Fitou)
Фожер красное (Faugeres rouge)
Кото-дю-лангедок красное (Coteaux-du-languedoc rouge)
Красное вино из области Пенедес, Испания
Горная ветчина и салат из свежих помидоров
Мясо на гриле
Овечий сыр томет
Сыры из Бургундии
Кондриё
(Condrieu)
Север Долины Роны
Кондриё —
Будучи экспрессивным, щедрым и утонченным, кондриё соответствует большинству достаточно простых блюд, например спарже. Первая зеленая спаржа, появляющаяся весной, политая оливковым маслом из Тосканы, с легким травянистым ароматом и кондриё, которое недавно разлили по бутылкам, — вот истинное наслаждение!
Благодаря достаточно яркому аромату и сильной индивидуальности сухой кондриё рождает за столом одни из самых прекрасных и сбалансированных сочетаний и смело «заигрывает» с различными травами и специями всех сортов — от кориандра, имбиря до карри. Благодаря своему обольстительному и округлому характеру кондриё с легкостью доминирует над блюдами с такими мощными пряностями. Его также будет приятно дегустировать с блюдами японской, китайской и тайской кухонь, например с жареными креветками с пикантным соусом, с рыбой на пару в листьях лотоса или же с суши.
И хотя он может подаваться к мясу, тем не менее, это великое белое вино с берегов Роны является прежде всего вином для рыбы и ракообразных. Оно прекрасным образом проявит свои достоинства, если его предложить к салату из лангустинов (salade de langoustines) или к ракам «на плаву» ('ecrevisses `a la nage). Кстати, такой же великолепной парой может быть другое великое белое вино Долины Роны — выдержанное в дубовой бочке шато-грийе (Ch^ateau-Grillet). Это вино производится по соседству с кондриё и тоже из сорта Вионье, но считается более редким вином (это самый маленький виноградник Франции, имеющий категорию АОС). В моей памяти еще сильны воспоминания (мне тогда было восемнадцать или двадцать лет) о единственном ужине у г-на Фернан Пуана (Fernand Point) в его ресторане La Pyramide в городе Вьене (Vienne). Тогда мне предложили к гратену из раковых хвостов (gratin de queues d''ecrevisses) одно из великих классических вин — Ch^ateau-Grillet. В то время это сочетание мне казалось исключительным — крем гратена составлял горячее и маслянистое сочетание с округлостью вина. Но, возможно, я был просто-напросто смущен роскошной обстановкой и пожилым сомелье в переднике… Но незабываемое впечатление слияния аромата и вкуса от подобного альянса было поистине незабываемым, и с тех пор я часто стараюсь его воспроизвести.
Кондриё предпочитает немного суховатые сыры. Он их смачивает, и таким образом сыры пикодон (picodon) из Дрома или ригот (rigotte) из Кондриё становятся более гармоничными.
Это сухое и щедрое вино Долины Роны допускает к себе даже десерты, но при условии, что они будут приготовлены с небольшим количеством сахара. И лучшие результаты, на мой взгляд, будут реализованы с вином из винограда позднего сбора (vendanges tardives), которое любят производить некоторые виноделы. Вино в этом случае меняет свои обычные ароматы персика и абрикоса на тона перезрелого белого винограда и изюма. Оно, приобретая еще большую плотность и небольшую нотку сладости, хорошо будет сочетаться с миндальным пирогом (galette aux amandes), чей немного горьковатый вкус будет подчеркивать конфитюрные ароматы вина, что позволяет закончить ужин на утонченной ноте.
И когда прекрасным весенним днем мои друзья неожиданно заглядывают ко мне, я, не колеблясь, откупориваю бутылку кондриё, чудесным образом изменившее свой характер благодаря старым лозам. И кондриё становится великолепным вином «от пяти до семи часов вечера»!
Таким же великолепным сопровождением к ракам «на плаву» может быть другое великое белое вино Долины Роны — выдержанное в дубовой бочке шато-грийе. Это вино производится по соседству с кондриё и тоже из сорта Вионье, но считается более редким вином.
Шато-грийе (Ch^ateau-Grillet)
Белые вина Долины Роны и Лангедока из сорта Вионье
Зеленая спаржа
Гратен из раков
Сухие сыры
Миндальный пирог (с кондриё из винограда позднего сбора)
2 кг живых раков
1 небольшая морковь
1 небольшая луковица
3 дольки чеснока
2 небольших помидора
1 ст. л. томатной пасты
1 пучок эстрагона
1 ст. л. коньяка
400 мл сливок
100 мл взбитых сливок
2 яичных желтка
Арахисовое масло
Сливочное масло
Соль мелкого помола
Черный перец из мельницы
Удалите у раков внутренности и отварите их в классическом «кур-буйоне» в течение 5 минут. Освободите хвосты раков от панциря и красиво разложите их в 4 небольшие белые фарфоровые формочки для запекания.
Обжарьте в сотейнике при постоянном перемешивании хитиновые панцири, оставшиеся от раков, в смеси сливочного и арахисового масла. В отдельной сковороде фламбируйте коньяком панцири, добавьте овощи, припущенные в сливочном масле (морковь, лук, чеснок) и добавьте небольшой половник «кур-буйона» и сливки.
Добавьте помидоры, порезанные дольками, томатную пасту и нарезанный эстрагон. Оставьте на огне в течение 20 минут, затем процедите через дуршлаг, хорошо перемешивая деревянной лопаткой, чтобы стек весь сок из панцирей.
В отдельной маленькой кастрюле приготовьте сабайон, взбив яичные желтки с ложкой воды. Подогрейте томатный соус, добавьте специи, 2 столовые ложки сабайона и взбитые венчиком сливки. Залейте этим соусом раков и запекайте на гриле.
Кот-Роти
(C^ote-R^otie)
Север Долины Роны
Сочетая в себе цветущую нежность и огонь, ароматы маков и черного перца, кот-роти в молодом возрасте является слишком демонстративным, слишком роскошным, чтобы быть частым гостем за столом. Это великое красное вино со склонов Долины Роны, достигнув своей зрелости, становится привилегированным компаньоном для зимних блюд.