Современная русская кулинария

Ковалев Николай Иванович

Консервирование

Посуда и инвентарь для домашнего консервирования * Подготовка плодов и овощей

* Особенности консервирования овощей

Посуда и инвентарь для домашнего консервирования

Консервировать продукты можно в любой таре. Однако консервы высокого качества можно получить лишь при условии, что все сделано правильно: особенно важно, чтобы банки были герметически укупорены и простерилизованы. В домашних условиях для консервирования используют, как правило, стеклянные банки со стеклянной крышкой, резиновым кольцом-прокладкой и хомутиком. Наряду с преимуществами у этой тары есть такой недостаток, как недолговечность резиновой прокладки, а отсюда и невозможность пользоваться недолговечность резиновой прокладки, а отсюда и невозможность пользоваться ею в дальнейшем. Более удобны стеклянные консервные банки с жестяными крышками и резиновыми кольцами - вкладышами, правда, крышку можно использовать только один раз. Для укупорки банок жестяными крышками необходима ручная закаточная машинка. Мелкие плоды, ягоды, а также соки, пюреобразные и гомогенизированные

продукты можно законсервировать в бутылках из-под молока и в обычных узкогорлых. Особенно удобно консервировать в банках из Венгрии, Польши, Болгарии, Югославии и Финляндии. Банки с консервами из этих стран вместимостью 900, 400, 350, 200 г. герметически закрываются металлическими крышками, а потому весьма удобны для домашнего консервирования, причем на многие годы. Значительно упрощается при этом сам процесс консервирования: одно движение руки - и банка герметически укупорена. Пластмассовые (полиэтиленовые) крышки использовать для домашнего консервирования не рекомендуется, так как они не обеспечивают герметичности и поэтому ненадежны. Правда, такие крышки вполне годятся для укупорки банок с вареньем, джемом, повидлом, поскольку концентрация сахара в этих изделиях достаточно высокая, а содержание влаги - невелико. Кроме указанной посуды, при консервировании вам понадобится большая вместительная алюминиевая или эмалированная кастрюля для бланширования плодов и овощей, кастрюля с крышкой для стерилизации консервов, в которую можно одновременно поместить 4 - 5 литровых банок, а также ножи, шумовки, дуршлаг, решето или металлическое сито, ложки из нержавеющей стали. Для отмеривания и взвешивания нужно иметь под рукой весы, мерные цилиндры или мензурки. Обязательное условие для получения качественных консервов - тщательная подготовка посуды. Банки и крышки нужно промыть теплым раствором пищевой соды из расчета 1 чайная ложка соды на 1 л воды, затем ошпарить и просушить; жестяные крышки непременно прокипятить. Вот как консервируют продукты в стеклянных банках со стеклянными крышками. Подготовленные банки заполняют плодами или ягодами, заливают маринадом или сиропом, закрывают крышкой с резиновой прокладкой, надевают зажим и помещают в кастрюлю с водой для стерилизации так, чтобы банки были полностью покрыты водой. На дно кастрюли нужно положить холщовую салфетку, или кусок ткани, или, скажем, деревянный решетчатый кружок по размеру кастрюли. Эти предосторожности необходимы для того, чтобы банки не лопнули во время стерилизации. Время стерилизации нужно отсчитывать с момента закипания воды в кастрюле, причем пользоваться для этого удобнее песочными часами. Для ускорения процесса консервирования (доведения воды до кипения) рекомендуется заполнять банки горячими продуктами и пользоваться горячей заливкой, банки помещать в кастрюлю с подогретой водой, причем температура банки с содержимым должна быть близка к температуре воды: при большой разнице температур банка при погружении в воду может лопнуть. Консервировать продукты в стеклянных банках с жестяными крышками несколько сложнее: требуются, во-первых, закаточная машинка, во-вторых, определенный навык и, в-третьих, некоторые усилия. Итак, подготовленные банки заполняют до плечиков продуктом, заливают сиропом, рассолом или маринадом, закрывают стерильной крышкой, погружают в кастрюлю с водой и стерилизуют в течение определенного времени (в зависимости от продукта), после чего осторожно вынимают банку из кастрюли, ставят ее на стол и немедленно закатывают с помощью машинки.

Варенье

* Приготовление варенья

* Варенье из клубники

* Варенье из черешен

* Варенье из вишен

* Варенье из лепестков розы

* Варенье из малины

* Варенье из спелого инжира

Приготовление варенья

Варенье обычно варят из различных плодов и ягод, которые должны быть совершенно свежими, крепкими и спелыми, но не перезревшими. Его обычно варят в мелкой, но широкой посуде достаточно больших размеров. В недостаточно большой посуде варенье может выкипеть, если же размеры посуды больше необходимых, то сироп, разлившись по поверхности дна, быстро загустеет и фрукты останутся недоваренными. При варке варенья следует помнить, что чем скорее оно свариться, тем его цвет будет более светлым и лучше сохранится аромат фруктов. Вот почему рекомендуется варить варенье в количестве не больше 2 кг. Варенье нельзя варить на сильном огне с целью ускорить испарение и сгущение. Пену, образующуюся во время варки, необходимо снимать шумовкой. Особенно внимательно нужно удалить пену с готового варенья, снятого с огня. Сахар, выкристаллизовавшийся на стенках посуды, необходимо удалить ложкой или мокрой тряпкой. Чтобы варенье не засахарилось, нужно за несколько минут до снятия с огня добавить на каждый килограмм сахара по одной чайной ложке измельченной винной кислоты. Варенье можно считать готовым, когда капля сиропа, налитая на блюдечко не расплывается, а сохраняет свою форму. Посуда, в которую будет перелито варенье, должна быть чистой и совершенно сухой. Стеклянные банки следует слегка прогреть и поставить на сложенное в несколько раз полотенце, чтобы они не полопались при вливании горячего варенья. Хранить варенье следует в банках вместимостью 1/2 - 1 кг. в сухом прохладном месте.

Варенье из клубники

1 кг. крепких, не перезревших ягод, 2 кг. сахара, 1 стакан воды, 1 полная чайная ложка винной кислоты.

Клубнику перебрать, внимательно удалить плодоножки, промыть, положить в фарфоровую или эмалированную посуду, засыпать сахаром и выдержать 1 ночь. На другой день влить воду и варить на сильном огне, непрерывно снимая пену. Перед снятием с огня добавить винную кислоту и проварить еще 3 - 4 минуты.

Варенье из черешен

1 кг. черешен, 1 кг. сахара, 3 стакана воды, 1 чайная ложка винной кислоты.

Промыть ягоды, удалить плодоножки и косточки. Засыпать черешню в густой, предварительно подготовленный сироп из сахара и воды. Выдержать в стороне от плиты около 10 минут, затем варить на сильном огне, периодически снимая пену. Варить до необходимой густоты сиропа. За 3 - 4 минуты до окончания варки добавить винную кислоту.

Варенье из вишен

1 1/2 кг. вишен, 2 кг. сахара, 3 - 3 1/2 стакана воды, 1/2 чайной ложки винной кислоты.

Промыть вишни, удалить косточки. Сварить густой сироп из сахара и воды, затем отодвинуть от огня. В сироп засыпать вишни, выдержать 1 - 2 часа, а затем варить на сильном огне, снимая периодически пенку. Варить до необходимой густоты сиропа, за 3 - 4 минуты до снятия с огня добавить винную кислоту. Снять с огня и, встряхивая посуду внимательно удалить пену. Выдержать варенье 3 - 4 часа, чтобы фрукты пропитались сиропом, затем разложить в банки.

Варенье из лепестков розы

Для этого варенья используют очень ароматную красную масличную розу.

200 г. лепестков, 1 кг. сахара, 2 стакана воды, 1 чайная ложка винной кислоты.

Снять лепестки с цветка, удалить тычинки, затем ножницами обрезать белую твердую часть. В жидкий сироп, приготовленный из сахара и воды, опустить лепестки. Варенье варить на сильном огне до готовности сиропа. После этого добавить винную кислоту и варить еще 2 - 3 минуты. Таким же способом при таком же весовом соотношении можно сварить варенье из лепестков белой лилии, акации, фиалки.

Варенье из малины

Ягоды малины очень нежные, легко мнутся и портятся, поэтому варенье из них рекомендуется варить в день сбора.

1 кг. спелой, но крепкой малины, 2 кг сахара, 2 чайные ложки винной кислоты.

Малину перебрать и удалить листики. Если ягоды чистые, собранные в лесу или на садовом участке, то можно ее не мыть. Ягоду приобретенную в магазине или на рынке, лучше промыть в дуршлаге, опустив его в чистую холодную воду. Сварить густой сироп из сахара и воды, слегка охладить и засыпать в него малину. Выдержать около 1/2 затем варить до тех пор, пока капля сиропа, налитая на холодное блюдечко, не перестанет расплываться. Добавить винную кислоту и проварить варенье еще 2 - 3 минуты. Снять с огня и встряхнуть посуду с вареньем, чтобы пена и семечки всплыли на поверхность. Удалить их шумовкой. Выдержать варенье 3 - 4 часа, затем переложить в банки.

Варенье из спелого инжира

1 кг сахара, 30 штук инжира.

Очистить инжир от кожицы и опустить его в известковую воду на 1/2 - 1 час. Затем хорошо промыть, отцедить воду и засыпать в сгущенный сироп. За 2 - 3 минуты до снятия с огня добавить 1 чайную ложку винной кислоты. Так как сироп этого варенья, остывая, становится более жидким, необходимо вторично проварить варенье до необходимой густоты.

Джемы

* Приготовление джемов

* Джем из клубники и черешен

* Джем из зеленого инжира

* Джем из груш

Приготовление джемов

Джемы, как и варенье, приготавливают от свежих, спелых, целых или нарезанных плодов. Разница между ними состоит в том, что сироп варенья должен быть светлым и прозрачным, а плоды сохранить свою целость, в то время как сироп джема может быть желированным, а фрукты до известной степени разварившимися. Поэтому джем можно варить сразу в большом количестве. Его варят, как и варенье, в широкой посуде (тазах) на сильном огне. Более крупные плоды режут кусочками, чтобы они легче пропитались сиропом. Обычно джем варят из фруктов, содержащих пектин, который вызывает желирование. Если для приготовления джема используют фрукты, не содержащие пектина, в него обычно добавляют богатый пектином яблочный или айвовый сок. Винную кислоту добавляют за 3 - 4 минуты до снятия джема с огня. В джем из более кислых фруктов достаточно положить 1/2 чайной ложки винной кислоты на 1 кг фруктов, а при употреблении других фруктов - 1 чайную ложку. Готовность джема определяют так же, как и готовность варенья, налив каплю сиропа на фарфоровое блюдечко. Готовый джем перекладывают горячим в хорошо высушенные прогретые стеклянные банки. Хранить его следует в сухом и прохладном месте.

Джем из клубники и черешен

3 кг. клубники, 3 кг. черешен (ягоды должны быть спелые и крепкие), 1 1/2 кг. сахара.

Ягоды перебрать, у клубники удалить чашелистики, а у черешен - косточки и плодоножки и варить, не добавляя воды. Доведя массу до сгущения, добавить сахар. Варить джем, мешая деревянной ложкой или лопаткой, до тех пор, пока при помешивании будет оставаться просвет на дне посуды. Готовый джем переложить горячим в хорошо высушенные н прогретые банки. Держать их 1 - 2 дня открытыми, чтобы на поверхности образовалась защитная пленка, после чего закупорить и хранить в сухом и прохладном месте.

Джем из зеленого инжира

1/2 кг. зеленого инжира, 1 кг сахара, 2 1/2 стакана воды, 1 чайную ложку винной кислоты.

Обмыть инжир и проварить по 10 минут, меняя 3 - 4 раза воду, обливая после каждой варки холодной водой. Нарезать плоды на четыре части. Сварить густой сироп из сахара и воды, снять с огня, засыпать в него инжир и выдержать известное время, чтобы ягоды хорошо пропитались сиропом. Затем варить до необходимой густоты (как варенье из инжира), добавить 1 чайную ложку винной кислоты и варить еще 3 - 4 минуты. Снять джем с огня, немного охладить и переложить в стеклянные банки. На другой день, когда на поверхности джема образуется пленка, закрыть банки кружками из пергаментной бумаги, обвязать и поставить в сухое и прохладное место.