Современная тайская кухня
Шрифт:
2 чайные ложки креветочной пасты
2 ст. ложки нарезанного лука шалот
1 чайная ложка молотого перца
5 стручков красного и зеленого перца
Тыкву очистите, оставляя на ней немного кожуры для того, чтобы она не развалилась в супе, нарежьте на куски любой величины. Если у вас есть время, вымочите куски тыквы в лаймовой воде, тогда при варке они не слишком быстро размягчатся.
Все, что предназначено для порошка кенг
Перед подачей на стол влейте оставшееся кокосовое молоко, размешайте и лишь потом положите в суп листья менглак, чтобы они были зелеными и свежими.
«Золотые колечки»
Это разновидность традиционного тайского десерта, называемого тонг плу. «Золотые колечки» готовятся из тех же ингредиентов, что и тонг плу, но другим способом.
1/2 чашки рисовой муки
1/2 чашки пшеничной муки
1 чашка воды
1/4 чашки сливочного масла или 3 ст. ложки растительного
щепотка соли
3 яйца
Рисовую и пшеничную муку смешайте и просейте.
Воду с солью и сливочным или растительным маслом доведите до кипения, быстро всыпьте в нее просеянную муку. Интенсивно помешивайте в течение 1 мин или до тех пор, пока смесь не начнет отставать от краев кастрюли. После этого охладите смесь.
В остывшую смесь разбейте по одному яйца, все время размешивая. Смесь выложите в кондитерский шприц для выдавливания глазури и выдавите колечки на листы смазанной жиром фольги (размером 6X6 см). Перед подачей на стол обжарьте колечки в горячем масле (они должны соскальзывать с фольги в масло). Когда они станут золотисто-коричневыми, выньте их шумовкой и сразу же подавайте на стол с медом или сиропом, приготовленным из пальмового или обычного сахара.
Чау куай. Желе
Этот десерт, который часто готовят для больных, делается из засушенных веточек растения, широко применяемого в китайской медицине. Чау куай покупают пучками и варят до тех пор, пока не получится почти безвкусная жидкость черного цвета. Сами веточки удаляют.
Желатин, используемый для приготовления этого блюда — тайский (его продают пластинами). Если он затвердел, то он не растает даже в самую жаркую погоду.
1 небольшой пучок чау куай
3 чашки воды
1 чашка нарезанного желатина
1/2 чашки сахара
1 ст. ложка семян базилика менглак, вымоченных в течение 10 мин в холодной воде
Чау куай варите в воде до тех пор, пока жидкость не приобретет густой черный цвет. Процедите. У вас должно получиться около 2 чашек жидкости. Положите желатин и варите до тех пор, пока он полностью не растворится. После этого добавьте сахар и хорошо перемешайте.
Когда жидкость остынет, положите в нее семена базилика менг лак, хорошо перемешайте и разлейте в формы. Дайте желе застынуть. Перед подачей на стол выньте желе из форм. Можно полить желе сиропом.
ПРИМЕЧАНИЯ
[1] Прежнее название Таиланда. Сиам переименован в Таиланд в 1939 году. — Прим. ред.
[2] Вок — универсальная сужающаяся книзу сковорода, распространенная в Юго-Восточной Азии и Китае. Ее форма позволяет жарить в минимальном количестве масла. В то же время требуется постоянное перемешивание находящихся в ней продуктов для их равномерного обжаривания. — Прим. ред.
[3] Для приготовления тайских блюд лучше брать длинный тонкий рис, импортируемый из Вьетнама, Бирмы и некоторых других стран. Этот рис обладает высоким коэффициентом водопоглощаемости и при правильной варке становится рассыпчатым. — Прим. ред
[4] Пожалуй, самый популярный соус в Юго-Восточной Азии. Каждая страна этого региона имеет свой рыбный соус (ныак мам во Вьетнаме, нам па в Лаосе и т. д.) и свой рецепт его приготовления. Самый распространенный способ — это вымачивание в рассоле взятой в определенной пропорции морской и пресноводной рыбы. — Прим. ред.
[5] Обжаривание соленой рыбы — кулинарный прием, часто используемый в странах Юго-Восточной Азии. — Прим. Ред.
[6] Для приготовления соевого творога соевые бобы замачивают, затем растирают и полученную кашицу отжимают через ткань. Выжатое соевое молоко кипятят и, добавив к нему уксус, дают свернуться. Полученную творожную массу отжимают, прессуют и режут на куски. При желании соевый творог можно заменить мягким сыром типа домашнего. — Прим. ред.
[7] Тамаринд — тропическое дерево с плодами в форме стручков, внутри которых находится кисловато-сладкая мякоть и косточки. В Юго-Восточной Азии плоды тамаринда используются для придания приготовляемым блюдам кислого вкуса. Из них, кроме того, делают прекрасный джем. — Прим. ред.
[8] Наиболее простой способ приготовления этой лапши такой. Рис на 4–5 ч замачивают в воде, затем, слив воду, оставляют его на 3–4 дня, чтобы он размягчился. Мягкий рис толкут и, смешав полученную муку с горячей водой, приготовляют тесто. Кладут тесто в матерчатый мешочек, пришитый к краям металлического круга с отверстиями, и через эти отверстия выдавливают тесто в виде лапши прямо в кипящую воду и варят несколько минут. — Прим. ред.