Чтение онлайн

на главную

Жанры

Шрифт:
1417) Сок вишневый

Взять свежих вишен, положить в горшок, вставить в печь после хлебов, накрыв крышкой; на другой день истолочь, сложить в мешочек; когда сок стечет, варить его, пока не начнет тянуться, остудить, слить в бутылку, закупорить и засмолить.

ОТДЕЛЕНИЕ XIX

НАЛИВКИ, ШИПОВКИ, СЛАДКИЕ ВОДКИ, КВАС И ПРОЧЕЕ ПИТЬЕ

1418) Наливки

Наливки можно приготовлять из всяких ягод и фруктов; те наливки, которые заменяют (средней крепости) виноградные вина, приготовляются следующим образом: прежде всего нужно обратить внимание, во-первых, на то, чтобы ягоды были непременно зрелые и чистые, без всякой примеси зелени (листочков или корешков; будут ягоды лежалые или смятые, лишь бы без плесени, это нисколько не мешает доброте наливок); если будут употреблены яблоки, то они должны быть кислые, но не сладкие и их нужно разрезать на несколько частей так, чтобы могли входить через горлышко бутылки. Во-вторых, чтобы водка, употребляемая для наливок, была хорошего сорта, если не французская, то непременно очищенная, крепости 25o Гесса, иначе запах

наливки будет дурной. Нужно взять стеклянную бутыль, всыпать в нее каких угодно ягод или фруктов чистых и зрелых; на ягоды или фрукты влить в бутыль, если не французской, то очищенной водки столько, чтобы в бутыли водки было одной третью более, чем ягод, т. е. ягод насыпать 2/3 бутыли, налить водку до самого верха горлышка бутыли, покрыть плотной тряпочкой, перевязать шнурком, концы его припечатать и бутыль эту поставить на окно, расположенное к югу, т. е. к солнечной стороне (на два или три месяца), взбалтывая бутыль через трое или четверо суток. Время, здесь назначенное от двух до трех месяцев, зависит от степени зрелости ягод или фруктов и от их количества; чем более зрелые ягоды и чем их больше, тем менее нужно времени, так что, если взять совершенно зрелые ягоды или фрукты и залить их водкой выше ягод в бутыли пальца на два только, то можно это время сократить даже до 1 1/2 месяца. После этого нужно очистить наливку, т. е. процедить; взять чистую воронку, покрыть ее цельным куском хлопчатой бумаги, а сверху крепкой ветошкой, и процеживая таким образом наливку, разлить ее из бутыли прямо в приготовленные бутылки. Если наливка будет еще мутная, то таким же образом нужно процедить ее во второй раз, что очень редко случается, если только ягода была чистая и вся наливка прошла сквозь хлопчатую бумагу. Таким образом приготовленная наливка еще довольно крепка, ее нужно развести водой, чтобы могла заменить виноградные вина, поэтому нужно прибавить воды 1/4 часть, а именно на 3 или 4 бутылки процеженной наливки влить 1 бутылку воды, потом осластить наливку или рассиропить ее следующим образом: на каждую бутылку наливки (считая вместе и добавленную воду) нужно взять от 1/4 до 1/3 фунта сахара, расколоть его на мелкие куски и из него приготовить сироп, т. е. взять хорошо вылуженную кастрюлю такой величины, чтобы могла поместиться вся наливка, положить в кастрюлю назначенный сахар, налить воды столько, чтобы сахар мог только растаять, поставить на огонь; когда сахар растает и вскипит, в кипящий этот сироп влить тотчас наливку и назначенную для ее разведения воду и держать на огне, пока наливка не начнет едва закипать; тогда сейчас же отставить кастрюлю, перелить наливку в какую-нибудь каменную или фаянсовую посуду, чтобы остыла. Когда наливка остынет, она совершенно готова к употреблению; ее нужно разлить в бутылки, закупорить, пробки запечатать, и таким образом наливка может простоять сколько угодно времени. Ко всем бутылкам с наливками, шиповками и сиропами надо привязывать дощечки с надписью и номером бутылки; начинать употреблять с последнего номера, чтобы вернее знать, сколько остается. Количество сахара, здесь назначенного на бутылку от 1/4 до 1/3 фунта, зависит от вкуса приготовляющего наливку и еще от ягоды, употребленной для наливки, между ними черная смородина и морошка (из Архангельской губернии) менее других требуют сахара, а именно 1/4 фунта на бутылку; из этих ягод наливки самые вкусные, особенно наливка из морошки, если только употреблена ягода зрелая и хорошая водка; наливка совершенно похожа и вкусом, и запахом (букетом) на старое венгерское высокое вино.

Наливки самые лучшие — это из морошки, черной смородины, из вишен, малины, красной смородины и рябины; эту последнюю собрать осенью, после первых морозов, перебрать ее, всыпать в бутыль, налить водкой, как сказано выше, и поставить ее не на окно, но лучше всего на шкап в обыкновенной теплой комнате месяца на 2 или на 3.

1419) Шиповки

Шиповки, также как наливки, можно приготовлять из всяких ягод и фруктов, с той только разницей, что этот напиток гораздо слаще и нежнее всяких наливок и он шипит, как шампанское, поэтому и получил название шиповки; в приготовлении шиповок нужно обратить внимание на выбор ягод и на водку, а именно: ягоды должны быть совершенно свежие и зрелые, и водка должна быть непременно французская, или как еще в западных губерниях в некоторых местах находится под названием «старая» хорошая водка. Шиповка эта приготовляется следующим образом: взять стеклянную бутыль, влить в нее 14 бутылок, т. е. 7 штофов сырой чистой воды, всыпать 7 фунтов мелко истолченного хорошего сахара, помешать палочкой, чтобы сахар в воде совершенно растаял, тогда всыпать 7 фунтов свежих и зрелых ягод или фруктов, влить 2 бутылки, т. е. 1 штоф французской водки или старой, бутыль взболтать несколько раз, горлышко бутыли покрыть тонкой холстиной, перевязать и поставить на окно на солнце на 12 суток; в продолжение всего этого времени каждый день утром нужно чистой палочкой перемешать хорошенько в бутыли ягоды, не раздавливая их, или взболтнуть несколько раз бутыль. В конце этого времени, т. е. 12 суток, ягоды в бутыли будут понемногу переходить снизу вверх и наоборот, это доказательство, что шиповка уже готова; тогда нужно процедить ее сквозь холстину или сквозь салфетку вчетверо сложенную (но не употреблять, как в наливке, хлопчатой бумаги), процедить в другую бутыль и дать постоять 3 суток на льду. Надобно заметить, что из остающихся ягод никогда нельзя выжимать сок и смешивать его с процеженной уже шиповкой, что можно делать, приготовляя наливку. По прошествии 3 суток шиповка устоится, тогда ее разлить осторожно в бутылки, процеживая еще раз сквозь вчетверо сложенную холстину. Бутылки эти должны непременно быть от шампанского (иначе они все лопнут впоследствии), и наливать бутылки не полные; пробки должны быть самые лучшие; их надобно перед закупоркой выпарить; закупоривать бутылки как можно крепче, забивая пробки деревянной колотушкой; пробки к горлышкам привязать тонкой проволокой или прочной веревочкой (как закупоривают шампанское), горлышко с пробкой облить смолой и все бутылки поставить на холодное место, но не на лед, перевернув бутылки горлышками вниз и воткнув их в песок; оставить их так от 1 1/2 до 2 месяцев; в это время шиповка придет в брожение и тогда, если которая-нибудь бутылка лопнет, это послужит доказательством, что шиповка уже готова; но можно надеяться, что очень много полопается бутылок, если только дурно будут закупорены, и если обыкновенные бутылки, а не от шампанского. Этот напиток может быть сохраняем не долее как 1 1/2 года, он делается кислым. Самые лучшие шиповки из куманики, малины, черной и красной смородины, из зрелого шиповника и проч.

1420) Вишняк

Это самый вкусный и самый здоровый напиток; приготовляется он следующим образом: выбрать хороший и плотный бочонок, окованный 4 железными обручами. Вишни, для этого приготовленные, должны быть зрелые и чистые, без веточек и листьев, насыпать вишен почти полный бочонок так, чтобы пустого места в бочонке оставалось не более, как на вершок или на 1 1/2 . На вишни налить меда из ульев сырого и чистого, без всякой примеси муки (как обыкновенно продают его) и без воска, лучше если он будет цвета белого, чем красного. Мед нужно лить потихоньку и влить его столько, чтобы он покрыл все вишни и наполнил между ними все пустое пространство, это можно заметить по верхнему ряду вишен: если он начнет покрываться медом, тогда и нужно перестать наливать. Потом бочонок крепко закупорить, пробку залить смолой, перевязать бочонок через пробку прочной веревкой и весь бочонок лучше засмолить, чтобы внешний воздух не имел никакого соприкосновения; бочонок этот поставить в холодное место или в погреб, но не на самый лед, или лучше зарыть его в землю или в песок в подвали и оставить так на три месяца; в это время произойдет брожение (ферментация), и если бочонок непрочен и без железных обручей, то очень часто его разрывает.

По прошествии трех месяцев вишняк будет совершенно готов, тогда откупорить бочонок, перелить вишняк в бутылки, процеживая сквозь холстину, бутылки закупорить крепко и горлышки облить смолой или сургучом; так приготовленный вишняк может сохраняться несколько лет. В бочонок трехведерный вишен войдет ведра два, а меда — 1 ведро.

1421) Водки сладкие

Малиновая. Зрелую, перебранную малину всыпать в бутыль, налить спиртом три раза очищенным так, чтобы едва покрыло ягоды, поставить на солнце; через 2 или 3 суток слить спирт, на 1/4 ведра спирта взять 3 стакана воды и 1 1/2 фунта сахара; воду с сахаром сперва вскипятить раза два, снять дочиста накипь и в горячий сироп вливать спирт понемногу, мешая ложкой; размешав хорошенько, процедить сквозь фланель или через воронку, на которую положить сперва ваты, потом посыпать хороших истолченных угольев, но не гашеных водой, и наверх фланель. Процеживая таким образом, влить водку в бутыль ниже шейки, закупорить ее как можно лучше, поставить в теплое место на несколько недель, чтобы водка устоялась; тогда слить осторожно чистую водку, разлить в бутылки.

Кто хочет иметь очищенную водку в короткое время, то на 1/4 ведра водки надобно взять 10 или 15 гран поташа, распустить его в рюмке теплой воды, смешать с водкой, сильно мешая, поставить в теплое место, процедить как сказано выше.

1422) Водка с кардамоном.

Взять 1/4 ведра, т. е. 1 гарнец спирта, всыпать в него 15 золотников крупно истолченного кардамона, поставить в теплое место на 2–3 недели, процедить, прибавить 3 стакана воды и 1 1/2 или 2 фунта сахара. Далее вообще поступить как сказано «водка малиновая».

1423) Тминная.

Взять 1/4 ведра спирта, всыпать 18 золотников тмина, дать постоять в теплом месте 2–3 недели, очистить, развести сиропом из 3 стаканов воды и 1 1/2 фунта сахара и поступить во всем так как сказано «водка малиновая».

1424) Водка с гвоздикой.

Гвоздику и корицу вымыть хорошенько, высушить, крупно истолочь, всыпать в спирт, через 2–3 недели очистить водку, процедить ее как сказано выше «водка малиновая». На 1/4 ведра спирта 4 стакана воды, 6 золотников гвоздики, 1 золотник белой корицы, 1/2 золотника лимонной цедры, 1 1/2 фунта сахара.

1425) Мятная.

На 1/4 фунта сушеной мяты налить 1 гарнец спирта, дать настояться, очистить, смешать с сиропом, сделанным из 4 стаканов воды и 1 1/2 или 2 фунтов сахара; далее поступить как сказано «водка малиновая».

1426) Анисовая.

Приготовляется как и вышепоименованные; на 1/4 ведра спирта 1/2 горсти аниса, 3/4 золотника корицы, 3/4 золотника гвоздики, 1 1/2 золотника лимонной цедры, 4 1/2 стакана воды и 1 1/2 или 2 фунта сахара.

1427) Лимонная или апельсинная.

1/2 фунта срезанной самой верхней цедры лимонной или апельсинной налить 1/4 ведра спирта, поставить в теплое место на 2–3 месяца, процедить, смешать с сиропом, приготовленным из 3 или 4 1/2 стакана воды и 1 1/2 или 2 фунта сахара и т. д., как сказано в № 1421.

1428) Водка с английским перцем.

Взять 1/4 ведра спирта, всыпать 18 золотников крупно истолченного английского перца, поставить в теплое место недели на две, процедить, развести сиропом, приготовленным из 3 стаканов воды и 1 1/2 или 2 фунтов сахара, процедить и т. д., как сказано выше.

1429) Водки очень сладкие вроде ликеров

Примечание. На 1/4 ведра спирта 3 раза очищенного взять 6 или 9 стаканов воды и 6 фунтов сахара, приготовить сироп из этой воды и сахара, снять дочиста накипь; когда остынет, вливать мешая очищенный и процеженный спирт, заправленный какими-нибудь специями; потом процедить сквозь фланель, как сказано в примечании о сладких водках, поставить в теплое место на несколько недель, чтобы ликер устоялся, тогда слить осторожно, разлить в бутылки.

Ликер розовый. Собрать только что распускающиеся бутоны роз, обрезать белые кончики, сложить в бутыль, налить спиртом, 3 раза очищенным, так, чтобы едва покрывало листья; поставить на солнце на 3 дня, потом слить, налить на свежий розовый цвет и так до трех раз; потом процедить хорошенько; для цвета влить несколько капель витриоля; но с большой осторожностью, чтобы не перелить, потому что от этого ликер сделался бы кислым, и потому после каждой влитой капли витриоля взболтать и смотреть, если розовый цвет уже хорош, то и не лить более витриоля; 1/4 ведра такого спирта развести сиропом, приготовленным из 6 или 9 стаканов розовой воды и 6 фунтов сахара.

Поделиться:
Популярные книги

Книга пяти колец. Том 2

Зайцев Константин
2. Книга пяти колец
Фантастика:
фэнтези
боевая фантастика
5.00
рейтинг книги
Книга пяти колец. Том 2

Боги, пиво и дурак. Том 3

Горина Юлия Николаевна
3. Боги, пиво и дурак
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
5.00
рейтинг книги
Боги, пиво и дурак. Том 3

Академия

Кондакова Анна
2. Клан Волка
Фантастика:
боевая фантастика
5.40
рейтинг книги
Академия

Чайлдфри

Тоцка Тала
Любовные романы:
современные любовные романы
6.51
рейтинг книги
Чайлдфри

Сирота

Ланцов Михаил Алексеевич
1. Помещик
Фантастика:
альтернативная история
5.71
рейтинг книги
Сирота

Крестоносец

Ланцов Михаил Алексеевич
7. Помещик
Фантастика:
героическая фантастика
попаданцы
альтернативная история
5.00
рейтинг книги
Крестоносец

Последняя Арена 3

Греков Сергей
3. Последняя Арена
Фантастика:
постапокалипсис
рпг
5.20
рейтинг книги
Последняя Арена 3

Муж на сдачу

Зика Натаэль
Любовные романы:
любовно-фантастические романы
5.00
рейтинг книги
Муж на сдачу

Проиграем?

Юнина Наталья
Любовные романы:
современные любовные романы
6.33
рейтинг книги
Проиграем?

Польская партия

Ланцов Михаил Алексеевич
3. Фрунзе
Фантастика:
попаданцы
альтернативная история
5.25
рейтинг книги
Польская партия

Вечный Данж. Трилогия

Матисов Павел
Фантастика:
фэнтези
юмористическая фантастика
6.77
рейтинг книги
Вечный Данж. Трилогия

Подпольная империя

Ромов Дмитрий
4. Цеховик
Фантастика:
попаданцы
альтернативная история
6.60
рейтинг книги
Подпольная империя

Последняя Арена 10

Греков Сергей
10. Последняя Арена
Фантастика:
боевая фантастика
рпг
5.00
рейтинг книги
Последняя Арена 10

Мастер 7

Чащин Валерий
7. Мастер
Фантастика:
фэнтези
боевая фантастика
попаданцы
технофэнтези
аниме
5.00
рейтинг книги
Мастер 7