Современной хозяйке
Шрифт:
Самый простой и притом самый необходимый в домашнем хозяйстве — это квас белый хлебный, который приготовляется для людей, употребляется для закваски борща, щей и проч. и для жаренья говядины. Приготовляется он следующим образом: взять 10 фунтов ржаной муки, 1 фунт солода, 1 фунт гречневой муки, смешать, смочить 1 гарнцем летней воды, размешать, обварить гарнцем кипятка, через полчаса влить опять гарнца два кипятка и так раза три, четыре; когда вольется таким образом ведро кипятка, размешать, дать слегка остынуть, влить с 1/2 гарнца или немного более гущи из-под кваса, накрыть, поставить в довольно теплое место; на другой день развести квас сырой холодной водой, размешать, перенести в холодное место, дать устояться, употреблять или разлить в бутылки. Из этой пропорции выйдет ведер 5 кваса. Когда квас выйдет, около гарнца оставшейся
1 пуд ржаной муки, 3 фунта пшеничной и 3 фунта гречневой муки, 1 гарнец солода ячменного, 1 гарнец солода ржаного и 1 гарнец солода пшеничного, 2 стакана дрожжей и 1/2 фунта мяты. Из этой пропорции выйдет не менее 12 ведер кваса.
Взять всю назначенную ржаную муку, весь солод, муку пшеничную и гречневую, оставив двух последних по одному фунту, всыпать все это в кадку, влить немного теплой воды так, чтобы тесто было густо. Вскипятить чугун воды и кипятком заварить это тесто, размешать до гладкости. Когда печь истопится, приготовить 2 чугуна, влить в них по ковшу холодной воды, переложить в них тотчас тесто и поставить в самую жаркую печь, которую вымести, оставив горячих угольев по обеим сторонам; замазать печку глиной. На другой день, т. е. через 24 часа, вынуть чугуны, влить в них теплой воды так, чтобы чугуны были полные; дать постоять часа 1 1/2 -2, чтобы корочки размокли, переложить все тесто опять в кадку, размешать хорошенько, влить ведра 2 кипятка, размешать, прибавить 4 ведра холодной воды, размешать несколько раз, положить небольшой кусок льда, дать устояться.
Между тем приготовить подбивку, т. е. взять ковша два только что сверху устоявшегося сусла, всыпать в него оставленные 1 фунт пшеничной и 1 фунт гречневой муки, влить стакана 2 дрожжей, размешать, накрыть, поставить в теплое место, дать подняться. Когда сусло в кадке совершенно устоится, слить эти 6 ведер в 12-ведерный бочонок и положить туда же поднявшуюся опару. На оставшееся же в кадке тесто влить еще около 6 ведер холодной воды, размешать несколько раз, дать устояться, слить в тот же бочонок.
Взять немного этого кваса, положить в него мяты, вскипятить, отставить, накрыть, дать остынуть, процедить в бочонок или положить туда же и мяту, закупорить хорошенько, перенести квас на погреб летом, а зимой в сухой подвал, где бы не мерзло. Через два дня квас можно употреблять.
ОТДЕЛЕНИЕ XX
УКСУС, ХЛЕБ, СЫР, ДРОЖЖИ
А) УКСУС
Примечание. На 7 гарнцев ключевой воды взять 1 гарнец водки, влить в бочонок, положить в него лист простой бумаги, которую намазать 1 фунтом нерастопленного свежего меда вместе с воском и свернуть в трубку.
Точно таким же образом приготовить еще два бочонка; все эти три бочонка поставить в теплое и сухое лето на солнце, а зимой в теплую комнату, недалеко, но не подле печи, не закупоривать их втулкой, а накрыть только полотном; оставить их так, не трогая, месяца на три; по истечении этого времени уксус уже можно употреблять. Уход за уксусом, говорят, должен принадлежать одному человеку и то мужчине; наставлять уксус надобно в пятницу на новолунии.
Через три месяца, когда уксус будет готов, в пятницу на новолунии, утром натощах, натянуть уксус ливером (не опуская его глубоко, чтобы не испортить гнезда) столько, сколько надобно для месячного употребления и сколько будет взято уксуса, столько же и долить бочонок ключевой водой с водкой (7 частей воды, 8-я часть водки), но не доливать никогда уксусом, потому что от этого весь уксус испортится. На другой месяц взять таким же образом уксус из второго бочонка и также долить; на третий месяц, все-таки в пятницу на новолунии, взять уксус из третьего бочонка; таким образом уксус никогда не выведется и будет стоять по три месяца.
Когда берется из бочонка уксус и доливается водой с водкой, можно прибавлять понемногу меда, но не бумаги, которая кладется только один раз, с самого начала.
Если гнездо долго не образуется, то, чтобы приспешить его, делают следующим образом: взять свежее куриное яйцо, сделать в нем на обоих концах не очень большие отверстия и, прижав их пальцами, чтобы не вышел белок, опустить яйцо осторожно боком в уксус; через две-три недели около яйца начнет образовываться гнездо, уксус начнет крепнуть и поправляться.
На один гарнец, т. е. на 4 бутылки вышеописанного уксуса или № 1450, или уксуса № 1453, взять 3 стакана вымытых и высушенных листьев и стебельков эстрагона, слить все это в бутыль, не закупоривать, но прикрыть только холстиной, поставить в теплое место на один месяц, но не более, потом процедить, разлить в бутылки, закупорить.
2 гарнца ржаной муки заварить горячей водой, но не кипятком, размешать, накрыть, поставить в печь после хлебов часов на 12; когда каша эта сделается красноватой и осолодеет, тогда переложить в кадку 4-ведерную, развести кипятком 4 ведрами, пусть остынет; тогда положить 4–5 ложек дрожжей, накрыть; когда начнется брожение, т. е. на другой день, слить осторожно жидкость, процедить ее сквозь полотно, слить в бочонок, прибавить бутылки 3 крепкой водки, положить кусок хлеба, намазанного 1 1/2 стаканом меда, прикрыть втулку полотном и пусть стоит так летом на солнце, а зимой в теплой комнате в продолжение трех месяцев, так чтобы никто до бочонка не дотрагивался. Когда сверху образовавшаяся пена вроде плесени опадет сама собой вниз, тогда уксус готов, можно разлить его в бутылки. Этот чистый уксус можно употреблять к столу, как в кушанья, так и для всех маринованных салатов, фруктовых или овощных.
Весной в апреле месяце налить в бочонок 2 ведра березового сока и 2–3 бутылки простой крепкой водки, положить 1 фунт меда, намазанного на синей бумаге; поставить в теплом месте, не закупоривая бочонка, а только прикрыв тряпочкой. Этот уксус чрезвычайно вкусен и здоров.
Если найдется 5–6 бутылок испортившегося, кислого вина, слить его в бочонок, налить 1 ведром холодной вскипяченной воды, прибавить фунта 2 сахара или меда, положить винного камня около 3 золотников, поставить в теплом месте, не закупоривая, а прикрыв втулку полотном. (Некоторые кладут в него старое гнездо ласточек). Через 2 месяца уксус должен быть готов, тогда разлить его в чистые большие бутыли или бутылки, закупорить.
Взять 3 штофа дождевой воды, вскипятить ее в хорошо вылуженной кастрюльке или в самоваре, распустить в ней 12 лотов мелко истолченного винного камня и 18 лотов хорошего меда; прибавить еще 3 1/2 штофа дождевой воды и 1/2 штофа крепкой водки (из ржи), слить все это в ведерную бутыль, наполняя ее 7/8 частей.
12 или 16 лотов ржаного хлеба налить 3 стаканами крепкого уксуса; когда хлеб разбухнет, сложить его вместе с уксусом в бутыль, размешать все хорошенько длинной, чисто оструганной палочкой; бутыль не закупоривать пробкой, а завязать только тряпочкой, поставить в теплую комнату на шкап недалеко от печи. Оставить так, не трогая его, на 8 или 10 недель. Когда уксус будет готов, слить его осторожно, разлить в бутылки, процеживая сквозь пропускную бумагу. В гущу, оставшуюся в бутылке, можно влить опять воды, смешанной с медом и водкой, как сказано выше, и делать свежий уксус, но не прибавлять более винного камня и хлеба.
Из этой пропорции выйдет уксуса 7 штофов. В этот уксус, в бутыль, можно класть пену с варенья, ягоды из-под наливок, шиповок и пр.
Б) ХЛЕБ
В квашенке, в которой приготовляется тесто для хлеба, остается всегда на дне и стенках тесто, которое, оставшись в ней, служит для закваски следующего хлеба; кто любит хлеб покислее, то надо оставить в квашенке кроме теста, оставшегося при стенках, еще кусок величиной в гусиное яйцо. Квашенку никогда не надо мыть, но держать ее в чистоте, всегда накрытой скатертью и деревянным кружком, таким образом и пыль не войдет и тесто не выдохнется. Место, где стоит квашенка, должно быть сухое и чистое, воздух в ней должен быть свежий, иначе мог бы хлеб испортиться; квашенку эту не употреблять ни на что иное. Иногда случается, что квашенка, то есть закваска, портится и что хлеб никак не удается, по испечении бывает черным, тяжелым и с закальцом, тогда некоторые поправляют квашенку следующим образом: опрокидывают ее вверх дном и дно обливают кипятком, внутри же вытирают ее всю головками лука и солью, потом споласкивают летней водой и растворяют хлеб как обыкновенно на свежей закваске. Хлебы ржаные решетные пекут всегда на чистой воде, а ситные можно печь и на сыворотке и на простокваше, но на каждый такой хлеб надо иметь особенную квашенку, она не любит перемен и от них портится. Назначить аккуратную пропорцию муки и воды нельзя, это зависит от сорта и сухости муки, но приблизительно пропорция следующая: на 1/4 ведра воды, сыворотки или простокваши берется 1 ведро муки.