Современной хозяйке

Молоховец Елена Ивановна

Выдать:

1 фунт рыбы. 3 зерна простого и 7 зерен англ. перца. 1 маленькую луковицу. 1/2 франц. 5 коп. булки. 1 1/2 ложки масла. 4 яйца. 1 ложку муки.

124) Рыбный фарш из икры

1/4 фунта рыбы, например, окуней, очистить от кожи и костей, 1/2 фунта икры от той же рыбы мелко изрубить, посолить, положить 2–3 зерна простого, 5–6 зерен английского перца, 1/2 французского белого хлеба, намоченного в воде и выжатого, 1 ложку масла, 1/16 мускатного ореха, 1/4 луковицы, мелко изрубленной и слегка поджаренной в масле,

все это истолочь в ступке, протереть сквозь сито, скатать в виде тонкой колбасы, подсыпая муки, опустить в кипящий бульон минут на 20; когда фарш будет готов, вынуть его дуршлаговой ложкой, нарезать мелкими ломтиками, сложить в суповую миску, налить ухой.

Выдать:

1/4 фунта рыбы или окуня 1 1/2 -2. Около 1/2 фунта икры из окуней. 2–3 зерна простого, 5–6 зерен английского перца. Мускатного ореха, соли. 1 1/2 ложки масла. 1/4 луковицы. 1/2 франц. белого хлеба. 1 ложку муки.

125) Оливки фаршированные

1/4 фунта телятины или 1/4 фунта филеев от курицы изрубить мелко, прибавить размоченный мякиш французской булки, 1/2 ложки сливочного масла, мускатного ореха, 1 яйцо, истолочь в ступке, посолить, нафаршировать оливки, сварить в бульоне.

Выдать:

1/4 фунта телятины или курицы. 1/4 франц. 5 коп. булки. 1 яйцо. 1/2 ложки сливочного масла. Мускатного ореха.

126) Каша из смоленских круп

Вскипятить воды, посолить, всыпать 1 1/4 стакана смоленских круп так, чтобы каша была умеренной густоты, положить в нее, кто любит, мускатного ореха, выложить на блюдо, сгладить, остудить, нарезать маленькими четырехугольными кусочками в виде гренок, или в виде лазанок, или полумесяцев; перед отпуском опустить в бульон.

Выдать:

1 1/4 стакана смоленских круп, т. е. 1/2 фунта. Соли (кто хочет, мускатного ореха).

127) Каша жареная из мелких гречневых круп

Вскипятить воду, всыпать 2 1/4 стакана довольно мелких гречневых круп, сварить умеренно густую кашу, немного посолить, выложить на блюдо, сгладить, остудить, нарезать ломтиками, поджарить в масле, подавать к борщу, ко щам из щавеля.

Выдать:

2 1/4 стак., т. е. 1 фунт довольно мелких гречневых круп. 3/8 фунта масла.

128) Жареная гречневая каша

Сварить крутую гречневую кашу, сложить горячую на сотейник, намазанный маслом, или на блюдо, сгладить сверху, наложить пресс, остудить, нарезать ломтиками, обжарить в масле с обеих сторон, подавать со щами.

Выдать:

2 1/8 стак., т. е. 1 фунт круп. 3/8 фунта масла. Эту кашу можно пожарить в виде плоских оладий. 129) Саго 1/2 стакана, т. е. почти 1/4 фунта саго всыпать в кипяток, разварить до мягкости, откинуть на сито, перелить несколько раз холодной водой, опустить в бульон, раз вскипятить.

130) Рис

а) 1/2 стакана, т. е. 1/4 фунта риса всыпать в кипяток, сварить до мягкости, откинуть на сито, перелить холодной водой, положить в бульон, раз вскипятить. б) Или 1 стакан риса сполоснуть в холодной воде, сварить в 3 стаканах молока или бульона до мягкости, положить 1 ложку масла, размешать хорошенько, переложить в форму, слегка смоченную жирным бульоном, остудить; подавая, выложить на блюдо. в) Или сварить рассыпчатую кашу на воде, распустить на сковороде 1/2 ложки масла; когда закипит, всыпать рис, размешать хорошенько, переложить на небольшое блюдо, обсыпать мускатным орехом, подать к бульону № 1.

131) Перловая крупа

1/2 стакана перловых круп, т. е. почти 1/4 фунта, разварить отдельно в воде, положить 1/8 фунта масла, выбить их добела; перед отпуском опустить в бульон.

132) Манная крупа

1/2 стакана манны всыпать в бульон, вскипятить раза два-три.

133) Вермишель

1 1/2 стакана купленной вермишели, т. е. 1/3 фунта, опустить в кипящий бульон, или сварить сперва отдельно в соленом кипятке, но несравненно лучше приготовлять домашнюю лапшу из 1 1/2 стакана муки и одного яйца.

134) Лазанки

Приготовить тесто из 1 1/2 стакана муки и 1 яйца, опустить в бульон, или сперва отдельно отварить в соленом кипятке.

135) Картофельная крупа

Перед самым обедом всыпать 8–9 чайных ложечек картофельной крупы, вскипятить.

136) Точеные коренья

Процедить бульон, как сказано в бульоне № 1, положить в него отдельно в бульоне отваренные, красиво нарезанные: 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 8-10 шт. спаржи, 1 головку цветной капусты.

137) Точеные коренья с капустой

В процеженный бульон № 1 положить красиво нарезанные, отдельно отваренные: 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 небольшой кочан свежей капусты.

В этот суп можно всыпать немного мускатного ореха.

138) Точеные коренья с картофелем

В процеженный бульон № 1 положить нарезанные и отдельно отваренные: 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, штук с 10 картофеля.

139) Клецки заварные

Растопленного масла 1/2 стакана и 1/2 стакана воды вскипятить, всыпать в кипяток 1 1/2 стакана муки, хорошенько размешать, отставить; когда тесто остынет, вбить 4 яйца, бить лопаткой довольно долго, потом ложкою опускать клецки в бульон. В тесто можно всыпать зеленой петрушки.

Выдать:

1/3 фунта масла. 1 1/2 стакана муки. 4 яйца. Зеленой петрушки, соли.

140) Клецки бисквитные

1 ложку масла растереть добела, вбить 5 желтков, размешать, всыпать 6 чайных ложечек муки, размешать до гладкости, положить пену из 5 белков; вымазать кастрюлю маслом, обсыпать сухарями, влить тесто и печь в печке или на угольях, как драчену.

Подавая, разрезать продолговатыми кусочками и опустить в суп.

Выдать:

5 яиц. 1/2 стакана муки. 1 1/2 ложки масла. 2 сухаря.