Современной хозяйке

Молоховец Елена Ивановна

Выдать:

1/4 фунта грибов. 1 луковицу. 1 морковь. 1/2 петрушки. 1/2 порея. 1/8 фунта масла. 1/2 стакана сметаны. 2 желтка. Соли, перца английского зерен 6–7 и простого зерна 2–3. 7–8 сухарей.

174) Фарш из телятины и селедки в раковинах

Кусок жаркого телятины изрубить с вымоченной селедкой, из которой вынуть кости, смешать с поджаренной в 1 ложке масла луковицей, влить 1/2 стакана сметаны, немного бульона, поварить немного под крышкой. Когда простынет, положить немного английского перца, 2 ложки истолченных сухарей, 2 желтка, прибавить

немного бульона, смешать, наполнить этим фаршем раковин 6–9, посыпать 1 ложкой сыра, смешанного с 1 ложкой сухарей, вставить в печь на 1/4 часа.

Выдать:

1 фунт телятины. 1 шотландскую или голландскую селедку. 1/8 фунта масла. 1 луковицу. 1/2 стакана сметаны. 2 желтка. Сухарей 6–7. 1 ложку тертого сыра. Английского перца зерен 6–7. Простого перца зерна 2. Мускатного ореха.

ОТДЕЛЕНИЕ III

СОУСЫ

Примечание. Пропорция назначена от 6 до 8 человек.

От 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 1 1/2 раза.

От 13 до 18 > > > 2 >

От 19 до 24 > > > 3 >

В таком случае кушанье подать на двух блюдах. В соус масло кладется хорошее чухонское или сливочное.

175) Соус обыкновенный

1 ложку масла, 1 ложку муки вскипятить, влить 2 стакана бульона, немного соли, зеленого мелкого лука, вскипятить раза два.

Выдать:

1 ложку масла, т. е. 1/8 фунта. 1 ложку муки. Зеленого лука. Соли.

176) Соус красный к котлетам

1/2 стакана муки поджарить с 1 1/2 ложками масла, развести бульоном так, чтобы соусу перед отпуском было около 3 стаканов, прокипятить хорошенько; 1 кусок сахара истолочь, поджарить до темного цвета на маленькой сковородке, влить 1 ложку бульона, вскипятить, влить в соус, процедить сквозь сито, положить куска 3 сахара, лимонного сока, 1 полную ложку каперсов или 1 полную ложку вдоль разрезанных корнишонов, или 1 полную ложку маринованных грибов, или отваренных в воде с уксусом амореток, 1/2 лимона, нарезанного ломтиками, без зерен, вскипятить еще раз и горячим облить котлеты.

Можно влить 1/4 или 1/2 стакана столового вина и с вином вскипятить.

Выдать:

1/2 стакана муки. 1 1/2 ложки, т. е. полторы осьмушки масла. 3–4 куска сахара. 1/2 лимона. 1 полную ложку каперсов. Или 1 полную ложку корнишонов, или маринованных грибов, или амореток. От 1/2 рюмки до 1/2 стакана столового вина.

177) Соус красный

1/2 стакана муки поджарить в 1 1/2 ложке масла, развести 2 1/2 стаканами бульона; 1 кусок сахара истолочь, всыпать на маленькую сковородку, поджечь до темного цвета, влить 1 ложку бульона; размешать, вскипятить, влить в соус, положить 2–3 куска сахара и лимонного сока. Можно прибавить несколько мелко нарезанных трюфелей.

Выдать:

1/2 стакана муки. 1 1/2 ложки масла. 2–3 куска сахара. 1/2 лимона. (Трюфелей).

178) Соус красный к котлетам иначе

1 стакан французского столового вина, 3–4 кусочка сахара, 1 ложку лимонного сока, кусочек сухого бульона, распущенного в 1 1/2 стакане бульона или воды, 2 ложки тертой булки смешать, вскипятить, влить в соус, в котором жарились котлеты, вскипятить и процедить.

Выдать:

1 стакан столового вина. 3–4 куска сахара. 1 1/2 лота сухого бульона. 1/4 лимона. 1/8 французской булки.

179) Соус белый с шампиньонами

1/2 ложки масла, 1/2 стакана муки развести 2 стаканами бульона или воды; прокипятить хорошенько мешая, пока не погустеет, так чтобы соусу было всего 3 стакана, положить очистков или цельных 2–3 шампиньона, сок из лимона, варить на легком огне.

Выдать:

1/2 ложки масла. 1/2 стакана муки. 2–3 шампиньона. 1 ломтик лимона.

180) Соус из соленых огурцов

Соленые огурцы нарезать продолговатыми тонкими кусочками, муку поджарить в масле с мелко изрубленной зеленой петрушкой (1 чайная ложка), развести 2 стаканами бульона, 1/2 стаканом огуречного рассола, вскипятить все вместе.

Выдать:

3-6 соленых огурцов. 1/2 ложки муки. 1 ложку масла. Зеленой петрушки. С 1/2 стакана огуречного рассола. Можно прибавить кусочек сахара.

181) Соус из сардинок или анчоусов к жаркому телятине

Распустить масло, поджарить в нем немного муки и вымытые очищенные от костей и мелко изрубленные сардинки, развести 1 1/2 стаканами бульона, положить 2–3 ломтика лимона, раз вскипятить, влить столового вина, смешать с соусом, подогреть, подавать к жаркому.

Выдать:

1/8 фунта масла. 1/3 стакана муки. 6 сардинок. 1/3 лимона. 1/2 стакана столового вина.

182) Соус из селедки к говядине

1 голландскую селедку вымочить, выбрать кости, мелко изрубить с 1 луковицей и 1/2 ложкой масла.

1 ложку масла поджарить с 1 ложкой муки, смешать с селедкой, еще раз поджарить, влить 2 стакана бульона, немного лимонного сока, вскипятить, процедить, облить мясо.

Выдать:

1 голландскую селедку. 1 луковицу. 1 1/2 ложки масла. 1/3 стакана муки. 1/3 лимона.

183) Соус из трюфелей к утке, индейке, курице

2 больших или 4 малых свежих или вымоченных трюфелей сварить в 3/4 стакана мадеры или малаги и 1 стакане бульона; муку поджарить с маслом, развести стаканом бульона, вскипятить, положить лимонного сока, смешать с нарезанными трюфелями и вином, вскипятить; если трюфели французские, то вскипятить их два-три раза в готовом уже соусе с вином.

Выдать:

2 или 4 трюфеля. 3/4 стакана мадеры или малаги. 1/3 стакана муки. 1 ложку масла. 1/8 лимона.

184) Соус из шампиньонов

6 штук свежих больших шампиньонов очистить, опустить в чистую воду. Распустить в кастрюле 1/2 ложки масла, положить сок из 1 ломтика лимона, влить 1/2 стакана бульона, положить шампиньоны, вскипятить один раз, вынуть их, нарезать ломтиками. Ложку муки поджарить в 1 ложке масла, развести 2 стаканами бульона, вскипятить, процедить сквозь сито, положить в него шампиньоны и соус, в котором они варились, прибавить соли и 1 рюмку хереса, вскипятить хорошенько.