Справочник грибника

Онищенко Владимир

Верхний слой теста обильно посыпать тертым сыром, положить сверху кусочки масла. Поставить в духовку на 20 минут.

Пирожки с шампиньонами

Для теста: мука – 125 г, масло или маргарин – 100 г, 2 яйца, 1 желток, сметана – 50 г, соль – по вкусу. Для начинки: шампиньоны – 250 г, лук репчатый – 30 г, 1 желток, сметана – 20 г, жир – 30 г, мука – Юг, укроп, перец черный молотый, соль – по вкусу.

Муку порубить с маслом или маргарином, добавить яйцо, яичные желтки, щепотку соли и сметану. Все быстро и тщательно перемешать. Тесто накрыть

салфеткой и поставить в холодное место на 12 часов.

Шампиньоны промыть, очистить, подрезать ножки, мелко порубить, добавить очищенный и нарезанный кружочками репчатый лук. Разогреть жир, положить в него шампиньоны и лук, влить немного воды и тушить в течение 15 минут.

Муку развести холодной водой, влить в грибы, проварить, добавить сметану и сырой яичный желток, заправить солью и черным молотым перцем. Нагреть массу на огне до загустения, не доводя до кипения, добавить мелко нарезанный укроп и перемешать. Тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см, вырезать кружочки круглой формочкой или стаканом. Верхнюю сторону кружков смазать яйцом. У половины кружков меньшей формочкой или рюмкой вырезать серединки. Полученные кольца положить на кружки, слегка прижать, положить на лист, смазать яйцом и выпечь. Отдельно испечь вырезанные маленькие кружочки, смазав их яйцом.

Заполнить пирожки горячей начинкой и накрыть маленькими кружочками.

Пицца с шампиньонами и сыром

Для теста: мука – 200 г, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки растительного масла, молоко – 100 мл, соль.

Для начинки:

2 луковицы, сыр – 130 г, свежие шампиньоны – 400 г, 1 ст. ложка растительного масла, черный молотый перец, соль – по вкусу.

Замесить слоеное тесто и раскатать его слоем толщиной 5–7 мм. Выложить тесто на противень и слегка загнуть края.

Для начинки лук мелко порубить, обжарить на масле и выложить на тесто. Шампиньоны промыть, разрезать пополам и выложить следующим слоем начинки. Сыр натереть на терке и посыпать пиццу, поперчить и запекать в духовке 30 минут.

Пирог с груздями и квашеной капустой

Для теста: мука – 500 г, 4 яйца, 3–4 ст. ложки сливочного масла, дрожжи. Для фарша: квашеная капуста – 500 г, грибы – 500 г, 1 луковица, соль.

Капусту промыть и тушить под крышкой. Добавить столовую ложку масла, измельченные грузди, пассерованный на масле нашинкованный лук. Все перемешать, посолить и тушить до готовности. Затем охладить.

Дрожжевое тесто раскатать и переложить на смазанный маслом противень. Выложить на тесто начинку, сделать пирог и запечь в духовке.

Корзиночки с грибным фаршем

Для теста: мука – 500 г, масло сливочное (или маргарин) – 200 г, 1 желток, сметана – 100 г. Для начинки: грибы свежие (белые грибы, шампиньоны, подосиновики, подберезовики, лисички) – 500 г, 1 луковица, 1 ст. ложка маргарина, 1 ст. ложка муки, сметана – 50 г, сыр – 100 г, 2 желтка, зелень петрушки, соль, перец – по вкусу.

Маргарин охладить, порубить с мукой, добавить желток, влить сметану, замесить тесто и поставить его в холодное место на 2 часа. Затем раскатать его в пласт, вырезать кружки, положить их в формочки, смазанные жиром, и выпекать в горячей духовке. Для начинки грибы очистить, вымыть и залить на

5 минут подсоленной водой, после чего воду слить, грибы мелко порубить и тушить в маргарине с мелкорубленым луком. Перед тем как снять с огня, посыпать мукой, влить растертую с желтками сметану, посолить, поперчить, всыпать нарезанную зелень петрушки (готовая масса должна быть густой). Грибной массой заполнить корзиночки, сверху посыпать натертым на мелкой терке сыром и поставить на 5—10 минут в горячую духовку и сразу же подавать на стол.

Соусы

Грибная юшка

Сушеные грибы – 100 г, вода – 1,5 л, 1 луковица, 1–2 ст. ложки муки, растительное масло, соль, перец.

Грибы помыть и замочить на 3–4 часа, затем отварить в той же воде, после чего процедить и мелко нарезать. Лук мелко нашинковать, посолить и поджарить, затем добавить грибы и, влив грибной отвар (150 г оставить), потушить и приправить специями. В стакане холодного грибного отвара хорошо размешать муку и влить к тушеным грибам в конце варки. Когда начнет загустевать, хорошо размешать и снять с огня.

Этим соусом можно поливать блинчики, вареники, голубцы и т. п.

Грибно-ветчинный соус

6 ст. ложек масла, 6 перьев зеленого лука, бекон, 15 грибов, 4 ст. ложки петрушки.

Подогреть масло в кастрюле, добавить зеленый лук, 3 мелко порезанных куска бекона и мелко порезанные грибы. Подогреть петрушку и приправить. Выложить поверх пасты, рыбы или курицы.

Масло с петрушкой и грибами

2 луковицы-шалот, шампиньоны – 100 г, сливочное масло – 200 г, 1 пучок петрушки, 1 ст. ложка лимонного сока, черный молотый перец, соль по вкусу.

Нарезать кубиками луковицы-шалот и шампиньоны. Перемешать, добавить мягкого сливочного масла, рубленую петрушку, лимонный сок, перец, соль. Этот соус очень хорош с печеной картошкой.

Соус грибной

2 луковицы, бульон – 200 мл, 1 ст. ложка молотых сухих грибов, 3 ст. ложки сметаны или сыра, черный молотый перец, соль по вкусу.

Поджарить луковицы до золотистого цвета, залить бульоном, когда закипит, добавить молотые сухие грибы.

Тушить на слабом огне 10–15 минут. Затем добавить 3 ст. ложки сметаны или сыра, черный перец и тушить еще 1 минуту. Дать настояться 10 минут.

Соус из вешенки со сметаной и зеленью

Вешенки – 300 г, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, сметана – 100 г, петрушка и укроп (зелень), соль, перец, сливочное масло – по вкусу.

Грибы и лук нашинковать, положить в кастрюлю, налить 1 стакан воды, тушить до готовности. Добавить муку, хорошо перемешать, довести до кипения, влить сметану, посолить и кипятить в течение 5–7 минут. В готовый соус добавить сливочное масло и мелкорубленую зелень. Подается к овощным и мясным блюдам, к картофельной запеканке.