Справочник грибника
Шрифт:
Спустя два месяца грибы можно есть. То есть, что значит – можно есть? Их можно есть и на другой день. Но за два месяца они просолятся, примут в себя все возможные оттенки аромата и вкуса и станут такими, какими хотел их увидеть кулинар. Останется положить их на тарелки (при хорошем собеседнике) и поставить на стол графинчик из чистого стекла, а также аккуратные небольшие рюмочки».
Рыжики сырые
«Рецепт был такой: принеся рыжики, желательно боровые, нужно их тщательно вымыть, положить в небольшую глубокую миску вверх пластинками и посыпать солью так, чтобы соль попала на каждый гриб. Я знал, что на севере так приготовляют рыбу, в частности семгу, и называют ее малосолкой. Парную, только что из воды семгу нарезают кубиками, присаливают и перемешивают с кубиками льда.
Семга впитывает соль и одновременно охлаждается, твердеет. Через
Нечто похожее предлагали мне проделать с боровыми рыжиками. За полтора-два часа соль, оказывается, успевает растаять, а сами грибы дают сок, который собирается на дне в коричневую красноватую лужицу. Может быть, так и нужно есть сырые рыжики, но я этот рецепт впоследствии упростил. Тщательно отобранные, без единой червоточинки, без пятнышка и только самые молодые экземпляры добытых рыжиков я кладу на тарелку, солю и тут же ем. Я не замечал, но на детский вкус есть в сырых рыжиках не то что горчинка, но остринка, жгучесть, как будто слегка приперчили. Сначала эта остринка смущала детей, но после того как я напомнил им, что они едят и лук и чеснок, которые невероятно горьки и остры, едва различимая горчинка рыжика стала казаться не более чем приятной. Эту еду я нахожу не только необыкновенной по вкусу, но и очень здоровой и каждый год жду не дождусь поры, когда можно будет насобирать свежих рыжиков и полакомиться ими в сыром виде. Так как оттенки вкуса и аромата свежих рыжиков очень тонки и так как не следует их заглушать никакими другими ароматами, то перед такими рыжиками лучше всего выпить рюмку чистой водки, а не из тех настоек, о которых я распространялся в связи с рыжиками, заготовленными впрок путем соления в кадушке».
Глава 11 Грибные блюда
Грибы используются для приготовления самых разнообразных блюд – салатов, соусов, супов, вторых блюд, пирогов. У многих народов грибы издавна считались деликатесом. В украинской кухне большой популярностью пользуются соленые рыжики, супы с белыми грибами. Во французской кухне грибной соус занимает одно из ведущих мест. Французы в шутку говорят, что с грибным соусом можно съесть даже старую подошву.
Универсальны свежие грибы – из них можно приготовить любое блюдо. Сушеные, соленые, маринованные, консервированные грибы также являются отличным продуктом для кулинарной обработки. Для того чтобы грибы лучше усваивались, их нужно хорошо проваривать и прожаривать. Нарезать их следует как можно мельче, особенно ножки. Свежие грибы, собранные в лесу и тем более купленные на рынке, должны быть подвергнуты тщательному осмотру. Желательно подвергнуть грибы кулинарной обработке в тот же день. Можно их оставить до следующего дня в холодильнике, предварительно пересыпав солью. После осмотра и сортировки грибы необходимо подвергнуть холодной обработке: очистить от листьев, хвои и земли, удалить загрязненную нижнюю часть ножки и поврежденные места, тщательно промыть холодной водой (чтобы подосиновики и шампиньоны не потемнели, в воду добавляют лимонную кислоту или уксус). Холодной обработке не подвергаются грибы, предназначенные для сушки. Затем грибы подвергают тепловой обработке. Она необходима для удаления специфического горьковатого привкуса (например, у рыжиков), для уменьшения объема грибов, придания им мягкости и устранения крошения при нарезке. Существуют два способа тепловой обработки грибов. При первом доводят воду до кипения, на 1 л воды добавляют 0,5 столовой ложки соли. Грибы опускают в кипящую воду и выдерживают в ней 3—15 минут, затем перекладывают в холодную воду, чтобы они быстрее остыли. При втором способе грибы опускают в холодную подсоленную воду и быстро доводят ее до кипения. После закипания посуду снимают с огня и дают грибам остыть в той же воде либо обливают их холодной водой. Воду сливают, грибы перекладывают в матерчатый мешочек или на решето, чтобы с них стекла вода. После первичной тепловой обработки из грибов можно готовить разнообразные блюда. Грибы следует нарезать – ломтиками, дольками, соломкой, брусочками, кубиками. Для повышения усвояемости грибного белка блюда лучше готовить из хорошо измельченных, мелко нашинкованных или пропущенных через мясорубку грибов.
При приготовлении блюд из сушеных грибов их следует обмыть и вымачивать 2–4 часа (0,7 л воды на 100 г грибов), пока они не станут достаточно мягкими. В воде, в которой вымачивались грибы, остается много ценных ароматических и минеральных веществ, поэтому ее не выливают, а в ней в течение 40–60 минут готовят различные грибные блюда. Еще лучше вымачивать грибы не в воде, а в молоке. От этого их вкусовые качества улучшаются.
При использовании маринованных или соленых грибов их необходимо отделить от маринада (рассола) и удалить специи. Избыток уксуса или соли устраняют промыванием в холодной кипяченой воде. Консервированные грибы, подвергавшиеся стерилизации, можно употреблять в любом виде.
Грибы хороши и сами по себе, и как добавка в овощные, мучные, крупяные, мясные, рыбные, яичные, бобовые блюда. Они также используются как приправа к блюдам, приготовленным из других продуктов, которая значительно повышает ценность этих блюд. Грибные соусы очень хороши с блюдами из отварного и жареного горячего или холодного мяса, с картофельными и рисовыми котлетами, зразами, запеканками.
Из свежих или сушеных грибов получаются отличные супы. Грибы используются как основной продукт в так называемых «летних» супах, а также в качестве приправы к другим супам. Грибной суп до желаемой консистенции загущают мукой, крупой или другими продуктами. Кусочек сливочного масла и несколько ложек сметаны делают грибной суп по-настоящему праздничным блюдом.
Хорошим и простым способом является приготовление грибов для вторых блюд в жареном виде. Грибы прожаривают до тех пор, пока не выкипит большая часть сока, затем добавляют сливочное масло, или маргарин, или растительное масло и доводят их до готовности. Некоторые виды грибов прожариваются в течение 15 минут, другие требуют основательного прожаривания – до 40 минут. Соль и предварительно нарезанный и поджаренный лук, петрушку, перец добавляют по вкусу. Особой нужды в острых приправах нет, так как без них лучше сохраняются тонкий вкус и нежный аромат грибов. В корне неверно утверждение, что грибные блюда можно готовить лишь на сливочном масле и сметане.
Приготовление пищи из грибов, а также ее хранение требует соблюдения определенных правил, несоблюдение которых может привести к нежелательным последствиям, поскольку отравиться можно и съедобными грибами, если они долго пролежали в тепле, так как белки в них быстро разлагаются, образуя при этом токсины. Не следует употреблять в пищу старые, перезревшие и червивые грибы. В старых грибах могут накапливаться вредные продукты обмена, например мочевина, а в червивых – отходы жизнедеятельности личинок насекомых. Представляют опасность и непроваренные осенние опята. Грибы можно варить в любой достаточно вместительной посуде, однако из алюминиевой или цинковой кастрюли грибы следует вынимать сразу же после отваривания. Алюминиевая посуда темнеет под влиянием веществ, которые выделяются из грибов, а цинковая жесть может быть причиной образования в отваре ядовитых соединений. Ни в коем случае нельзя пользоваться чугунной, медной или оловянной посудой. Такая посуда образует с веществами, содержащимися в грибах, соединения, которые изменяют цвет грибов, уменьшают содержание в них витаминов и даже могут быть ядовитыми. Грибные блюда можно хранить до следующего дня только в холодильнике или на холоде в эмалированной либо стеклянной посуде. Употребление соленых, маринованных грибов, хранимых в оцинкованной посуде также может быть вредно для здоровья. Нельзя использовать для этих целей и глиняную посуду, покрытую глазурью, так как в глазури может оказаться свинец, который, растворившись в рассоле, отравит грибы. Не рекомендуется оставлять на второй день блюда из грибов, которые приготовлены вместе с картофелем.
Бутерброды с грибами
Горячие бутерброды с грибами
Грибы (белые, польские, маслята) – 150 г, 5 ломтиков черного или белого хлеба, 1 ст. ложка масла или маргарина, 1/ 2 ст. ложки муки, молоко или сметана – 100 мл, 1 помидор, 2 ст. ложки тертого сыра, 1 луковица, соль, перец.
Грибы измельчить, потушить в маргарине, добавить муку и пассеровать, затем смешать с молоком или сметаной и варить, пока соус не загустеет; приправить по вкусу.
На хлеб нанести толстый слой грибов, сверху положить кружочки помидора и кольца лука, посыпать тертым сыром.
Лук тоже можно порезать и потушить вместе с грибами. Бутерброды запекать в горячей духовке, пока бутерброд не подрумянится сверху.
Бутерброд, запеченный по-итальянски
Хлеб пшеничный – 200 г, рыба (филе) – 50 г, грибы (маринованные) – 50 г, сыр – 50 г, лук репчатый – 50 г, помидоры – 30 г, масло сливочное – Юг, петрушка, молотый сладкий перец, соль, душистый перец.
Ломтики хлеба намазать маслом. Рыбу накрошить и смешать с крупно нарезанными грибами и луком. Смесь заправить по вкусу красным перцем и душистым перцем, равномерно нанести ее на хлеб, а сверху положить по ломтику сыра. Подготовленные бутерброды поместить на смазанный маслом небольшой противень и запечь в сильно нагретом духовом шкафу в течение 3 минут. Затем вынуть и посыпать мелко нарезанной петрушкой. Подавать с белым вином или вермутом с содовой водой.
Горячие бутерброды