Справочник грибника
Шрифт:
Грибной календарь
Считается, что грибная пора – это лето и особенно первая половина осени с моросящими, но нехолодными дождями. Но грибы можно собирать с середины весны и до начала зимы.
Раньше всех, в апреле – мае, появляются сморчки. Встречаются они в лиственных лесах на плодородных почвах, реже их можно встретить в ивняках. Сморчок конический с удлиненной шляпкой чаще попадается в хвойных лесах. В смешанных лесах – сморчок настоящий с яйцевидной шляпкой буроватого или сероватого цвета. Затем появляются дождевики. Излюбленное их место – поляны, растут они и на лугах, выгонах, у дорог, в садах. По форме этот гриб похож на грушу. Старым его не используют: темного цвета, из трещин выделяется пыль – созревшие споры. Молодой дождевик мясист и нежен. Лучше всего его жарить. В этот же период на пнях, мертвых стволах лиственных древесных пород, на валежнике, куче хвороста можно найти вешенку обыкновенную. Тогда же на суходольных лугах появляется луговой опенок. Растет он до поздней осени. Когда в
На смену весенним приходят более ценные летние грибы. В июне в березовых рощах появляются подберезовики, а в сосновых лесах – маслята. Их можно собирать до поздней осени, но грибников они привлекают в основном в начале лета, до появления лучших грибов. Широко и повсеместно распространены моховики и сыроежки, а местами – летний опенок. И эти грибы собирают иногда до октября. В середине июня появляются белые грибы. Их можно встретить и в сосновом лесу, и в ельниках, и в дубовых лесах. Белый гриб считается самым лучшим, даже внешний вид его говорит об этом. Шляпка у соснового белого гриба темно-бурая, выпуклая, мякоть плотная. В осиновых и реже березовых зарослях, а также в сосновых с вересковой порослью в изобилии появляются подосиновик и лисичка настоящая. Именно в тенистых лесах под папоротниками, сосенками и елочками на торфянистой, песчаной и даже каменистой почве можно увидеть сразу несколько шляпок, то шаровидных, то подушкообразных, от желто-оранжевого до красно-бурого цвета, на довольно длинных белых ножках, покрытых бурыми или серыми чешуйками. Подосиновик, как и подберезовик, грибники охотно собирают до поздней осени для всех видов кулинарной обработки. В это же время в лесах встречаются свинушки, а на опушках и полянах – шампиньоны. Удачен в эту пору и сбор таких пластинчатых грибов, как горькушки.
В июле начинается пора заготовок впрок. Популярны белые, маслята, грузди, подгруздки. Разрастается в июле и семья сыроежек различной окраски.
В августе белый гриб плодоносит даже после небольшого дождика. Рыжики чаще встречаются в еловых и сосновых лесах. Их сразу можно заметить по яркой окраске. И выпуклая или воронковидная шляпка с кругами, и цилиндрическая ножка – все оранжевого цвета. Мякоть и сок рыжика также оранжевого цвета. Рыжики вкусны и соленые, и маринованные. Замечательны и блюда из свежих рыжиков. Некоторые грибники едят молоденькие грибы сырыми, разрезав и посолив.
В августе в корзины грибников попадают лилово-сиреневые, кроваво-красные, серо-оливковые, синеватые, зеленоватые, желтоватые сыроежки. Часто в августе попадаются лисички. Из-за воронковидной яично-желтой шляпки, плотной упругой мякоти лисичку не спутаешь с другим грибом. Можно встретить и гнезда опенка осеннего.
В конце августа наступает самый разгар грибного сезона – как по разнообразию грибов, так и по их количеству.
После осенних похолоданий рост грибов замедляется и постепенно прекращается. В сентябре собирают березовик болотный, млечники, поздние сыроежки, опенок осенний, белый и польский грибы.
В октябре и ноябре можно найти в основном польский и белый гриб сосновый, вешенку, опенок осенний, они встречаются даже с наступлением заморозков, когда редкий грибник заглядывает в лес.
Еще раз обратимся к Владимиру Солоухину: «Осенью, отправляясь в лес по грибы, я беру одну корзину для всех обыкновенных грибов, но в карман кладу три авоськи. Это на всякий случай, если попадутся опенки, потому что если уж они попадутся, то любая корзина будет мала. Иной пень кругом, как шубой, одет со всех сторон опенками, растущими плотно, шляпка к шляпке, да еще и так, что каждая шляпка сдавлена и стиснута ее соседками. Кроме того, никогда не бывает, чтобы на одном пне росли опенки, а на пнях поблизости их не было Поэтому приходится уходить из леса, унося неполную корзину разнообразных грибов белых, осиновиков, березовиков, маслят, моховиков, сыроежек, мокрух, валуев, свинушек, чесночников, волнушек, лисичек, рыжиков, а помимо корзины – три авоськи, набитых опенками, в каждой авоське по три ведра. Если бы другие грибы натрамбовать в авоську, дома вывалил бы на стол мелкое крошево. Опенки же остаются целыми, даже не мнутся. Они, как резиновые, сгибаются, пружинят и выпрямляются снова. Можно набить ими рюкзак и отправляться в дальнюю дорогу с уверенностью, что не сломается ни один гриб. Одним движением ножа снимаешь сразу десяток опят. Остается около пня десяток прижавшихся друг к другу белых пятнышек. Еще одно движение ножа, и еще десяток грибов. Левой рукой в это время держишь их за шляпки. Они так, кустом, не рассыпаясь на отдельные грибы, и остаются в левой руке. Нож скрипит, разрезая суховатую, упругую, пружинящую мякоть сразу десятка грибов. Оглядываясь, видишь вокруг все новые и новые пни, обросшие грибами…»
С октября по январь, а в мягкие зимы до конца февраля можно найти опенок зимний, или, как его еще называют, зимний гриб, который растет на стволах лиственных деревьев, пнях, в дуплах, иногда большими группами.
И время года и погода не так уж и важны. При желании вы в лесу всегда что-нибудь найдете. Очередной раз прибегаем к помощи Солоухина: «Но вообще-то были бы грибы. Погода – дело второстепенное. Радостно и в дождь, и в холодный ветер, и в грозу возвращаться домой с полной корзиной. Невесело в самую лучшую погоду идти пустому. Сколько раз приходилось ходить в лес просто на прогулку. Идешь тогда с пустыми руками, и душа спокойна. Но стоит взять кузовок, как появляется совсем иная психология.
Казалось бы, есть в жизни проблемы поважнее, есть и удачи крупнее, нежели два-три десятка грибов, есть и огорчения острее, нежели пустая корзинка».
Сроки сбора тех или иных грибов приблизительны. В зависимости от меняющихся климатических и погодных условий грибы могут появляться то раньше средних сроков, то значительно позже. Грибники ведут наблюдения, выявляют закономерности, и, как в любом виде охоты, надеются на удачу.
КАЛЕНДАРЬ ПЛОДОНОШЕНИЯ ГРИБОВ
С – съедобный гриб, У – условно съедобный гриб, Н – несъедобный гриб, Д – древорастущий гриб, Я – ядовитый гриб, ( С, У, Н, Я) – буквы, напечатанные курсивом, обозначают появление гриба в этот период, возможно, при благоприятных погодных условиях, которые бывают далеко не каждый год.
* – полужирным шрифтом выделены ядовитые грибы.
Глава 10 Обработка грибов
«Как бы ни устал, как бы ни намок в лесу под дождем, как ни приятно после грибного похода напиться чаю и отдохнуть, все же еще приятнее сначала разобрать корзину. Нужно поставить около себя несколько пустых посудин – больших блюд, хлебных плошек, противней и кастрюль. В одну посуду пойдут грибы на белую сушку, то есть грибы исключительно одни белые. В другую посуду откладывается сушка черная – крупные маслята, крупные подберезовики и подосиновики и вообще всякие трубчатые грибы, которые по размеру или по виду не годятся на жаркое и в маринад. На сковороду откладываются шампиньоны, часть мелких масляток, часть лисичек, часть мелких подосиновиков, можно добавить для букета и два-три белых. Большую часть масляток, лисичек, свинушек и молоденьких подосиновиков следует отложить для маринада. На почетную посуду отделяются рыжики. Два сорта грибов для солки. Первый сорт – грузди, волнушки, некоторые разновидности сыроежек; похуже – скрипицы, млечники, валуи.
Каждый гриб еще раз оглядишь, снимешь прилипший листок или хвойные иголки, улитку, припутешествовавшую из леса, разрежешь гриб пополам или на части.
Пока перебираешь грибы, вспомнишь о каждом, где нашел, как его увидел, как он рос под кустом или деревом. Еще раз переживешь радость от каждой находки, особенно если были находки редкие и счастливые. Еще раз проплывут перед глазами все картины грибного леса, все укромные лесные уголки, где теперь тебя нет, но где все так же хмурятся темные ели, все так же лопочут на своем языке тронутые багрянцем осины».
Свежие грибы надо сразу же обработать, так как они очень быстро портятся. Первое, что нужно сделать – перебрать их, разложив по видам и отобрав испорченные. Часто к шляпкам грибов прилипают листья, мох, трава,хвоя и сухие веточки. У белых грибов, подберезовиков и подосиновиков надо обрезать концы ножек, сами ножки оскоблить, очистить гриб от земли, мха, прилипших листьев, вырезать червивые и сильно потемневшие места. Эту операцию желательно проделывать сразу в лесу. У маслят, кроме того, надо снять кожицу со шляпки. Все грибы надо обязательно тщательно промыть и очистить, вырезать места, изгрызенные вредителями.