Справочник путешественника и краеведа

Обручев Сергей Владимирович

6. Супы представляют основное блюдо полевого обеда и нередко оставляются и на утро — для завтрака перед выходом на работу. Ниже мы приводим продолжительность варки различных продуктов; время отсчитано от момента погружения в кипящую воду; цифры эти верны для небольших абсолютных высот. С возрастанием высоты на каждые 168 м температура кипения падает на 1°; на высотах до 1 000 — 1 500 м это понижение точки кипения не имеет большого значения, но на больших высотах оно все сильнее сказывается на увеличении продолжительности варки. На очень больших высотах при отсутствии специального прибора — котла с повышенным давлением — пища не может быть сварена и ее надо жарить.

Продолжительность парки

Мясо — говядина	от 2 до 3 — 3 1/2 ч.
» — солонина	4 ч.
Свинина	3 — 4 ч.
Курица	1 — 2 ч.
Цыпленок	1/2 — 1 ч.
Утка	1 1/2 — 2 ч.
Раки	10 — 15 м.
Рыба в кусках по 100 — 150 г	15 — 20 м.
» » » » 1 — 1,5 кг	50 — 60 м.
Осетровые рыбы в маленьких кусках	20 — 30 м.
» » » в кусках более 0,5 кг	1 ч. 30 м.
Крупа манная	5 — 10 м.
Геркулес	10 — 20 м.
Крупа ячневая дробленая, пшенная и гречневая	30 — 40 м.
Рис	40 м — 1 ч.
Крупа — овсянка, перловая, пшеница	1 — 1 1/2 ч.
Горох, фасоль, бобы (с предварительным вымачиванием)	2 — 3 ч.
Макароны	30 м.
Вермишель, лапша	15 — 30 м.
Картофель молодой и цветная капуста	20 — 30 м.
» старый	30 — 40 м.
Морковь, репа, брюква, свекла	1 — 1 1/2 ч.
Свежая капуста	1ч.
Кислая капуста	2 ч.
Лук	30 — 40 м.
Зеленые бобы и горох	25 — 35 м.
Шпинат , крапина и другие зеленые листья	20 — 25 м.
Кукуруза свежая	2 ч.

Мясо, если оно положено в холодную воду и затем доводится до кипения, сильно вываривается, но зато суп получается вкусный и крепкий; чтобы получить более вкусное вареное мясо, надо класть его сразу о кипящую воду. То же относится и к соли, если посолить суп вначале, то мясо вываривается сильнее. Соли кладут чайную ложку на 1,5 л супа. При варке мяса на поверхности образуется белая густая пена свернувшихся белков; обычно её снимают, чтобы суп был прозрачное, но она заключает много питательных веществ и ее можно оставлять в супе.

Солонину надо класть в холодную воду и не солить; ее предварительно вымачивают (см. § 4)

Первые пять минут после того как суп закипит, вода должна кипеть ключом, затем поднять котел и дать кипеть медленно. Вода должна покрывать мясо; если выкипит – подливать кипяток, а не холодную воду

Мясо следует варить до мягкости, жесткое 3-3 Ѕ часа, мягкое – часа два. У многих народов нашего Севера принято варить мясо не больше часа; такое мясо, хотя имеет хороший вкус, но остается жестким. Превосходный вкус имеет вареное мясо у чукчей, которые варят его в крепком бульоне, сохраняющемся от нескольких последовательных варок.

Прибавление во время варки одной- двух столовых ложек уксуса делает мясо нежнее, а рыбу – крепче. Чтобы вареное мясо, которое хотят оставить на следующий день, было сочнее, его следует опустить обратно в суп. Если нет супа, то надо завернуть мясо в тряпку, смоченную соленой водой.

Рыба, положенная в холодную воду, вываривается сильнее; поэтому, если желают получить более вкусную рыбу, её надо опускать в кипящую соленую воду (чайная ложка соли на 1.5 л). Соленую рыбу предварительно вымачивают ($4) и, конечно, не солят. Кожу осетра лучше снимать – уха с ней невкусна; из голов всех рыб надо удалять глаза и жабры, так как они придают ухе горький вкус; для ухи не употребляют голов леща, воблы и сазана.

Мясные консервы при продолжительном кипячении (которое рекомендуется во многих справочниках) развариваются до мелких волокон, чтобы сохранить консервы в более крупных кусках, их можно положить в суп после того, как овощи и крупа уже разварились, и дать вскипеть один раз. Но многие санитарные инструкции рекомендуют кипятить консервы не менее 15 минут, а приготовляя их на второе, обжаривать 15 минут на противне или сковороде. Крупу и овощи надо класть в суп с таким расчетом , чтобы они поспели в одно время с мясом или рыбой. Особенного внимания в этом отношении требует уха; для нее лучшей заправкой служит картофель, рис или манная.

Количество крупы зависит от того, желают ли иметь густой или жидкий суп. При недостатке мяса необходим густой крупяной суп; в таком случае количество крупы приблизительно равно 23-35% того, которое указано в табл. 5 для каш( на тот же литраж воды). Вермишели, лапши и макарон берут 100-150 г на 2 – 2 1/2 л воды. Манную (4 столовых ложки на 2 л) надо класть за 5-10 минут до того момента , когда суп будет готов; ее всыпают тонкой струей, все время помешивая; можно предварительно размачивать её в холодной воде. Горох, фасоль и бобы надо предварительно размачивать несколько часов в холодной воде и лучше с вечера; суп с ними солить только тогда, когда они будут готовы. Уху, сваренную из мелкой, костистой, несъедобной рыбы, следует процедить через марлю.

Овощи надо хорошо промыть, разрезать на куски равной величины (чтобы поспели в одно время) и опустить в кипящую воду, уже посоленную. Сушеные овощи, в особенности картофель, предварительно вымачивают в холодной воде несколько часов.

Крапиву, щавель, шпинат, листья редиски и другие листья, пригодные для зеленых щей, надо перебрать, вымыть, мелко нарезать, тушить несколько минут, прибавить две чайные ложки муки, немного соли, положить в суп и варить до прозрачности. Другой рецепт — положить в котел, дать вскипеть, слить воду, отжать, затем тушить с жареным луком несколько минут и переложить в бульон. Приправа для зеленых щей — сметана или молоко и яйца, сваренные вкрутую.

Для супа пригодно большинство губчатых грибов (белые, подосиновики, подберезовики, масляники и др.) и некоторые пластинчатые (рыжики, сыроежки, шампиньоны, опенки и др.). Их надо очистить (см. § 4), мелко нарезать, тушить с луком, маслом, перцем; прибавить муки и соли, положить в кипяток. Другой способ: обварить, отжать и положить в холодную воду; варить минут 40, положить соль, лавровый лист, перец и варить еще минут 25; для изготовления супа без мяса нужно много грибов — они сильно увариваются. Можно варить их с крупой или картофелем; к готовому супу добавляют сметану или немного лука, жаренного в масле. К неизвестным грибам надо относиться осторожно; во всяком случае, их следует до употребления прокипятить и воду слить, а потом уже грибы класть в суп. О приготовлении сморчков и строчков см. гл. V § 10; там же дано описание и изображение важнейших грибов.

Кислую капусту надо сначала тушить до мягкости, затем класть в суп. Промывать ее перед готовкой нельзя, так как при этом теряется до 80% витамина С.

Супы без мяса (вегетарианские или масляные) приготовляются из круп, овощей, зеленых листьев, грибов и т.п. с прибавлением какой-либо масляно-мучной заправки. Заправка может быть сделана так: на литр супа берут столовую ложку масла, растапливают его на сковородке, добавляют одну-две столовые ложки муки и жарят с луком минут 5 — 10, все время помешивая. Эту заправку разводят бульоном и выливают в суп, когда он будет готов. Приправой к супу служат также яйца, молоко и сметана. Яйца кладут в суп крутые — в растертом виде, или сырые, выпустив их в кружку кипятка или бульона и разболтав до мелких хлопьев. Другой, более совершенный способ — сырое яйцо (или только желток) разбалтывают в небольшом количестве посоленной холодной воды (чтобы оно не свернулись) и, постепенно размешивая, медленно сливают в переставший кипеть бульон.