Справочник путешественника и краеведа
Шрифт:
Яичницы можно готовить с разными другими проектами: с салом (шпиг), грудинкой, колбасой, ветчиной, сардельками, сосисками, черным и белым хлебом, с репчатым луком, с вареной тыквой, кабачками, картофелем и другими овощами. Все это предварительно надо поджарить тонкими ломтиками. Кладут также мелко нарезанный зеленый лук или ломти помидоров. Очень широко распространены в Сибири яичницы с рыбой: мелкую рыбу укладывают рядами, поджаривают и заливают; так же заливают и крупную рыбу разрезанную на куски.
Сладкие блюда, в виде яичниц, можно готовить, погрузив в яйца ломти яблок, или смешав с яйцом крошки истершихся при поездках сдобных сухарей и печенья, вареный рис и т.п.; эту смесь жарят, как яичницу. Наконец, можно белый хлеб намочить в молоке и зажарить, облив затем яйцами.
10. Овощи. Продолжительность варки овощей указана в § 6. Овощи надо мыть только перед тем, как их кладут в воду. В противоположность супу, их следует варить в сильно кипящей воде, опускать сразу в соленый кипяток (чайная ложка соли с горкой на 0,75 л воды). Если вода очень жесткая, добавляют немного соды, чтобы овощи разварились, но при этом разрушается витамин С.
Картофель предварительно хорошо промывают; если его варят в мундире (кожуре), то большей частью кладут в холодную воду. При плохом качестве картофеля, особенно перезимовавшего, следует обязательно класть его в холодную воду, нагреть и после того, как вода вскипит, слить первую воду, налить свежей, посолить и варить до готовности.
Если картофель кладут в суп или варят отдельно без кожуры, его следует резать одинаковыми кусками (или, оставляя маленькие картофелины целыми, разрезать соответственно только большие). Картофель надо класть в соленый кипяток, и когда он будет готов, слить воду и просушить его несколько минут в открытой кастрюле у костра (но не на огне). Не следует держать вареный картофель в воде — он делается водянистым. Чтобы испечь картофель, надо вымыть его и закопать в золу; он будет готов через 10 — 15 минут.
Для изготовления картофельного пюре вареный картофель надо размять с маслом или молоком; заправляют одним маслом или вместе с жареным луком, или с мелкими сухарями. Можно поджарить на сковородке котлеты, сделанные из пюре.
Овощи сушеные надо вымачивать несколько часов в холодной воде, лучше даже в течение полусуток; варят от 1 до 2 часов.
Грибы, жареные в масле и в сметане. Для этого блюда пригодно большинство грибов, за исключением некоторых пластинчатых с острым млечным соком (горькухи, волнушки, подмолочники, подгрузди и др.)- Грибы надо очистить (§ 4), положить на три-пять минут и кипящую воду, вынуть и промыть холодной водой; разрезать ломтиками. Затем растопить на сковородке масло (2 столовые ложки па 500 г грибов), поджарить лук, положить грибы и жарить на слабом огне. Перед окончанием жарения добавить три-четыре столовые ложки муки и жарить еще две-три минуты. Если есть сметана — добавить полстакана и дать закипеть. Тушат грибы в кастрюле минут 30, добавив на 500 г две столовые ложки масла и две-три ложки воды или бульона; этот способ наиболее пригоден для лисичек, опенок и сыроежек.
Если перед готовкой грибы вымачивают в холодней воде не меньше часа, то их можно жарить сразу, без предварительного кипячения; но шампиньоны, строчки и сморчки надо предварительно проварить (см. гл. V , §10).
11. Жареное мясо и рыба. В обычном обиходе исследовательских партии мясо и рыбу главным образом варят и редко прибегают к жарению; между тем разнообразные способы жарения у костра широко распространены у всех народов СССР и придают больше вкуса и разнообразия полевым блюдам.
Мы даем описание нескольких способов, наиболее пригодных в полевых условиях. При жарении мяса надо около 1/2чайной ложки соли па 400 г; в рыбу соль лучше втирать.
Жарение на сковородке или противне. Надо вычистить сковородку, нагреть ее очень сильно и положить немного масла, чтобы «слои его едва покрыл дно. Рыба или мясо должны быть сухими. Жарить следует на горячих углях, часто переворачивать мясо, остерегаясь подносить близко к пламени, чтобы не вспыхнул жир. Жирное мясо не требует дополнительного масла.
Чтобы получить более вкусное блюдо, надо положить много жира, так чтобы мясо (рыба) было покрыто им и варилось в жиру; при этом мясо переворачивают только один раз. Когда мясо изжарится — подвесить его на палочках над сковородкой, чтобы избыток жира стек. В рефлекторе жарят тонкие ломти мяса или куски рыбы, налив немного воды в противень.
Тушеное мясо. Мясо оленя и бурого медведя особенно хорошо тушить целым куском. Наливают в котел слои воды около 5 см и кладут немного жира и лука; для медвежьего мяса жир не нужен. Котел с мясом плотно закрывают и вешают на огонь; продолжительность тушения — приблизительно из расчета 15 минут на каждые 400 г положенного в котел куска: за полчаса до конца кладут соль и перец. Для изготовления подливки сливают жир из котла, прибавляют немного воды и соли и растирают муку ложкой.
Мясо небольшими кусками (около 5 — 7 см) кладут в котел рядами, чередуя с прослоями овощей и добавляя масло, лук, соль и перец. Наливают воды так, чтобы она чуть покрыла мясо. Тушат от 1 Ѕ до 2 часов на слабом огне.
Медленный способ, для жесткого сухого мяса: нарезать маленькими кусочками и поджарить сначала на жиру на сковородке, пока не побуреет, или положить 50 — 60 г сала (масла) в самый котел и жарить эти мелкие кусочки мяса, помешивая, пока их поверхность не покроется жирной корочкой. Затем, при обоих способах, надо добавить 50 — 60 г муки, перемешать с салом и после этого добавить 0,5 л воды или бульона. Нагреть до кипения, положить соль, перец и лук. Плотно закрыть котел и повесить над очень слабым огнем или углями на 4 — 5 часов, чтобы он едва кипел. Хорошо добавлять рис, овсянку, картофель или другие овощи.
Мясо и рыба на poжнах (шашлык). Рожнами называют острые, так кинжал, палочки длиной 50 см и более; мясо надо нарезать маленькими плоскими кусочками, надеть на рожон, если можно — то чередуя с кусочками сала и лука. На минуту приблизить к сильному огню, чтобы поверхность запеклась и мясной сок больше не вытекал. Затем жарить на красных углях, поместив рожон в 5 см от них. Солить в конце.
Более крупные куски мяса жарят также этим способом, надевая плоский кусок на рожон или рогульку. Если нет углей, втыкают рожон возле костра наклонно на таком расстоянии, чтобы рука могла терпеть жар две-три секунды. Время от времени рожон поворачивают. Продолжительность жарения 5 — 15 минут и больше, в зависимости от огня и величины кусков.
Мелкую рыбу (до 500 г) можно жарить целиком, втыкая рожон через рот до хвоста. Рыбу не чистят и не потрошат. Ставят у костра наклонно так же, как и мясо. Когда готово, снимают чешую вместе с кожей только с одной стороны, чтобы рыба не распалась на куски. Большую рыбу потрошат, разрезают вдоль, но не снимают чешую (рыба может разваляться) и режут на плоские куски, величиной в ладонь; втыкают на рожон или рогульку. Солить можно вначале. Жирная рыба, изжаренная этим способом, на вкус не хуже, чем поджаренная на сковородке.