Справочник путешественника и краеведа
Шрифт:
Для устройства лабаза надо несколько дней; можно устроить и более простое временное приспособление. На толстой березе или тополе срубают все ветви, оставляя короткие суки, то высоты 4 — 8 м над землей — до большого развилка. Выше обрубают всю крону, оставляя только основание развилка с тремя-четырьмя суками в 1 — 1,5 м длины. На этот развилок при помощи веревок втаскивают груз, покрывают брезентом и обвязывают веревкой. Затем, слезая, обрубают все оставленные сучья и снимают кору, чтобы медведь не мог залезть к продуктам. Крону обрубают для того, чтобы буря не повалила дерево; с этой целью срубают и близко-стоящие деревья. Для облегчения подъема груза можно выбрать два рядом стоящих дерева, из которых лишнее потом срубают. Чтобы достать груз, приставляют к дереву ствол с сучьями.
10. Консервирование npo дуктов (копчение, засолка, сушка). Летом при обилии рыбы или мяса, часть продуктов бывает необходимо законсервировать, хотя бы самым примитивным образом. При стационарных работах в больших экспедициях приходится также иногда в большом количестве производить засолку овощей и грибов.
Копчение мяса и рыбы проще всего производить в русской печи или в маленьком своде из камней и глины, специально для этого сделанном. Рыбу надо класть на доску, положенную на небольшие подставки (например, кирпичи) и смазанную маслом или жиром (чтобы рыба не пахла деревом). Вместо доски берут также железный лист, на который кладут деревянную решетку; или кладут на него сырую солому. Чтобы рыба не покрылась сажей, ее можно смазать маслом или завернуть каждую отдельно в промасленную бумагу. По бокам этого листа, а иногда и в глубине печи, кладут дрова. Необходимо сырое топливо, дающее больше дыма: гнилушки, тальник, можжевельник, опилки, сосновые шишки, мокрая солома, опавшие листья и даже сырая лиственица. Для придания копченостям лучшего вкуса прибавляют к топливу дубовую кору, ягоды можжевельника, душистые травы, лавровый лист и т.п. Уголь и кокс совершенно непригодны — дым их портит продукты; нехороши смолистые дрова. Если дрова сильно разгораются, их смачивают или посыпают мокрыми опилками. Мясо и птиц коптят в таком же своде, но подвешивают на палочках; мясо нужно нарезать тонкими ломтиками. Отверстие печи о время копчения должно быть закрыто.
Горячее копчение производится при температуре 70 — 130°С; сначала в течение одного-двух часов производится подсушка рыбы на сильном огне, затем огонь засыпают опилками и закрывают дверцы. Продукты горячего копчения не выдерживают длительного хранения и должны быть использованы в течение нескольких дней.
Холодное копчение производится при температуре 35 — 40°, дает продукт очень стойкий, но процесс продолжается несколько дней. В примитивных условиях холодным способом коптят в черных банях, подвесив рыбу и мясо рядами к потолку, или в специально построенных плотных шалашах, покрытых корой или дерном; огонь разводят на земле. Хорошая коптильня получается из бочки, которую ставят над ямой, вырытой у обрыва; яма имеет внизу отверстие со стороны обрыва, в которое и подкладывают топливо; мясо и дичь развешивают в бочке на палочках (рис. 61).
Рыбу в небольшом количестве можно коптить также в бочонке, в котором вынуты оба днища; его ставят вертикально, внизу разводят костер из сухих сосновых шишек, из гнилушек и т.п., а рыбу помещают на проволочной решетке, вделанной приблизительно на середине высоты бочонка. Сверху бочонок прикрывают мешком. Копчение продолжается часа два.
Рис. 61. Копчение дичи и рыбы в бочке Рис. 62. Копчение мяса па костре по способу Д. Мунконова.
Небольшое количество мяса и рыбы можно коптить в дымовой трубе, но продукт получается худшего качества.
Продолжительность копчения при всех этих способах зависит от величины объекта и от температуры, которая может приближаться то к холодному, то к горячему способу. Поэтому в одних случаях достаточно продержать птицу или рыбу от двух до пяти часов, а в других (например, в банях и шалашах) копчение продолжается от двух до пяти дней.
Рыбу перед копчением можно не солить, а только натереть внутри солью, но при таком способе продукт не выдерживает продолжительного хранения, поэтому ее, так же как и мясо, следует предварительно посолить. Выбирают жирную рыбу, потрошат ее по обыкновенному способу или вынимают внутренности через жабры; чешую не снимают. У очень больших рыб надо сделать продольный разрез на спине, чтобы она лучше прокоптилась, разрезать живот и распластать. Затем рыбу надо вымыть, густо посолить, уложить в ящик или бочку, пересыпав солью, и оставить лежать сутки; перед копчением вытереть.
Свежее мясо надо натереть солью (лучше с селитрой), сложить куски в ящик или бочку, пересыпая солью; соли надо 40 — 50 г на 1 кг мяса, селитры 25 г на 1 кг соли. Посоленное мясо держать в теплом месте 12 — 18 часов.
Птицу надо ощипать cyxo й, выпотрошить, не промывая, отрезать голову и лапки, натереть обильно солью и снаружи и изнутри и уложить в ящик или бочку, пересыпая солью; соли кладут от 50 до 70 г на 1 кг выпотрошенной птицы; продержать в соли от 3 до 4 суток, вынуть, хорошо сполоснуть водой, вывесить на ветру под навесом на один-два дня для провяливания, затем коптить. Но птицу можно коптить так же, как и мясо, продержав в соли только сутки и не провяливая.
Копчение свиного сала для получения шпига: сало, не снимая кожи, складывают в бочку, пересыпая солью, держат дней десять, обтирают от соли и коптят от 2 до 4 дней холодным способом.
Когда времени мало и надо сразу прокоптить большое количество мяса, можно прибегнуть к способу, который в Восточном Саяне неоднократно применял наш проводник-бурят Д. Мунконов.
В землю, по углам прямоугольника 1 х 2 м, вбивают 4 сырых кола высотой в 1м. На их развилки кладут две продольные жерди, а на последние — поперечные прутья тальника или другого не хвойного дерева. Мясо разрезают на узкие полоски длиной 25 — 30 см, которые затем надрезают вдоль почти до конца, и вешают на прутья. Сверху прутья закрывают корой лиственицы или грубыми досками (береста непригодна — она коробится и горит). Под мясом на земле разводят костер из длинных полен несмолистого дерева, например, из сухой ели, сухого тополя (лиственица не пригодна). Часа два-три мясо поджаривают на не особенно сильном огне, пламя которого почти касается мяса. Мясо надо сильно посолить перед тем, как вешать, перемешивая с солью в куче, или посыпать сверху на прутьях; жир заранее обрезают, так как он растопится и стечет в огонь. Надо следить, чтобы мясо не подгорало, отгребать огонь от участков, где мясо готово, и отодвигать прутья с готовым мясом вдоль по жердям. Когда мясо прожарится вполне, раскидать костер и дать мясу остыть. Копченое мясо возят в мешке, время от времени проветривая и просушивая в хорошие дни. Это полужареное — полукопченое мясо хорошо в сухом виде; чтобы его варить и тушить, надо добавлять жир. Описанный способ копчения дает продукт низкого качества: весь жир и часть мясного сока стекают в огонь, но он удобен своей простотой и быстротой — за день на одном костре можно закоптить больше центнера мяса (рис. 62). (Мясо вешается гораздо теснее, чем это показано на рисунке, и количество прутьев значительно больше).
Если есть сажа, то можно приготовить своеобразное копченое мясо: 400 г сажи кипятят в 3 л воды, закрыв котел, пока вода не выкипит до половины. Отстаивают в течение 10 — 12 часов, сливают чистую воду, процеживают сквозь сито. В эту воду, имеющую цвет черного кофе, всыпают горсть соли, опускают мясо и оставляют мокнуть; крупный кусок (окорок) на сутки, мелкие куски па 4 — 5 часов. Затем мясо сушат на ветру.
Коурма (коурдак). В Туркмении и Казахстане широко распространено приготовление коурмы или коурдака — жареного мяса, залитого жиром, которое может храниться несколько месяцев в самое жаркое время года. Мясо, разрезанное на мелкие кусочки и посоленное, хорошо прожаривают, затем укладывают неплотно в посуду — глиняную и фаянсовую, в алюминевые бидоны — (можно пользоваться и хорошо промытыми овечьими и козьими желудками) — и заливают горячим растопленным жиром, лучше бараньим. Жир заполняет все пространство между кусочками мяса, и вся масса коурмы, кроме самого верхнего слоя, оказывается герметически изолированной от воздуха. Если предполагается длительное хранение, следует застывшую коурму покрыть вощеной бумагой и на последнюю насыпать слой соли.
Сушка и вяление рыбы и птицы. Сушить и вялить можно только нежирную птицу. В мясистых частях птицы надо сделать глубокие, до кости, надрезы, и опустить тушки на две-три минуты в кипящий раствор соли (такой крепости, чтобы не тонула сырая картофелина). Затем птицу вывешивают на ветер и солнце (защищая от дождя) на двое-трое суток. Операция закапчивается в русской печи, куда птицу надо поставить после выпечки хлеба на 10 — 12 часов. Сушеная птица легчи копченой; она пригодна в пищу и в сухом и в вареном виде, но разваривать ее приходится довольно долго.
Рыбу лучше всего сушить в русской печи; если нет печи, можно ее предварительно засолить, продержать 3 дня с солью в бочке, затем распластать, распереть лучинками и повесить вялиться на солнце.
Широко распространенную на севере вяленую рыбу — юколу («поземы») обычно предварительно не солят, а, вычистив и вырезав изнутри спинной хребет, распластывают, распирают лучинками и вялят на солнце. Чтобы при хранении юкола не плесневела, после вяления ее иногда слегка поджаривают на костре или подкапчивают. Но без предварительного засола вяление рыбы приводит часто к порче продукта насекомыми и дождем.