Справочник путешественника и краеведа
Шрифт:
Вяленая рыба идет в пищу без дальнейшей обработки, сушеную рыбу надо вымачивать и затем варить.
Засолка рыбы, мяса и птицы. Для засолки бочки должны быть вымыты и выпарены. Засолка птицы производится как было указано выше, при описании копчения. Через день-два, когда в бочке птица осядет, на нее кладут гнет (подложив круглую доску) весом 2 — 3 кг на 10 кг дичи. Через четыре-пять дней бочку можно забить и засмолить (дополнив предварительно). При засолке для увеличения вкуса прибавляют 2% селитры, перец, можжевеловые ягоды (1 г на 1 кг) и лавровый лист; можно прибавить также 15 — 20 г сахара на 10 кг дичи.
При домашней засолке
Крупную рыбу при домашнем засоле натирают солью, мелкую только пересыпают ею. Рыбу кладут в бочку рядами и, если она разрезана, то мясом к мясу. При засолке осетровых рыб, кроме соли, можно класть хмель, лавровый лист, гвоздику и перец.
Солонина приготовляется из любого мяса, кроме свинины, следующим образом: обтирают кровь, вынимают большие кости, натирают солью и складывают в бочку очень плотно, утрамбовывая куски. На дно бочки и между слоями густо посыпают соль с селитрой, лавровым листом, перцем, чесноком. Можно залить мясо прокипяченным и охлажденным рассолом. На крышку кладут груз. Два-три дня следует держать в доме, затем бочку закупорить и вынести на холод. Раза три в неделю бочку надо перевертывать, так как рассол стекает на дно. На 25 кг мяса кладут 1 кг соли и 25 г селитры. Для засолки свинины нужно в полтора раза больше соли.
При засолке окороков их несколько раз натирают солью; способов засолки несколько: но «гастрономическому» способу их заливают рассолом с сахаром, по литовскому способу их перекладывают обрезками свиного сала или кусками мяса и не заливают рассолом.
Для кратковременного сохранения убитой птицы С.Качиони рекомендует, не ощипывая ее, удалить внутренности через маленький разрез, натереть тушку внутри солью и туго набить хвоей или небольшими кусочками угля; перевозить, — перекладывая сухой соломой или сеном. В журнале «Боец-охотник» предложен другой способ, который сохраняет птицу четверо суток. Рассол (на 4 литра кипяченой воды 1 кг соли) в холодном виде наливают пипеткой в разрез дыхательного горла у головы утки, если она не имеет сквозных ранений легких и дыхательного горла. В чирка вливают 150 г рассола, в кряковую утку — 250 — 300 г. Затем перевязывают горло бечевкой, посыпают разрез солью и держат в таком виде 10 часов. После этого снимают бечевки, вешают за лапки и ждут, пока вытечет рассол. Вдвоем можно обработать 10 уток в час.
Мороженое мясо и рыба при низких температурах могут приготовляться в виде особых блюд.
Мороженое мясо для еды разбивается на мелкие куски между двумя камнями или молотком в какой-нибудь посуде, не повреждающейся от ударов (деревянное блюдо, кожаное ведро и т.п.). Едят его без приправ или с солью, горчицей, уксусом.
Мороженая рыба (строганина): хорошую крупную мороженую рыбу — муксуна, чира, нельму и т.п., толщиной не менее ладони, слегка нагревают у огня; ножом срезают кожу вместе с чешуей и строгают рыбу ножом на тонкие стружки. Их надо есть, пока не растаяли, с солью, горчицей или уксусом.
Большинство червей-паразитов и их промежуточных стадии развития, живущих в мускулах в внутренностях животных, при продолжительном действии низких температур погибают. Так, плероцеркоиды лентеца широкого погибают при морозе — 10° по истечении 3 часов. Поэтому выдержанные в течение 2 недель на морозе рыба и мясо, повидимому, не могут служить источником заражения глистами.
Капуста квашеная. Квасят в кадках и бочках. Кочны надо очистить от верхних зеленых и грязных листьев, нашинковать (ножом или на специальной доске), перетереть с солью (20 — 25 г на 1 кг капусты) и уложить. Чтобы быстрее заквасить, на дно кладут кусочки черного хлеба и покрывают их капустными листьями. Капусту уминают деревянной толкущей. Приправа — морковь, тмин, анис, брусника, клюква. Сверху кладут капустные листья, чистую ткань и деревянный кружок; придавливают грузом. В первые дни брожения прокалывают до дна чистой палкой, чтобы выходили газы. Если в дальнейшем появится плесень — надо промыть кружок, ткань и груз горячей водой. Бочки с капустой хранят в холодном месте. Бочки для капусты, так же, как и для других овощей, должны быть предварительно тщательно вымочены и выпарены.
Огурцы соленые. Рассол изготовляют отдельно, из расчета 600 — 700 г соли на ведро воды, и процеживают. Огурцы кладут рядами, перекладывая укропом, листьями черной смородины, вишни, хреном. Заливают рассолом так, чтобы он покрыл огурцы. Кладут так же, как и на капусту, чистую ткань, деревянный кружок и груз. Хранят в холодном месте.
Помидоры соленые. Пригодны для засолки как спелые, так и зеленые, но в одну бочку надо класть плоды одинаковой зрелости. Соли — 700 — 800 г на ведро, рассол доводят до кипения и заливают в бочку горячим. Остальная процедура — как для огурцов.
Брусника моченая. Ягоды моют в холодной воде, дают воде стечь, перекладывают в стеклянную банку или чистую кадку, заливают сиропом. Последний делают из расчета: на литр воды 2 столовые ложки сахара, половину чайной ложки соли и пряности; раствор надо прокипятить, снять пену и охладить. Чтобы получить более вкусную бруснику, заливают ее сиропом из одного только сахара, которого надо взять на литр воды от 100 до 300 г. При кипячении отвара сахара добавляют корицу, гвоздику и т.п. В деревянной посуде брусника скоро киснет, и стеклянные банки лучше; хранить в холодном месте.
Грибы соленые. Для соления идут белые грибы, поддубовики, подосиновики, подберезовики, масляники, моховики, рыжики, грузди, горькухи, валун, волнушки, белянки, подорешники, подгруздки. При засолке рыжики не моют, а сразу пересыпают солью, волнушки, грузди, горькухи, подгрузди вымачивают в соленой воде в течение суток, валуи — в течение двух-трех дней; белянки отваривают до мягкости. При холодном способе засолки грибы надо промыть, вымочить, уложить рядами и пересыпать солью (40 — 50 г на 1 кг грибов); положить груз. По мере оседания грибов прибавляют новые — пока посуда не заполнится. Через три-пять дней, если нет рассола, увеличивают груз (рассол должен покрыть грибы). Через месяц грибы можно есть.
При горячей засолке разрезают шляпки на несколько частей, отрезают ножки. Промывают холодной водой (только валуи вымачивают два-три дня); на 1 кг грибов берут полстакана воды, 2 столовые ложки соли. Когда вода закипит, кладут в нее грибы, помешивают, снимают пену, добавляют лавровый лист, перец, укроп, гвоздику, черносмородинный лист. Варить надо белые, подосиновики и подберезовики 20 — 25 минут, валун 15 — 20 минут, волнушки 15 минут. Готовые грибы оседают на дно, рассол делается прозрачным. Грибы надо вынуть, дать им остыть на блюде, затем положить вместе с рассолом в посуду и закрыть. Количество рассола не более 1/5 части грибов. Грибы можно есть через полтора месяца.