Суп из акульего плавника
Шрифт:
Оказалось, что институт располагался в ничем не примечательной бетонной коробке на северо-западе Чэнду. Услышав стук ножей о доски, доносившийся из открытого окна, мы сразу поняли, что прибыли по адресу. На верхнем этаже в обычной комнате десятки студентов в белых халатах постигали тайны приготовления соусов. Вооружившись парой ножей, они мелко рубили чили на деревянных досках, растирали в коричневый порошок зерна сычуаньского перца и, снуя по помещению, смешивали масло со специями, получая в результате жидкость темного цвета с тем или иным богатым вкусовым букетом. В помещении стоял гул от мягкого ритмичного перестука ножей и звяканья фарфоровых ложек о пиалы. На длинных выставленных параллельно друг другу столах, покрытых озерцами соевого соуса и масла чили, выстроились миски с ингредиентами. Там же громоздились горы сахара и соли. Посреди
Заведующий учебным заведением оказался толстым краснолицым весельчаком, одетым в полувоенный френч цвета хаки. Мы практически не понимали ни слова из того, что он говорил нам на сычуаньском диалекте, поэтому заведующему пришлось позвать тамошнего преподавателя английского языка по имени Фэн Цюаньсинь. Пришли на нас поглядеть и другие учителя. Они были удивлены и, пожалуй, даже польщены неожиданной просьбой об уроках, которая свалилась на них словно снег на голову. До нас в техникуме училась лишь одна пара — американцы, да и то в конце восьмидесятых. Наше с Фолькером желание брать уроки казалось причудой не только потому, что мы были иностранцами. Сама мысль о том, что студенты университета предпочтут кухню библиотеке, была невероятной.
В тот странный переходный этап в истории Китая особых правил, предусматривавших подобный поворот событий, не существовало. Да и вообще с юридической точки зрения было не очень ясно, будет ли нарушением закона обучение иностранцев в техникуме — образовательном учреждении провинциального уровня. Может, и да. Впрочем, в Сычуани болты закручивали тогда несильно, а границы между запрещенным и разрешенным уже размывались, поэтому люди, как правило, всегда выражали готовность к компромиссу. Мы сели за стол, приступив к обсуждению деталей и торгу. Опустошались сигаретные пачки, в пепельницах росли горы окурков. Было выпито бесчисленное количество чашек чая. Учащиеся и преподаватели, проходившие мимо кабинета, останавливались и заходили внутрь, чтобы поглазеть на нас, и вскоре просторное помещение заполнилось до отказа. На закате сделку заключить все-таки удалось. Мы договорились, что нам частным образом будут давать уроки в техникуме по вторникам и четвергам. Администрация обязалась предоставить преподавателя-кулинара, переводчика и продукты — и все это за сходную цену в юанях, которую удалось выторговать с большим трудом.
Окрыленные успехом, мы с Фолькером помчались на велосипедах домой. Чтобы попасть из кулинарного техникума, располагавшегося на северо-западе, в наше общежитие, находившееся на юго-востоке, пришлось ехать через весь город. Мы пронеслись через старый маньчжурский квартал, который был в беспорядке застроен рядами домиков с почерневшими деревянными рамами и побеленными стенами. В переулках старого города уличное освещение отсутствовало, а в тот вечер из-за каких-то неполадок отключили электричество, поэтому в окнах магазинчиков, лавчонок, ресторанчиков и домишек, мимо которых мы проезжали, дрожало пламя горящих свечей. Пожилая супружеская пара сидела на бамбуковых стульчиках у входа в свой дом и лакомилась какими-то незамысловатыми блюдами, заедая их рисом. Продавцы, чьи лица были озарены горящими свечами, стоявшими в лужицах расплавленного воска на прилавках со стеклянным верхом, нависали над нехитрым товаром — сигаретами и коробками с разными сортами чая. Из открытых ресторанчиков тянуло соблазнительными запахами: густыми ароматами тушеного мяса, булькающего в высоких глиняных горшочках на газовых горелках, говядины с рисом, разложенной на порции, от которых валил пар, и жареной картошки, шипевшей в воке вместе с чили и сычуаньским перцем.
За следующий месяц мы с Фолькером научились готовить шестнадцать классических блюд сычуаньской кухни. Нашим учителем стал Гань Гоц-зянь — угрюмый, язвительный мужчина лет сорока. Во рту у него постоянно дымилась сигарета, а взгляд был совсем как у Джеймса Дина. В процессе урока сначала мы смотрели, как учитель Гань готовит то или иное блюдо, потом пытались повторить все его действия самостоятельно. Мы учились правильно держать кухонные ножи, резать сырые продукты, смешивать приправы и регулировать температуру сковороды.
Постижение тайн кухни чужой страны очень напоминает изучение иностранного языка. Вначале ты ровным счетом ничего не знаешь — разве что основные правила грамматики. Ты воспринимаешь незнакомый язык как поток, состоящий из набора слов без всякой системы или структуры. Когда я впервые отправилась в Китай, то уже овладела основами языка французской кулинарии. Например, лихо справлялась с заправкой для соуса, майонезом, голландским соусом, винегретом, сладким тестом и капустой. Я знала, как нужно обжарить на сковородке ингредиенты, чтобы тушеное мясо получилось вкуснее, и, как правило, могла определить, попробовав готовое блюдо, какие именно продукты, приправы и уловки были использованы в процессе его приготовления. Таким образом, освоить какое-нибудь новое блюдо французской кухни уже не представлялось для меня столь сложной задачей: просто-напросто требовалось сложить нечто особенное из базовых структурных элементов, а сами эти элементы были уже хорошо знакомы. Новизна заключалось в том, как именно их следовало сочетать. Я без всякого рецепта, посмотрев на тот или иной продукт, могла предложить несколько способов его приготовления. Однако в случае с китайской кухней откровенно терялась в догадках.
Во время тех частных уроков с учителем Ганем мне пришлось приступить к изучению начальной грамматики не только сычуаньской, но и китайской кухни вообще. Благодаря систематическому повторению действий, казавшихся по началу хаотическими, я медленно стала постигать ее структуру и приемы. Однажды, недели спустя, я поймала себя на мысли, что, наблюдая за своими друзьями-китайцами, готовящими у себя дома на кухнях, начинаю понимать, что именно творится у них на сковородках. А потом с восторгом обнаружила, что могу воспроизвести несколько роскошных блюд, которые удивляли меня каждый вечер в «Бамбуковом баре» и ресторане «Итальянец». Глазом не успела моргнуть, как попалась на крючок.
После каждого занятия в кулинарном техникуме мы с Фолькером садились на велосипеды и ехали обратно в университет, увозя в коробочках результаты наших кулинарных экзерсисов, которые мы представляли на пробу и оценку толпе приятелей. Уроки кулинарии стали моей отрадой. Я чувствовала себя как рыба в воде.
Однако время учебы подходило к концу. Закончились занятия и в техникуме, и в университете. Я решила не торопиться домой и все лето путешествовала по Тибету и провинции Ганьсу вместе с моими друзьями итальянцами Франческой, Давидом и Граци. Из Чэнду мы отправились на север, в запретные районы Восточного Тибета. В каждом городке нас арестовывали, и приходилось долго уговаривать полицейских отпустить нас, не взимая при этом штрафов. В компании тибетских монахов и китайских крестьян мы разъезжали автостопом в кузовах громыхающих грузовиков, груженных древесиной, вцепившись в плохо закрепленные бревна. (После одной такой, особо опасной для жизни, поездки по осыпающейся дороге, ветвящейся по краю обрыва, мы обнаружили, что водитель грузовика был одноглазым.)
Однако путешествие в целом оказалось волшебным и уж точно незабываемым. Мы проехали по дикой глуши, наведались в далекие монастыри, познакомились с крестьянами, контрабандистами, монахами и служащими тайной полиции. Время от времени под сверкающим куполом бескрайнего голубого неба раздавался перестук копыт и мимо нас, подняв клубы желтой пыли, проносилось на лошадях несколько тибетцев, разодетых, как средневековые князья, в красные, отороченные мехом и расшитые золотом шерстяные тулупы. Мы путешествовали, преисполненные изумлением и трепетом.
Несмотря на то что красоты и чудеса Тибета не давали нам покоя, местная кухня вызывала лишь смертельную скуку. В тибетском монастыре на вершине горы мы ели вместе с его обитателями наиболее часто встречающееся там блюдо, называвшееся цзамба.Ячменная мука замешивалась с чаем, приготовленным с добавлением ячьего масла, после чего получившееся тесто скатывалось в шарики и отправлялось в рот. В других случаях изо дня в день мы трапезничали в мусульманских ресторанах народности хуэй,где подавали исключительно лишь лапшу во всем разнообразии ее форм, приправленную зеленым луком, чили и мясом — костистой бараниной или козлятиной. Чаще всего встречалось блюдо из лапши, нарезанной квадратными кусочками (мянъпянь).Первые пятнадцать-двадцать раз все проходило на ура, но под конец мы возненавидели ее столь люто, что стали именовать квадраты минпянь— визитными карточками.