Суп из акульего плавника
Шрифт:
Что такое сычуаньский диалект? Это тот же путунхуа, но пропущенный через пресс: звук «ш» превращается в «с», гласные тянутся как ириски, в конце слов появляется горловое «ж», и при этом никто не может отличить «н» от «л» или «ф» от «х» (например, название провинции Хунань на сычуаньском наречии прозвучит как Фулань). Помимо всего прочего усвоить тона, хотя бы в путунхуа, — уже само по себе непростая задача. Вам придется различать несколько разных тонов: первый — ровный (мa); второй — восходящий (м'a); третий — нисходяще-восходящий (м); четвертый — нисходящий (м`a); не говоря уже о свободном, нейтральном, нулевом (ма). Если вы при разговоре не чувствуете разницу тона, то можете допустить ошибку: например, потребовать поцелуй (qng wen), вместо того чтобы попросить разрешения задать вопрос (qng w`en). Но в сычуаньском говоре и с тонами творится немыслимая чехарда.
Кроме этого, имеются особые слова. Они навевают
Помимо прочего я с головой погрузилась в океан специализированной кулинарной терминологии. Профессиональная китайская кухня — дело серьезное, трудное и запутанное. Точно так же, как во французской кухне существует огромный набор соусов, сильно отличающихся друг от друга, в китайской имеется невероятное разнообразие форм, в соответствии с которыми могут быть нарезаны продукты. Есть различные комбинации вкусовых букетов, а также разные способы тушения и обжарки. Например, слово чаоозначает «жарить». При этом, если вы желаете проявить дотошность, то вам непременно надо уточнить, что именно вы имеете ввиду: хуа чао(«скользящий вид жарки»), бао чао(«взрывной вид жарки»), сяо чао(«малый, простой вид жарки»), шэн чао(«сырой вид жарки»), шу чао(«готовый вид жарки»), чао сян(«обжаривание до появление аромата»), янь чао(«соленая жарка») или ша чао(«песчаная жарка»). Это лишь малая часть, которую я вспомнила навскидку, а на самом деле таких видов гораздо больше.
В одной кулинарной энциклопедии приводится пятьдесят шесть различных способов приготовления пищи, которые на данный момент используются в Сычуани. Если вы окажетесь в Пекине, Гуанчжоу или Шанхае, там в ходу будут десятки других способов, порой весьма специфичных и свойственных только данной местности. В стародавнюю пору, во втором веке до нашей эры, мои собственные предки эпохи железного века жили в соломенных хижинах и питались хлебом, мясом да кашей. В гробнице одного из аристократов того же времени, обнаруженной в Хунани, была найдена погребальная опись, в которой, в частности, перечислено более десяти способов приготовления и хранения пищи, не говоря уже о методах нарезки мяса, видах тушеных блюд и приправ. Даже в те времена китайцы знали толк в еде.
Некоторые из иероглифов, которые учительница Лун и ее коллеги писали на доске, были настолько специализированными и сложными, что их нельзя было отыскать в общих словарях. Даже мои друзья-китайцы, образованные умницы из университета, ничем не могли мне помочь, когда я корпела над кулинарным учебником, выданным в техникуме. В этом нет ничего удивительного, поскольку они не знали иероглифов, обозначавших такое существительное, как «аромат, напоминающий запахом баранину», или же глагол «медленно тушить в едва кипящем соусе, издающим звук „гу-ду-гу-ду-гу-ду“». Я же была ненасытна. Я наслаждалась, коллекционируя эти непонятные другим термины, зазубривая их, словно сутры. В результате долгого изучения китайской кулинарии я, по сравнению с другими иностранными студентами, стажировавшимися в Китае, могла похвастаться самым странным словарным запасом. Например, могла написать название редких грибов, древнее наименование свинины, знала такие выражения, как «пельмени в форме серебряных слитков» или же «эластичная текстура шариков из кальмара», что изумляло до глубины души китайских шеф-поваров, однако так и не запомнила, как пишутся самые заурядные слова типа «счет в банке», «робкий» или «теннис».
После утренней переменки мы все собираемся в демонстрационном зале. Выгнутые скамейки ярусами поднимаются вверх, а внизу плита и кухонный стол. Мы, словно в древнем амфитеатре, замираем перед началом захватывающего спортивного состязания. Отчасти так оно и есть. Из-за мест на передних рядах всегда начинается давка — теперь мы уже знаем, что если сидишь впереди — то и пробу снимешь первым, прежде чем жадные однокашники вычистят тарелку до блеска. В воздухе чувствуется накал ожидания. Учительница Лун уже готовит фу ляо— сопутствующие ингредиенты: имбирь, чеснок, зеленый лук, длинные алые маринованные чили и во сунь— хрустящую, зеленую, как яшма, местную разновидность латука.
Шум в аудитории стихает, и Лун начинает нам подробно объяснять, как именно следует обрабатывать продукты. Очистив имбирь и чеснок, их надо нарезать кусочками величиной с ноготь большого пальца ( чжицзя пянь). Наставница обращается с широким ножом так, словно в ее руках скальпель, — крошечные чесночные дольки и имбирный корень превращается в кучку аккуратно сложенных тоненьких кусочков одинаковой формы. Затем она нарезает лук и чили длинными диагональными ломтиками, называющимися «лошадиными ушками» ( ма эрдуо), а стебель латука измельчает до «ломтиков-палочек» ( куайцзы тяо). Однако самая главная сложность данного блюда заключается не в том, чтобы огромным ножом аккуратно покрошить дольки чеснока и не отхватить себе пальцы, а в том, чтобы правильно поработать над почками. «Цветы из почек» — пышное название блюда отсылает нас к сложной форме, которая придается посредством ножа. В раскаленном масле ломтики сворачиваются причудливым образом и вообще перестают быть похожими на почки.
Лун снимает тонкую шелковистую пленку с почек, кладет их на доску для рубки мяса и разрезает пополам — острый как бритва нож скользит параллельно столу. Она удаляет белесые внутренние каналы, оставляя лишь темную, розоватую, металлически поблескивающую плоть. И вот тут-то начинается настоящая работа. Удерживая лезвие под наклоном, она начинает покрывать каждую почку буквально хирургическими надрезами, причем каждый отстоит от предыдущего на расстоянии двух-трех миллиметров. Нож погружается на глубину где-то двух третей. Наконец почка вся покрыта идеально выверенными полосками. Затем Лун переворачивает почку, так, чтобы прочерченные бороздки располагались под прямым углом к лезвию, и делает еще серию надрезов, также плотно располагающихся друг к другу. В результате из почки получается нечто вроде жабо, набора лепестков, соединенных у основания. «Такой способ нарезки называется „хвост феникса“ (фэн вэй), — говорит нам Лун. — Конечно, можно их нарезать и ресничками». Она снова пускается объяснения, на этот раз еще более сложные.
Искусство владения кухонным ножом в китайской кулинарии столь же важно, сколь и умение подобрать требуемый уровень пламени, на котором готовится блюдо, или же добиться нужного вкусового букета. Использовавшийся в древности глагол «готовить» (гэпэн)дословно переводится как «резать и готовить». В современном Китае каждый кулинарный урок обязательно включает подробные объяснения того, каким образом следует нарезать тот или иной продукт. Отчасти это объясняется тем, что в китайской кухне до сих пор преобладающим остается быстрое обжаривание на сильном огне. Для такого способа приготовления все ингредиенты должны быть порезаны на крошечные кусочки; несколько мгновений на раскаленной сковородке — и они уже готовы. Если кусочки слишком большие, то внутри они останутся сырыми, а снаружи — сухими и «старыми» (лао). Если же будуг разной величины, на их готовку уйдет разное время, и результат окажется столь же неудовлетворительным, как и в предыдущем случае. При быстром обжаривании, например бао, что дословно означает «вспышка», «взрыв», тем более важно, чтобы ингредиенты были нарезаны мелкими, равными по размеру кусочками. Такая аккуратность нужна отнюдь не только из эстетических соображений, а для того, чтобы в итоге у вас получилось нечто непередаваемо изысканное и вкусное.
В Китае за столом вот уже на протяжении почти трех тысяч лет используют палочки, что в свою очередь предъявляет к блюду определенные требования. Там вы практически нигде не встретите ножей, а значит, подавамое кушанье должно быть либо достаточно нежным, чтобы отделять от него кусочки палочками, либо изначально нарезано так мелко, чтобы нож трапезничающим не понадобился. Если вам повезет попасть на какой-нибудь из роскошных китайских банкетов, то на нем могут подать целых уток или куриц, которые поджарены столь искусно, что буквально тают, стоит к ним прикоснуться палочками, однако при приготовлении заурядных каждодневных блюд ингредиенты просто мелко режутся или крошатся.