Суп из акульего плавника
Шрифт:
Поначалу ученые считали мононатриевую соль всего лишь усилителем вкуса, веществом, практически не имеющим собственного букета, но при этом способного вступать в реакцию с другими продуктами, придавая им особый вкусовой оттенок. И совсем недавно они обнаружили, что на языке человека имеются специализированные рецепторы, распознающие вкус глутамата и кучу других соединений умами,а некоторые клетки головного мозга реагируют исключительно на них. Это привело к тому, что все больше и больше людей считает теперь умамине только усилителем вкусового букета, но и веществом, имеющим отдельный, собственный вкус, наряду с традиционным квартетом — сладким, соленым, кислым и горьким.
Несмотря на
Китайцы используют продукты, богатые такими соединениями, (квашеные соевые бобы и родственные им соусы) вот уже более двух тысяч лет. Супы с насыщенными вкусовыми букетами, обогащенными копченостями и сушеными морепродуктами, являются визитными карточками традиционной китайской кухни. Соевый творог и «тысячелетние» утиные яйца, вызвавшие у меня такое отвращение, когда я первый раз увидела и понюхала их, высоко ценятся как раз благодаря сильным и сложным оттенкам умами.По сути дела, использование искусственного глутамата натрия есть лишь следование устоявшейся традиции.
Но почему же китайцы с такой охотой пользуются искусственной мононатриевой солью, тогда как Запад ее по-прежнему отвергает? Мне кажется, отчасти причина кроется в том, что на Востоке спокойнее и позитивнее относятся к открытиям науки. Европейцы, любящие готовить и покушать, часто воспринимают новшества и изыскания как врага: эпикурейство идет рука об руку с безоговорочным желанием вернуться к матушке-природе. Такие люди, как я, склонны считать, что достижения в технологии пищевых продуктов навязаны человечеству продажными учеными, находящимися на содержании у жадных до денег транснациональных корпораций. Мы полагаем,что использование генетически модифицированных продуктов приведет к катастрофе; мы уверены,что пестициды вызывают рак. Таким образом, целесообразность применения относительно недавно открытого глутамата натрия также вызывает серьезные сомнения.
В Китае все иначе. Здесь любятнауку. Здесь, где все еще живы воспоминания о нужде и голоде, здесь, где урожаям вечно грозят наводнения и засухи, люди, вполне естественно, намного терпимее относятся к самой идее генной модификации продуктов. Успехи в пищевой технологии и домашние приборы, такие как автоматические посудомойки, — недавние гости в Китае, поэтому китайцы еще не успели истосковаться по ручному труду. Кроме того, есть ряд исторических причин, объясняющих столь распространенную веру в научно-технические достижения.
В конце девятнадцатого — начале двадцатого века несомненное превосходство западных держав спровоцировало кризис китайского мировосприятия. Некоторые мыслители и политики стали исходить из того, что традиционная культура является луо хоу(отсталой), они презирали ее, считая бременем, висящем на шее народа. С их точки зрения, будущее принадлежало западной науке и рационалистическому подходу. Подобное смятение среди культурной элиты стало одной из причин революции. Спустя столетие ничего не изменилось. Ряд китайцев до сих пор скептически относятся к собственному наследию, при этом дико завидуя Западу. Складывается забавная ситуация. Средний класс на Западе с утратой веры в науку буквально «заболевает» Востоком, его культурой, традициями и философией, тогда как сами китайцы в своем увлечении западным миром готовы забросить то, что осталось от их философского и культурного богатства.
Когда я впервые надолго обосновалась в Китае, континентальная кухня, гимнастика тайцзицюань и опять же традиционная китайская медицина были абсолютной нормой, по крайней мере для старшего поколения. Теперь я все чаще встречаю молодых китайцев, заявляющих, что они предпочитают западные виды спорта боевым искусствам, таблетки — лекарственным отварам и китайским снадобьям, гамбургеры — привычной кухне. Почему? Потому что так модно. Шеф-повара в последние годы с жаром обсуждают западное питание, которое считается «очень научным». Я уже устала убеждать его сторонников, что сами представители этой самой западной культуры питаются совершенно неправильно и в результате страдают от избыточного веса, рака и диабета. Я твержу, что мы утонули в научных изысканиях! То нам говорят, что бокал красного вина раз в день укрепляет сердечно-сосудистую систему, то, по прошествии месяца, талдычат, что он увеличивает риск инфарктов. Буквально вчера нам велели потреблять только белок, а вот чтобы углеводы — так это ни-ни, однако уже сегодня объясняют, что с такой диетой у нас откажут почки и изо рта будет плохо пахнуть. Посмотрите на продукты в супермаркете — упаковка буквально вся исписана: сколько тут соли, сахара, калорий, глюкозы, но хоть кто-нибудь знает, как правильно питаться? Подавляющее большинство народу не забивает зря голову. Люди приходят домой и, не мудрствуя лукаво, суют в микроволновку какую-нибудь дрянь-полуфабрикат.
В отличие от этого традиционный китайский подход к еде прост, целостен и, насколько я могу судить, весьма целесообразен. Старое поколение, возможно, не располагает цифрами и фактами, но его представители — настоящие мастера в искусстве сбалансированного питания. Они прекрасно знают, что именно нужно выпить и съесть при различных недугах. Режим питания подбирается в зависимости от времени года и возраста. Жители Срединного государства великолепно разбираются в том, какие блюда требуются человеку для пополнения сил, и именно эта особенность произвела на меня в Китае одно из самых сильных впечатлений. «Ваша культура питания и традиционная медицина являются одними из наиболее славных достижений китайской цивилизации! Это мы должны у вас учиться!» — говорю я из раза в раз своим китайским друзьям. В ответ они на меня смотрят удивленно и ошеломленно, будто такая мысль никогда прежде не приходила им в головы.
Применение глутамата натрия очень «научно» и «современно» — отчасти поэтому и привлекает к нему китайцев. Однако не стоит сбрасывать со счетов и саму историческую эпоху, когда стала широко использоваться восточная соль. Это случилось в семидесятые. Времена тогда в Китае были тяжелые — мяса, считай, почти никто и не видел, а рис выдавался по карточкам. Благодаря глутамату китайцы смогли придавать блюдам богатый вкусовой букет, не используя при этом мяса. Должно быть, в тот момент народ воспринял появление нового порошка как чудо. Добавь ложку глутамата в кипящую воду, накроши туда же пару стеблей зеленого лука — вот вам какой-никакой, а уже супчик. Тушишь овощи — насыпь туда немного новой соли. Получится такое объеденье — пальчики оближешь, словно примешал курятины в масле или юньнаньской ветчины.
Мой друг Чжоу Юй провел детство в Чунцине. На дворе стояли семидесятые, и он хорошо помнит пальбу на улице — враждующие отряды хунвейбинов выясняли между собой отношения. Подростком, когда он начал делать первые успехи в игре на эрху,двухструнной скрипке, которой потом посвятил всю жизнь. Чжоу Юй мечтал о волшебном порошке, способном превратить в лакомство самый незамысловатый бульон. Чжоу Юй решил, что когда начнет зарабатывать сам, то будет лакомиться им каждый день. В итоге поступление в Сычуаньскую консерваторию он отметил приобретением четырех килограммов глутамата.