Суп из акульего плавника
Шрифт:
Наставления кулинарного кудесника были изложены купцом по имени Лу Бувэй в сочинении, озаглавленном «Корень вкусов» ( «Бэнь вэйпянь») и написанном в третьем веке до нашей эры. Возможно, это самый древний кулинарный трактат в мире. Однако многое из того, что там сказано, до сих пор не утратило значения и остается актуальным даже для китайской кухни двадцать первого века.
Постепенно жизнь в Чэнду, доставлявшая мне столько гастрономических радостей, вошла в привычную колею. Я вставала рано утром, просыпаясь в съемной квартирке неподалеку от университета, и ехала в техникум через весь город на велосипеде, по дороге перехватывая на завтрак миску рисовой каши или пельменей с соусом чили. Знакомые владельцы лавок и уличные торговцы, мимо которых
Когда день начинал клониться к вечеру, я снова садилась на велосипед и ехала обратно в университетский район — на этот раз медленнее, чтобы насладиться очарованием глухих переулков. Очень часто завязывались случайные знакомства и разговоры, и домой я возвращалась уже поздно. Порой заскакивала в общежитие для иностранных студентов, где у меня все еще оставалось несколько друзей, и мы большой компанией отправлялись поужинать или выпить в «Старый дом» — совершенно новый бар, открывшийся в одном из домишек с деревянным каркасом и располагавшийся практически сразу же за воротами университетского кампуса. На второй год моего пребывания в Чэнду мы были уже избавлены от слабенького, будто бы разведенного водой китайского пива и вина «Великая китайская стена». Владельцам баров теперь удавалось закупать импортные алкогольные напитки, так что мы могли даже делать коктейли.
К этому времени я уже испытывала наслаждение от погружения в эмигрантскую жизнь. В первый год моего пребывания в Чэнду мне хотелось, чтобы мой быт как можно больше походил на сычуаньский. Однако теперь, когда большую часть времени я проводила в окружении китайцев, в ушах шелестел воркующий сычуаньский диалект, а в голове вертелось двадцать разных выражений, обозначавших один и тот же глагол «жарить», и не было ничего чудесней, чем прихлебывать джин с тоником в компании других иностранных студентов, засев в одном из оформленных в западном стиле баров, которые начали открываться по всему городу.
Иногда я устраивала у себя в квартире званые обеды, опробуя новые, только что освоенные рецепты блюд на ветеранах «Бамбукового бара» Дэвиде и Паше. Порой я с итальянцами готовила ньокки [15] . По западным меркам моя квартира была малопригодной для жилья. Зимой там было очень влажно и вовсю гуляли сквозняки, а летом роились комары. Когда я вывешивала на балкон сушиться белье, то его через несколько часов непременно надо было снимать, иначе оно делалось серым — настолько был грязен воздух. Матрас и постельные принадлежности, казалось, вечно были пропитаны влагой. В мебели из бамбука кто-то жил, по ночам слышалось тихое похрустывание, словно ее грызли. По кухне расхаживали огромные, раскормленные тараканы, и каждый вечер, вооружившись лопаточкой, я выходила на охоту, размазывая их по кафельной плитке. Время от времени ко мне наведывалась крыса. Пришлось соорудить самодельную ловушку из лифчика, кассеты, пластикового таза и тяжелого словаря (невероятно, но это сработало). Впрочем, я прожила в Китае уже год, и эта страна меня настолько пленила, что все эти мелочи нисколько не обременяли.
15
Ньокки— небольшие круглые или овальные клецки, которые отваривают или запекают.
Шести дней занятий в техникуме мне было мало. В свободное время я разыскивала рестораны и закусочные, в которых мне еще не доводилось побывать, и просила хозяев пустить меня на кухню. Иногда, чтобы добиться от них согласия, мне приходилось доказывать серьезность своих намерений.
— Так значит, ты учишься в кулинарном техникуме? — спросил меня владелец ресторана, специализировавшегося на приготовлении тофу. Дело происходило в Лэшане — городе, располагавшемся неподалеку от Чэнду и получившем известность благодаря находившейся в нем огромной статуи Будды. — Раз ты будущий повар, давай покажи, что ты умеешь, — сказал хозяин. — Приготовь какое-нибудь блюдо.
Мне пришлось закатать рукава, одолжить белый халат и кухонный нож, перерыть кухню, чтобы собрать ингредиенты для блюда под названием «Соевый творог рябой старушки», после чего приготовить его, будучи окруженной двадцатью молоденькими поварами, которые побросали работу, желая на меня поглазеть. Когда все убедились, что у меня получилось вполне достойное ма-по доуфу, хозяин тут же разрешил мне оставаться на кухне и наблюдать за работой поваров столько, сколько мне нужно.
Управляющий прославленного на весь Чэнду ресторана под названием «Лун чао шоу» [16] , глянув поверх очков, согласился сделать для меня исключение. «Тебе повезло, — сказал он, — у меня дочка учится в Канаде, поэтому я с пониманием отношусь к твоему желанию постичь чужую культуру». Подобные неожиданные щедрые жесты типичны для китайцев. Управляющий вызвал главного специалиста по приготовлению теста по имени Фань Шисянь, попросив отвести меня на кухню и предоставить полную свободу действий.
16
Лун чао шоу— название особого вида пельменей.
Оказалось, что мастер Фань — один из самых очаровательных шеф-поваров, с которыми меня когда-либо сводила судьба. Он был настоящим кладезем информации о разнообразных закусках, продававшихся на улицах Чэнду. И во время моей учебы в техникуме, и потом, когда мне доводилось бывать в Чэнду наездами, я целые дни проводила в его ресторане. И постигла искусство «белой доски» (бай-ань) — так в Китае называется приготовление теста (другая ветвь древа кулинарной науки именуется «красной доской», или хун-ань). Часами я просиживала с обожавшими посплетничать лепщиками знаменитых драконьих (лун)пельменей. Многие из этих работников занимались своим ремеслом не один десяток лет, успев соорудить не одну тысячу пельменищ. Я узнала в деталях, как начинять липкие шарики из рисового теста кунжутной пастой и как готовить пельмени «петушиный гребень». Однажды после моих опытов остался сущий кавардак, тогда без особого успеха я попыталась овладеть искусством приготовления баоцзы— маленьких пирожков с лепной верхушкой на пару; впрочем, никто не обратил на это внимания. Мастера смотрели на моих начиненных фаршем уродцев из теста с добродушными улыбками. Шеф-повар Фань развлекал забавными байками, смешил, одновременно показывая, как делать нежные чжэн-чжэн гао(дословно «пареные-пареные пирожные», которые готовят из рисовой муки и вареных в сахаре семян лотоса). Также он дал мне рецепты и других редких, стародавних блюд. Работники «Лун чао шоу» взяли за привычку, поддразнивая, называть меня «иностранным подмастерьем» Фаня.
Мои блокноты того времени с записями рецептов забрызганы маслом. Они в подтеках и пятнах. Записи небрежны, сделаны на скорую руку и представляют собой смесь английского и китайского. Как правило, по-английски писать было проще, но, когда мне нужно было точно указать название редкого овоща или же привести один из бесчисленного множества непереводимых кулинарных терминов, приходилось переходить на китайский. Записные книжки, помимо рецептов, хранят наброски и схемы, чтобы я не забыла, как именно лепить тот или иной вид пельменей, как правильно украсить блюдо или нарезать предварительно высушенного, а потом вымоченного кальмара. Местами между страницами попадаются цветы, травы, карточки ресторанов, билеты в даосский храм или на поезд.
По блокнотам можно понять, что иногда они попадали в чужие руки. Одна пожилая женщина составила список блюд, которыми лакомилась в детстве и смогла припомнить. Вот один шеф-повар написал название каких-то редких ингредиентов, а мой знакомый из закусочной накарябал адрес своего любимого ресторана и нарисовал путь к нему. Некоторые блокноты охватывают период один-два месяца. Другие, когда информации было особенно много, я исписывала за несколько дней. В блокнотах есть место не только кулинарным записям — в них вся моя жизнь. Там можно найти перечень продуктов, которые мне надо было купить в магазине, расписания поездов… Блокнотам я доверяла свои мечты и воспоминания, им я рассказывала, что меня беспокоит, какие картины открываются из окон вагонов и как шелестит качающийся на ветру бамбук…