Суп из акульего плавника
Шрифт:
Всякий раз, перед тем как отправиться в Гонконг, я пишу Роуз по электронной почте письмо и в тот же день получаю от нее кучу ответов. В каждом — все новые и новые названия ресторанов и продовольственных магазинов, куда стоит заглянуть, списки ожидающих там деликатесов, а также имена людей, связанных с кулинарным миром, с которыми мне было бы интересно пообщаться. С социальной точки зрения Роуз хамелеон, как и многие очаровательные обеспеченные китайцы, живущие в Гонконге. Она выросла в Чикаго, бегло говорит на английском языке, кантонском и шанхайском диалектах, сносно — на путунхуа. Она одинаково уютно чувствует себя и в обществе китайцев, и среди иностранцев. Ей в равной степени близка и китайская, и западная кухни. На одни выходные она может полететь в Барселону, чтобы поужинать в одном из самых известных в мире ресторанов «Эль Булли», на следующие — отправиться в битком набитую закусочную в одном из районов
Вы можете увидеть, как она сама коптит дома устриц, жарит гусиную печенку или квасит цветы османтуса. Неизменно, когда Роуз в очередной раз отправляется по делам в международное турне, во время наших встреч в Лондоне она расстегивает модную дорогую сумочку и достает из нее гостинцы, которые привезла специально для меня. Это может быть все что угодно: сушеный морской мох, соленые побеги бамбука из Шанхая, какая-нибудь особая паста из чили и креветок прямо из Гонконга…
Вскоре после нашего знакомства, состоявшегося пять лет назад, Роуз устроила для наших общих друзей субботний обед в ресторане ассоциации жителей Нинбо. Этот ресторан я бы никогда не нашла своими силами. Он располагался в офисном здании, и официально туда пускали только членов ассоциации. Тот обед стал для меня откровением. Нам подали копченые яйца, желтки которых напоминали расплавленное золото, крошечных моллюсков, приготовленных на пару в нежном пряном креме, тушеные тефтели с побегами бамбука и грибами шиитаке, пюре из кормовых бобов с консервированной зеленью и сушеными устрицами и, что мне запомнилось больше всего, — холодных, сырых улиток, замоченных в сладком шаосинском вине. Раковины были такими тоненькими, что их практически можно было есть целиком. Все это мы закусили кунжутными лепешками и рисовыми пирожками, обжаренными с побегами бамбука.
Не то чтобы всякий раз по приезде в Китай я знакомлюсь с новыми блюдами и ингредиентами; нередко мне они попадаются буквально каждый день — и это после десяти лет скрупулезных исследований китайской кулинарии. Вот несомненное свидетельство невероятного разнообразия китайской кухни! Даже в Чэнду, городе, который я изучила в Китае лучше всего, меня постоянно ожидают сюрпризы. Что же до Гонконга, в котором я появляюсь раз в пару лет, то там кулинарные неожиданности идут уже сплошной чередой.
Конечно же, очень полезно иметь таких друзей, как Роуз, которые постоянно держат нос по ветру и отыскивают на глухих улочках новые деликатесы, спрятанные, подобно трюфелям. Теперь Гонконг у меня ассоциируется с маленькими гастрономическими экспедициями по продуктовым магазинам, кипящим жизнью рынкам, чайным в переулках центрального района и ресторанам, расположенным в самых неожиданных местах.
В частности, благодаря Роуз я узнала о существовании чайной «Линь Хён» на Веллингтонстрит, одной из немногих оставшихся хранительниц старинной культуры чайных Гонконга. Как-то раз я отправилась туда позавтракать и тут же в нее влюбилась. Снаружи, на стенде, женщина расставляла утренние газеты, внутри, хотя на часах было только шесть утра, уже набилось немало народа, а в воздухе слышался гул разговоров на кантонском диалекте. Большинство посетителей были мужчинами рабочих профессий — либо уже в годах, либо средних лет. Некоторые сидели поодиночке, погрузившись в чтение газет, некоторые сплетничали с друзьями. Вставать мне пришлось рано, глаза слипались, и я присела на высокий стул у застекленного столика; официант тут же принес мне пиалу, чашку, ложку и чайник отдающего плесенью чая пуэр. Вскоре мимо меня потянулись официантки с тележками, выкрикивая названия пельменей и прочих лакомств. Одна из них сняла крышку с составленных башенкой бамбуковых пароварок, предложив мне мягкие булочки со свининой. Имелись у нее и маленькие тарелочки с требухой. На тележке у другой официантки была курятина с рисом, завернутая в ароматные листья лотоса. Мимо сновали разносчицы чая, подливая в чайники и чашки. Каждые несколько минут дверь открывалась, заходили новые посетители, а гул голосов, мешавшийся со звяканьем чашек, становился громче.
В «Линь Хён» все сделано на скорую руку. Кафельный пол здесь истерт и покрыт трещинами, стоят металлические плевательницы, а краем зрения видишь, как под потолком вращаются лопасти вентиляторов. На стенах без всякого порядка висят в рамочках шедевры каллиграфии, на досках из красного пластика — список имеющихся в наличии разновидностей пельменей и прочих блюд. В тот день за моим столом завтракал господин Вон. Мы разговорились. Выяснилось, что ему пятьдесят лет и он сюда ходит завтракать чуть ли не каждый день вот уже четыре года. Тут он сбрасывает с себя остатки сна, перед тем как отправиться на работу — убирать офисы. «Чай здесь хороший, вода тоже хорошая, а начальник — человек умный, он нас не обманывает и знает, как всякому угодить», — сказал мне Вон, тыча в заварку. Его приятель господин Лау шестидесяти трех лет от роду признался, что вот уже пятьдесят лет постоянно ходит в «Линь Хён». «Каждый день бываю, — сказал он. — а некоторые из работников тут уже не один десяток лет трудятся. Тут ничего не меняется, в том числе и качество еды, вот я здесь и кушаю».
«Линь Хён», что в переводе значит «Аромат лотоса», был открыт в 1920 году, но с тех пор несколько раз переезжал с места на место. Первые рестораны подобного рода стали появляться в Гонконге в сороковых годах XIX века, но настоящий период их расцвета наступил после 1897 года, когда британские власти отменили обязательный для китайского населения комендантский час. В двадцатые-сороковые годы XX века чайные росли как грибы после дождя, играя важную социальную роль в обстановке послевоенного экономического бума. В те времена многие семьи жили в дикой тесноте, кухни были маленькие, а кое-где они и вовсе отсутствовали. Чайные были дешевы и удобны. Там можно было и покушать, и гостей туда пригласить, и о деле поговорить. Некоторые чайные стали местом сбора людей, занимавшихся каким-нибудь определенным родом деятельности. Например, в ресторанчик «Кам Кун» чаще всего заходили торговцы часами и драгоценными камнями. Другие чайные прославились настольными играми и музыкой, исполнявшейся в них. Посещение чайных стало играть в жизни обитателей Гонконга столь важную роль, что они, здороваясь друг с другом, вместо традиционного китайского приветствия «Вы уже кушали?» спрашивали: «Вы уже выпили чая?»
Действо, происходящее в чайной, известно как юм ча, что означает «чаепитие». Что же касается пельменей и прочих закусок, которые традиционно там подаются, то для них имеется собирательное название дим сум— кантонский вариант произнесения словосочетания, звучащего на путунхуа как « дяньсинь». Дяньсинь— довольно любопытный термин, который точно перевести не получается. Приблизительно это значит нечто вроде «сердечно тронуть». Корнями он уходит в далекое прошлое, вероятно, ко временам династии Сун, когда исторические источники упоминают его в качестве названия закусок, обычно подаваемых на завтрак. И хотя дяньсиньедят в Китае повсеместно, наибольшее, буквально головокружительное их разнообразие встречаешь на юге и в Гонконге.
Хар-гау,или пельмени из свежих креветок, являются чуть ли не самым известным видом из всего многообразия нежнейших пельменей, готовящихся на пару. Повар, специализирующийся на приготовлении блюд дим сум, делает из пшеничного теста практически идеальный кружок, после чего целиком заворачивает в него креветку, немного приправ и смешанные с ними нарезанные хрустящие побеги бамбука. Хар-гауждать недолго. Когда они готовы, то сквозь полупрозрачное, тонкое, жемчужного цвета тесто можно увидеть, как внутри розовеет креветка. На вкус она одновременно хрустящая и нежная, а тесто просто тает во рту.
Нельзя не упомянуть и о чёнг-фуне— кусочках скользкого рисового теста, в которые заворачивают жареную свинину или парных креветок и подают, побрызгав на них подслащенным соевым соусом. Взбитое рисовое тесто предварительно готовят на пару и уже потом взмахами лопаточки заворачивают в него нужную начинку. Приготовленные на пару булочки ча-сиуполучаются одновременно мягкими и пышными — стоит их куснуть, как тесто расходится будто бы в улыбке, открывая вам жареную свинину в остром, сладком соусе.
Завтрак или обед в стиле дим сумхотя и подразумевает определенную небрежность и спешку, но есть тут и свои особые ритуалы. Например, когда официант нальет вам в чашку чая, можете поблагодарить его особым знаком — постучав по столу указательным и средним пальцами. Говорят, что этот обычай появился в конце восемнадцатого века, когда император Цяньлун отправился в путешествие на юг Китая. Он путешествовал инкогнито. В те времена императоры порой так поступали, чтобы узнать, что на самом деле творится у них в государстве. С небольшой свитой Цяньлун зашел в одну из чайных. Когда он налил всем чая, сопровождающие пришли в смятение. Согласно дворцовому этикету за такую милость они должны были пасть на колени, однако, сделай они это сейчас, все бы узнали, кто перед ними. Сопровождающие постучали двумя пальцами по столу, изображая вставшего на колени человека, положив начало традиции, которая продолжает существовать и по сей день среди китайцев, живущих по всему миру.