Суп из акульего плавника
Шрифт:
7. Добавьте куриные лапки, доведите жидкость до кипения и при необходимости приправьте по вкусу солью и сахаром. Тщательно все перемешивайте в течение нескольких минут, пока лапки не пропитаются соусом, а уровень жидкости заметно не снизится.
8. Можете приступать к еде немедленно или же, следуя традициям съедания блюда дим сум, поместите лапки в маленькой пиале в бамбуковую пароварку. Посыпьте лапки нарезанным чили и держите на пару, пока не захотите приступить к трапезе.
Глава 12
Накормить императора
«Подать кушанья!» — вскричал повелительным тоном маленький император Пу И. Время трапез четко установлено
Столовые приборы китайских императоров были сделаны из желтого фарфора и украшены изображениями драконов — символом государственной власти. На тарелках лежали кусочки серебра и серебряные палочки, поскольку считалось, что этот спасительный металл, если в блюде присутствует яд, меняет цвет. Такова была вынужденная мера предосторожности. Каждое блюдо пробовал один из евнухов, за которым некоторое время наблюдали, прежде чем кормить самого императора, — вдруг отведывателю блюд станет дурно? Последнему императору Пу И за один раз подавали всего тридцать блюд — вдовствующей императрице Лунъюй, трапезничавшей в своих покоях, приносили целых сто. Император кушал один под внимательным присмотром слуг-евнухов. Вне зависимости от того, что именно Пу И на самом деле съедал, слуги в соответствии с обычаем докладывали старшим наложницам одно и то же: император с большим удовольствием выкушал одну пиалу риса, одну булочку, приготовленную на пару (или один блинчик), и мисочку рисовой каши.
В наши дни Запретный город превращен в музей. В 1912 году, после революции и провозглашения республики, в возрасте пяти лет Пу И отрекся от престола. В истории монархической системы управления государством, существовавшей в Китае более двух тысяч лет, была поставлена точка. Однако по соглашению с новым правительством Пу И вместе с огромным количеством слуг-евнухов, старшими наложницами и женой своего предшественника остался во дворце. Оттуда его тринадцать лет спустя, в 1924 году, прогнала Национальная армия Фэн Юйсяна — одного из милитаристов, боровшихся тогда за власть в стране. В течение этих тринадцати лет Пу И в Запретном городе продолжали почитать как императора, но его власть не распространялась за пределы темно-красных стен, огораживавших дворцовый комплекс. После того как в 1949 году власть в Китае перешла к коммунистам, Запретный город сделали музейный комплексом, однако некоторые из его прошлых обитателей продолжали там проживать и дальше. Через некоторое время их тоже выставили вон из опасений, что те могут устроить пожар. Сейчас ворота на ночь закрываются, и внутри Запретного города воцаряется безлюдье.
Мне довелось много поездить по Китаю, но никогда не удавалось надолго задержаться в великой северной столице — Пекине. Да, я постоянно, раз в несколько лет, проезжала его по дороге куда-нибудь еще, встречалась с друзьями-журналистами, съедала утку по-пекински, и, пожалуй, все. Нельзя сказать, что я хорошо знала город и что он из себя представляет. Из желания не ограничиваться Хунанью и расширить свои кулинарные горизонты однажды сразу после Рождества я решила провести в Пекине несколько недель, чтобы изучить особенности императорской кухни.
В январе Центральный Пекин великолепен в своей блистательности: широкие проспекты, величественные здания, желтая имперская черепица, поблескивающая на бледном зимнем солнце. В самом сердце столицы располагается Запретный город, который подновили и покрасили после долгих лет забвения. Кое-где удалось восстановить былую пышность и великолепие, однако в остальных местах краска осыпается, а дворы, поросшие сорняками, выглядят удручающими. Как-то утром я села на ступеньки, что вели вниз ко Внутреннему двору. В руках у меня была автобиография последнего императора, и я силилась представить дымы, поднимающиеся из труб императорских кухонь, процессии евнухов, ступающих среди продуваемых колоннад, и юного Пу И, вечно находившегося в окружении слуг и свиты.
Если говорить обо всем, что связано с питанием, то теоретически Пу И несказанно повезло. Пекин к его восшествию на престол являлся столицей Китайской империи лет шестьсот, поэтому уж что-что, а готовить здесь умели. Дворцовая кухня усвоила пышность и великолепие традиций провинции Шаньдун — родины Конфуция. Те отличались напыщенностью и претенциозностью. Она может похвастаться изумительными бульонами и сытными супами. Здесь запросто пускаются в ход безумно дорогие ингредиенты. Однако в шаньдунской кухне наблюдается немало заимствований из других региональных школ. Когда во время династии Мин в 1403 году император Юнлэ перенес столицу на север в Пекин, орды чиновников, отправившиеся в путь вместе с ним, взяли с собой своих поваров, хранителей кулинарного наследия и традиций Нанкина — старой, южной столицы. Император Цяньлун династии Цин немало времени прожил на юге, в районе Янцзы, где и соблазнился усладами южных кулинарных школ. Вернувшись в Пекин, он привез с собой поваров из столь знаменитого среди всех гурманов города Янчжоу. Благодаря этим поварам в дворцовом меню оказались рецепты блюд южной кухни.
Китайские императоры династии Цин были маньчжурами, а не китайцами-ханьцами. Предки маньчжуров — кочевники, кормившиеся хлебом и бараниной, а также печеньем и цукатами, без труда помещавшимися в пожитках при передвижении по степям. Маньчжуры, как тибетцы и монголы, пили чай с молоком. После покорения ими в 1644 году Китая правящий класс цинской династии так и не расстался со своими варварскими, с точки зрения китайцев, вкусами, поэтому придворным поварам пришлось включить в меню жаркое и сладкие печенья. Маньчжуры также привнесли с собой застольные традиции, которые подмешались к более утонченным манерам ханьцев, а в ножнах у них появился кармашек для палочек: сначала кусочек мяса отрезали кинжалом, затем на китайский манер брали палочками и съедали. Пик сближения традиций получил свое воплощение в манчжурско-ханьском императорском званом ужине — легендарном трехдневном пире, в ходе которого съедалось более двухсот различных видов блюд и закусок.
В пекинский плавильный котел, где смешивались кухни различных народов и регионов, шло все самое лучшее, что только было в империи. В соответствующие времена года в Пекин привозили чай со склонов холмов Чжэцзяна и Юньнани, из Янчжоу доставляли имбирь в сахаре, из Цинси в западной Сычуани — перец, а экзотические деликатесы, как, скажем, сушеные грибы и морепродукты («сокровища гор и морей»), — вообще отовсюду.
За пределами дворца в шикарных особняках жили чиновники, приехавшие со всего Китая. Будучи высокообразованными людьми и нередко привередливыми гурманами, попутешествовавшими по стране, они требовали от своих поваров импровизаций. В результате появилось множество индивидуальных кулинарных стилей, сочетавших в себе приемы различных региональных кухонь. Некоторые из них приобрели такую известность, что существуют и поныне. Достаточно вспомнить кухню семьи Тань (тань цзя цай),блюда которой до сих пор готовят в одноименном ресторане при отеле «Пекин».
Обычно у императора было две главных трапезы в день: завтрак рано утром и так называемые «вечерние яства», которые подавались около часа. Затем, примерно в шесть вечера, императору приносили «вечерние закуски». Всякий раз меню утверждалось специальной канцелярией, и только потом повара приступали к делу. После состоявшейся церемонии списки приготовленных яств направлялись в дворцовые архивы. (В одном меню периода правления императора Цзяцина, датирующемся 1799 годом, приводится список блюд, поданных в качестве легкого завтрака отцу императора в начале Лунного года. Всего здесь перечисляется сорок перемен, в том числе супы из птичьих гнезд, утка, курица, олений хвост, овощи, булочки на пару, новогодний пирог и всевозможные печенья и закуски). Если главные императорские кухни занимались блюдами для основных трапез, были еще и кухни малые, на тот случай, когда государь захочет немного перекусить. Кроме них существовали и пекарни, специализировавшиеся на булочках и пирожных.