Свободная касса! По ту сторону знаменитого прилавка
Шрифт:
У каждого сотрудника в зависимости от продолжительности смены были запланированы перерывы для обеда и отдыха. Если трудяга работал полную смену, восемь часов, у него было три перерыва: полчаса и два по пятнадцать минут каждый. Перерывы называли брейками (от аглицкого «break» – перерыв). Кру и инструкторам полагался один стандартный обед за смену, в который входил один сандвич, одна маленькая картошка, десерт (мороженое или пирожок на выбор) и маленький коктейль либо стакан молока. Чай, кофе и газировка могли употребляться без ограничения. Менеджеры на каждый перерыв имели право взять один стандартный обед. То есть пообедать три раза. Менеджерам запрещалось подкармливать добрых приятелей из кру или инструкторов – за это грозило увольнение.
Гораздо позднее для сотрудников ввели ограничение: запретили брать большие сандвичи, как то роял де люкс, двойной роял чизбургер и т.д.
В день, когда выплачивалась зарплата, в коридоре выстраивалась внушительная очередь: деньги выдавали в менеджерской комнате, где сидели девчонки из панч-команды и остальные, занятые бумажной работой. Пробегавшего мимо чувака с подносом, торопившегося на брейк, непременно останавливали приятели в «гражданке», приехавшие за деньгами из дома в выходной, и отпивали глоток-другой газировки. Это было запрещено, всё делалось тайком от менеджеров. До комнаты отдыха брейкующий добирался, имея серьезные потери в напитках.
Между кухонь, позади всего и вся, находился домик, называемый «скворечником». Он стоял на неких сваях и чтобы туда забраться, приходилось лезть по крутой лесенке. Он был невелик, там хранились листы наблюдений, менеджеры заполняли свои многочисленные бумажки, и там же находился запас бумажных советских стаканчиков. За которыми время от времени лазал сотрудник заднего стока. Нужно было обладать определенным навыком, чтобы без потерь выбраться из «скворечника» с пирамидой стаканов. С первого раза это не всегда удавалось.
В то время напитки загнивающего запада, все эти колы, фанты и спрайты, все еще являлись редкостью. В простых магазинах они были не всегда – тогда в России пили квас, напиток «Байкал» и Пепси-колу, производимую по лицензии. А тут член бригады мог бесплатно пить эту газировку в любых количествах. Что и делал, не зная, что это нисколько не полезно. Автор исключением не был и спустя два месяца работы с ужасом заметил на теле красную сыпь. И, будучи дисциплинированным сотрудником, кинулся в кожно-венерологический диспансер, который тогда, к слову, находился неподалеку от Пушки. Доктор устало изучил сыпь и сказал:
– Поменьше пейте газировки, молодой человек. У вас аллергия.
А вместо сердца – пламенный мотор
Кухня – это сердце любого ресторана/кафе/шашлычной и наше мега-предприятие не исключение. Здесь жарко, витают разнообразные запахи – как аппетитные, так и прямо противоположные, как то пот тружеников. Кондиционер принципиально не предусмотрен, поскольку действует железное правило – горячий продукт должен добраться до клиента горячим.
Кухня ПБО – квадратное помещение за прилавком. В центре размещены грили для превращения мясных полуфабрикатов в котлеты необходимой степени прожарки. Дальше слева и справа через невеликий проход – столы с ведерками, содержащими заправку для бутербродов и огромные тостеры. Еще дальше, у стен слева и соответственно, справа фритюрницы с маслом для доготовки пирожков и прожарки рыбного филе. Масло кипящее. Позади всего этого пространства – корыта мойки, где мокрые от пота и воды сотрудники драют с мылом то, что подлежит очистке.
Основатели закусочной, о которой здесь идет речь, первыми поставили изготовление любимого американского продукта – сандвича – на конвейерную основу, стараясь уменьшить время приготовления до минимума. Однако современное расположение агрегатов легенда приписывает последователю основателей, который расширил их кафе до размеров целой империи. Легенда звучит следующим образом.
Основатель империи закусочных долго ломал голову, как бы это еще ускорить все процессы приготовления бутербродов для вечно спешащих американцев. И как-то в один прекрасный день, будучи на корте для игры в теннис, прямо на игровом поле расчертил мелом макет будущего заведения, прыгая от одного виртуально обозначенного агрегата до другого и замеряя время. О том, пришел ли будущий миллионер на корт играть в теннис, или просто проходил мимо, отягощенный раздумьями, а так же что подумали прохожие, видящие его проделки и перемещения на корте – легенда умалчивает. Но суть ее ясна и без этих любопытных подробностей.
Если работнику предстояла смена на кухне (даже если это был свинг-менеджер), полагалось заглянуть в прачечную и взять фартук. Значок с именем перевешивали на него и когда, скажем, уходили на перерыв, вешали фартук на крючок при выходе с кухни, а возвращаясь, находили свой по значку. Некоторые лихие головы в спешке хватали чужой фартук – потом приходилось проводить детективное расследование, чтобы отыскать свой значок, бегая по всему ресторану и заглядывая в значки коллег. Впрочем, существовал способ гораздо проще: в конце рабочего дня фартук вместе со значком «вора» одиноко висел на вешалке у кухни.
Рабочая станция для изготовления бутербродов состояла из пары тостеров, пары грилей и заправочного стола. Руководил процессом инструктор, не занятый на обучении и звался он кликун. Видя ситуацию в зале и у прилавка, он сопоставлял ее с наличием в бине готовых сандвичей и делал заказ на станцию, скажем, фирменных двухэтажных сандвичей. Говорил он при этом следующие слова:
– Шесть на одном.
Ему отвечал кру, стоящий на тостере:
– Спасибо, шесть на одном.
Это называлось «контакт» и «обратная связь». То есть каждый на кухне, получающий распоряжение от руководителя, обязан был поставить того в известность, что услышал задание и правильно его понял.
Шесть на одном означало, что станция за один заход должна была произвести шесть фирменных бутербродов.
На тостере для фирменных бутебродов стоять было проще, нежели на стандартном. Вся премудрость тут заключалась в том, чтобы грамотно располагать все ступени будущего двухэтажного бутеброда в тостере, ничего не попутав. Фирменные бургеры собирались не вверх тормашками, как остальные бутерброды, а традиционно.
Для начала работник тостера раскладывал на подносе и широкой лопатке составные части бутерброда. Закладывал так называемые пеньки (нижняя часть сандвича, основание) и серединки в тостер. Далее тостер верещал, работник забрасывал в него верхушки, а серединки с пеньками доставал и, передавая на стоящий рядом стол заправки, говорил грильщику: