Таежные трофеи
Шрифт:
Кроме трубчатых и пластинчатых имеются грибы, у которых ножка постепенно переходит в шляпку, а на ее нижней части имеются шипики или широкие толстые разветвленные складки, которые отдаленно напоминают пластинки (например, у лисичек). Встречаются грибы, образующие споры внутри плодового тела, имеющие преимущественно шарообразную форму (дождевики, порховки).
Сморчковые грибы имеют плодовые тела, похожие на таковые у шляпочных грибов, — верхняя их часть складчатая (строчки) или ячеистая (сморчки), нижняя часть похожа на ножку, но составляет со шляпкой одно целое. Это сумчатые грибы, к ним также относятся трюфели, плодовые тела которых развиваются в почве и не выходят на поверхность.
У всех названных грибов отделение спор от производящих их органов (базидии, сумки и т. д.) происходит путем отбрасывания, «выщелкивания» с помощью различных приспособлений. Споры грибов очень мелкие, их можно увидеть только в микроскоп. Большое скопление спор видно невооруженным глазом.
Число спор, созревающих в одном плодовом теле гриба, различно — от нескольких десятков тысяч у одних видов до нескольких биллионов — у других. Разносить споры помогает ветер и животные — грызуны, копытные, птицы, питающиеся грибами слизни. В лесах
Латвии обнаружили ярко-красный боровик, родина которого находится на севере Африки и юге Европы. Разносит споры также вода. Исключительно важную роль играют в распространении спор муравьи, которые перемещают их вместе со строительным материалом для муравейников и с пищей. Споры грибов очень живучи. Они могут выдерживать очень низкие температуры (—100 4-150 °C), не боятся засухи, но чувствительны к высокой температуре.
У грибов кроме спороношения существует способность к вегетативному размножению. При недостатке влаги и питательных веществ происходит образование хламидоспор — кусочков гиф, состоящих из одной клетки, которая обособляется от остальных клеток толстой оболочкой. Есть и другие приспособления того же назначения: ризоморфы — тяжи различной длины с наружным слоем, представляющим собой плотную темно-окрашенную оболочку (при помощи ризоморф опята, вешенка захватывают все новые участки древесины); склероции — плотные сплетения мицелия в виде шаровидных образований до 1 см в диаметре.
Видоизменения грибницы обычно образуются при неблагоприятных условиях. В такие периоды грибница развивается вегетативно, причем увеличение мицелия происходит только в молодых частях. При наступлении более благоприятных условий хламидоспоры, склероции снова прорастают.
На развитие и количество плодовых тел большое влияние помимо запаса питательных веществ в грибнице оказывают условия внешней среды, особенно температура и влажность. Именно при сырой и теплой погоде осенью грибница накапливает много питательных веществ, летом же такая погода способствует развитию плодовых тел. Правда, разные виды грибов относятся к влажности не одинаково. Есть мизофильные виды (наиболее многочисленная группа, предпочитающая средние условия увлажнения), ксерофильные (сухолюбивые) и гигрофильные (влаголюбивые). Способность же грибницы к выживанию поразительна, при неблагоприятных условиях она сохраняется десятки и даже сотни лет, практически в легкой почве всегда есть зачатки большинства видов грибов.
На Руси издавна считали, что грибы — еда, «пригожая к здравию», способная заменить рыбу и мясо. В старину во время постов грибы занимали видное место на столе, причем не только у простого люда, но и у представителей высших сословий, вплоть до государя императора.
Пищевая ценность грибов обусловлена содержанием в них органических соединений и минеральных солей. По химическому составу они близки к продуктам животного происхождения и овощам. По содержанию белковых веществ (до 50 % по отношению к сухой массе) грибы даже превосходят мясо и многие овощи. В грибах содержатся фосфатиды и липиды — ценные жировые вещества, причем их больше в спороносном слое. Из углеводов обнаружены гликогены (животный крахмал). Конечно, поскольку в грибах очень много воды, абсолютное содержание в них питательных веществ невелико. Так, в 100 г сырых грибов 0,9–3,2 г белков, 0,3–0,9 г жиров, 1,1–3,7 г общих углеводов.
Сладковатый вкус грибам придают сахара — глюкозы, микозы. Наличие ферментов (амилазы, липазы и др.) способствует расщеплению жиров, клетчатки и гликогена. Жгучий вкус некоторых грибов (груздей, горькуш и большей части других млечников, некоторых сыроежек) обусловлен наличием смол.
По содержанию многих минеральных элементов (натрия, калия, марганца, кальция, цинка, железа, меди и некоторых других) грибы близки к фруктам. В них содержится также значительное количество витаминов. Витамина С особенно много в белых грибах и лисичках, в них есть также витамин А. Витаминов В1 и В2 немного, зато витамина РР почти столько же, сколько в печени и дрожжах. Богаты они также витамином Д.
Химический состав грибов разного возраста неодинаков. Так, у белого гриба общее содержание азота в шляпке по мере старения уменьшается более чем на 10 %, сахароспиртов — на 15, количество же общих сахаров и клетчатки увеличивается почти на 30 %. По мере роста плодового тела в первую очередь обеспечивается питательными веществами гименофор, в котором развиваются споры. Плотная оболочка спор делает невозможным усвоение содержащихся в них питательных веществ человеком, поэтому рекомендуется в пищу употреблять молодые плодовые тела. Кроме того, особенностью грибов является наличие фунгина (соединения, аналогичного хитину насекомых), который придает грибной клетке большую прочность. Это также снижает возможность усвоения имеющихся питательных веществ (по отношению к белкам более чем на 50 %). Клетчатка грибов совсем не разваривается. Вообще же этот продукт перед употреблением рекомендуется измельчать возможно сильнее.
По питательности и вкусовым качествам грибы условно делят на четыре категории. В таежных лесах из грибов, относящихся к первой категории, встречаются белый гриб (сосновый, или боровик, и березовый), настоящий или сырой груздь, рыжик сосновый, шампиньон обыкновенный.
Из грибов второй категории — подосиновик, рыжик еловый, волнушки белая и розовая, грузди синеющий и осиновый, маслята, подберезовик, опенок осенний.
Особенно многочисленную группу составляют грибы третьей категории, к которой относятся лисички, моховик желто-бурый, опенок летний, валуй, млечники, скрипица, зеленушка, рядовка майская, масленок бычий и серый, многие сыроежки, серушки, гладыш.
К четвертой категории относят подгруздок черный, пурпурницу, некоторые виды сыроежек, рядовок. К съедобным грибам этой категории относили также свинуху тонкую. Однако по материалам проведенных исследований выяснилось, что при ее употреблении в организме человека накапливаются канцерогенные вещества.
Имеется также группа условно-съедобных грибов, к которой относятся, в частности, сморчки и строчки. Они пригодны в пищу после определенной предварительной обработки или высушивания (об этом подробно говорится в разделе, посвященном отравлению грибами).
Кроме перечисленных видов в наших лесах можно встретить большое количество других малоизвестных грибов, которые далеко не всегда легко определить. Часть их вполне съедобна и даже вкусна, другие менее пригодны в пищу. Это такие виды, как мокрухи, чесночники, говорушки, рогатики, поплавки и многие другие.
Осторожно, ядовитые грибы!
Каждый, кто отправляется в лес за грибами, должен знать, что наряду со съедобными там могут встречаться и ядовитые грибы. О существовании ядовитых грибов стало известно при первом же знакомстве с грибным миром. Накопив многовековой опыт, люди не только избегают отравлений, но даже используют ядовитые грибы (для борьбы с вредными насекомыми, лечения некоторых болезней).