Таганрог, Ростов-на-Дону, Краснодар. Истории и рецепты Юга России
Шрифт:
Сначала на мыс, который спустя две тысячи лет станет Таганрогом, пришли греки. Древние греки, потому что дело было за семь веков до рождения Христа. Построили эмпорий (временное торжище) и стали таскать отсюда рыбу и зерно. Взамен привозили оливковое масло и вино.
Аборигены приучались к античной цивилизации, с грустью разбавляя вино водой. Но закусывали сыром по афинским и спартанским рецептам. Жили.
Прошло больше тысячи лет, греков вытеснили кочевники. Однако даже степнякам не прожить было без торговли. И в XII веке на мысу построили Портопизано – небольшой городок
Прошло еще несколько сотен лет. Кочевников потеснили османы. Итальянцам пришлось покинуть насиженное место. И вот тогда сюда прибыл Петр.
По письмам и хроникам можно восстановить важный для Таганрога день.
27 июля 1696 года было жарко и безветренно. Поэтому, не боясь волн, вдоль мыса Таганий Рог двигались несколько казачьих лодок. В лодках находились люди, но сети они не забрасывали. В руках некоторые держали длинные шесты и длинные веревки с грузиками – для промерки глубин вдоль побережья мыса.
В одной из лодок распоряжался процессом высокий человек в диковинном по тем временам европейском платье. Это и был русский царь Петр Алексеевич Романов. Он собирал данные для решения важного вопроса: закладывать ли русскую крепость на мысе Таганий Рог.
И вот тут, уверена, к самым разным доводам «за» присоединился еще один, не военный, не стратегический. Но очень важный. Можно предположить, что на берегу Его величество поджидал котел с вкуснейшей ухой, где рыбы было больше, чем юшки.
Хорошая еда с мужчиной творит чудеса, мы знаем. И в тот день царь решил, что заложит на этом месте новую русскую крепость. Троицкую на Таганроге.
Петр Алексеевич слов на ветер не бросал. Повелел – и сделал. Построил казармы, порт и церковь. Собственноручно начертил план города.
Памятник Петру Первому
Olena Syvets / Shutterstock.com
«Советовалъ разводить сады и сеять травы, въ особенности майеранъ и розмаринъ. Рыбнымъ промысломъ интересовался и выписывалъ изъ Таганрога балыки», – пишет таганрогский краевед XIX века Павел Филевский.
Но зловредные турки царю помешали. Не иначе как из зависти. В итоге, не поборов Османскую империю, Петр отыгрался на шведах. А столицу стал строить на севере. Таганрог же остался.
Прошло чуть более пятидесяти лет, и в царствование Екатерины Второй на территории города было объявлено право «порто франка». Сладкое слово для всех торговцев: право беспошлинной торговли.
Неудивительно, что сюда стали съезжаться купцы из средиземноморских стран: Греции, Турции, Италии. Прибыли армяне. Скромно просочились евреи. Вместе с купцами в Таганрог приехали и остались пекари, повара, мясники, основатели вполне аутентичных остерий и тратторий, греческих кондитерских и турецких кофеен.
«Таганрог – это греческое царство, – писали в 1877 году. – Греческие кофейни заполнялись
Итальянцев тут тоже хватало. Они плотно обсели порт. Ведь именно через него шла торговля пшеницей сорта «Таганрог», из которой делали лучшую пасту.
В 1833 году (в России еще крепостное право вместе с репой, лебедой и ржаным хлебом!) в одной из портовых остерий молодой капитан Гарибальди встретил революционера Кунео и поклялся посвятить жизнь освобождению родины.
Что они ели при этом? Да пасту. Пасту! в Таганроге. А Гарибальди, даром что революционер, пришел с грузом апельсинов и лимонов. Для Таганрога.
Чем еще уже тогда славилась кухня города?
Армяне традиционно предлагали острые соленья и шашлык. Пригородные рыбаки волокли туши осетров в два человеческих роста и продавали черную икру на ведра. В огородах хозяйничали болгары, поэтому «синенькие» и «болгарский» перец появились в Таганроге уже при внуке Екатерины.
Вот так и получилось, что кулинарные привычки разных народов стали основой чудесной таганрогской кухни.
Зима
«Наполеон», рыба в белом маринаде и «рыжий» борщ
В Таганроге только весной и осенью можно ходить величаво и с достоинством. Не торопясь, гулять по старинным улицам и глазеть на вечные волны с набережной.
Летом жители города не ходят. Они перебегают мелкими шажками от одной тени деревьев до другой, от одного кондиционера – к ближайшему. Зной быстро высушивает мысли о величавости.
Зимой другая история. С моря дует противный влажный ветер, а под ногами скользко. То оттепель, то мороз. И тоже приходится быстро-быстро перебирать ногами, чтобы удержаться на обледенелом асфальте.
Одна мысль поддерживает желание жить и радоваться: вот доберусь до дома, а там борщ горячий! Или суп. И пироги. И вообще, скоро Новый Год, а там и весна уже не за горами. Но до праздника еще дожить нужно, поэтому давайте поговорим о повседневной зимней еде. И начнем с борща.
Зимний «рыжий» борщ
Да почему же рыжий? Очень просто: в нем нет свеклы. Да, повторю еще раз для тех, кто не поверил: в нашем классическом таганрогском борще нет свеклы. Вместо нее есть спелые помидоры и домашняя томатная паста. Потому и борщ – веселый и рыжий.
Мой папа, по происхождению казак из станицы Милютинской, презрительно говаривал: «Бурак – кацапская еда». Не толерантно, признаю. Но – говорил.
Зимний вид на маяк в хуторе Мержаново на берегу Таганрогского водохранилища