Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира
Шрифт:
Согласно Плинию, эти фрукты славились в Греции и Риме, и он называет несколько отличных сортов, пришедших из Иудеи, главным образом из Иерихона и долин Архелая, Ливии и Фазелиса.
Два греческих автора сообщают нам о том, что любимец Ирода, Николас Дамаскский, поэт, философ и историк, который очень нравился Августу, каждый год посылал римскому императору особый сорт фиников из Палестины. Монарх, который был очень неравнодушен к ним, назвал сорт в честь своего друга. Из фиников также пекли хлеб и лепешки.
Нам еще не раз предоставится случай отметить, что у римлян финики часто входили в состав самых изысканных блюд.
Не совсем зрелые финики, высушенные на солнце, сначала становятся мягкими, потом – сочными и наконец напоминают по консистенции французские сливы. Их можно хранить или посылать на зарубежные рынки.
Более зрелые финики выжимают, чтобы вытянуть сладкий сок, очень приятный, который разливают в большие сосуды и хранят или в таком состоянии, или закапывают в землю. Есть такие финики, которые обычно едят богатые, есть такие, которые уступают бедным.
Финики едят сырыми, или приготовленными, или вместе с самыми разнообразными кушаньями. Их сироп используется в качестве соуса к некоторым блюдам.
Экспортируют их сушеными. Полученную из фиников муку употребляют в пищу караваны в пустыне. Из нарубленных фиников, помещенных в мягкую воду, делают вино, крепкое, но очень приятное.
Лучшие финики – желтоватого цвета, полупрозрачные, душистые и сладкие.
Когда очень жарким летним днем несколько соблазнительных вишен своим приятным вкусом утолят нашу нестерпимую жажду, нам и в голову не придет мысль о том, чтобы принести дар благодарности и признательности Митридату. Таков человек: он наслаждается своими богатствами и совершенно не тревожится о том благодетеле, что сотворил их для него. Древний царь Понта, памятный своим знанием ядов и лучше известный врачам, чем садовникам, не всю свою жизнь провел за составлением ядов и их противоядий. Его царские руки сажали и иногда прививали растения. Именно его полезному времяпрепровождению мы обязаны этими сладкими ягодами, название которых воскрешает в памяти город или страну, которые стали местом их рождения.
Древние авторы говорили нам, и это верно, что Европа обязана появлением вишни Лукуллу и что он использовал вишневое дерево для украшения своей триумфальной колесницы.
Исследования некоторых натуралистов наводят нас на мысль о том, что вишневые деревья в то время существовали в Галлии. Они хорошо растут в прохладном климате. В лесах Франции встречается множество разновидностей. Возможно, в Риме знали лишь дикую вишню, которая по этой причине почти не пользовалась спросом, и Лукулл, вероятно, привлек к ней внимание, привезя привой или плоды из Керасунды. В таком случае отрывок из Плиния и фрагмент из Вергилия, в которых вишня предстает чем-то новым и незнакомым, можно очень хорошо объяснить.
Более того, милетский Ксенофан и лекарь Дифил из Сифноса говорили о вишнях задолго до появления Лукулла. Дифил удостаивает их высочайшей похвалы. Он говорит, что они способствуют пищеварению и очень приятны на вкус. Конечно, это не относится к диким, кислым сортам, которые растут в лесах и которые даже самый неискушенный не отважится попробовать дважды.
Во всяком случае, авторитетного мнения Теофраста будет достаточно, чтобы развеять все сомнения, если таковые еще остаются. Он рассказывает о том, что в его времена замечательные вишни Митридата попали из Восточной Азии в Грецию, где были приняты с радостью, впрочем, как и другими народами, за свой вид, вкус и качества. Это счастливое событие, имеющее отношение к кулинарии, свершилось за 300 лет до наступления христианской эры, в то время как Лукулл сделал вишневое дерево известным только на 228 лет позже.
Сначала столица мира не знала, как оценить этот дар по заслугам: вишня так медленно приживалась в Италии, что более чем век спустя культивировалась отнюдь не повсюду.
Римляне различали три основных сорта: апрониеву, яркокрасную вишню, с плотной и нежной мякотью, лютецийскую, очень черную и сладкую, сицилийскую, круглую и мясистую, которую очень ценили.
Эти плоды украшали третье блюдо на римских пиршествах, и второе – на афинских.
«Плоды вишневого дерева едят свежими, приготовленными, консервированными с сахаром, из них делают бренди, хранят сушеными или готовят наливку на косточках. Путем брожения вишневый сок с косточками, при добавлении сахара, превращается в очень приятный ликер, называемый вишневым вином. Бренди готовится из перебродивших вишен в очень мощном перегонном кубе. Этот напиток в провинции Лотарингия называют kirschen wasser, алкогольный ликер, полученный дистилляцией разных сортов дикой вишни» (Боск).
Римляне называли абрикос armeniaca, дерево из Армении, откуда оно родом. Его стоит рассматривать как своего рода памятник бесстрашию хозяев мира, если верно то, что они после завоевательного похода привезли абрикос из далекой провинции в Рим.
Латиняне также называли абрикос praecocia (скороспелый), потому что он созревает в начале лета (в июне), раньше других фруктов.
В то время, когда писал Плиний (72 до н. э.), абрикосы были известны в Риме всего тридцать лет. Но, все еще очень редкие, стоили 1 динарий или 7 пенсов полпенни каждый. Их можно было найти лишь в самых лучших лавках фруктового рынка, или торгового центра третьего округа, недалеко от Metasudante, который был открыт только каждый девятый день, или возле Военно-морского лагеря, за Тройными воротами. Спустя несколько лет земледельцы из римских пригородов привозили в город отличные абрикосы по очень низкой цене. Но мода и пристрастие к ним прошли.
«Зеленый хранится, пока не затвердеет косточка. Зрелые абрикосы едят свежими, приготовленными или в конфитюре. Из них варят варенье, так же как и делают пастилу, которая хранится очень долго. Из абрикосов готовят бренди. Косточка, целая или разломанная, идет на приготовление наливки, по-другому называемой noyau. И наконец, из косточек получают масло» (Дютур).
Это фруктовое дерево, родом из Персии, впервые было перевезено в Грецию, где произрастало долгое время, пока попало в Италию. Ближе к середине I века н. э. персики в Риме были все еще в новинку и есть их могли только состоятельные люди, поскольку стоили они очень дорого. Но меню определенных пиршеств в будущем покажет нам, что знали римские гурманы, как щедро потратить свое золото, желая удовлетворить капризы или насладиться какой-то диковинкой.
В Риме верили, что персики, собранные в Персии, содержали смертельный яд, но дерево, пересаженное однажды в другую землю, теряло свои опасные свойства. Это единичное мнение, все еще поддерживаемое многими и в наши дни, было опровергнуто Плинием, который назвал его смехотворным; в любом случае Гален и Диоскорид утверждают, что персик плохо переваривается, неполезен и часто вызывает лихорадку.
Высокая стоимость персиков и краткий период, в течение которого они сохраняют свежесть, сподвигли любителей искать способы хранения этих фруктов предельно возможное время. Апиций дает следующий рецепт: «Выберите самые лучшие персики, положите в воду, насыщенную солью. На следующий день вытащите их, с величайшей осторожностью высушите, а затем поместите в сосуд с чабером, уксусом и солью».