Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира
Шрифт:
никто не должен готовить свинину, если она не в достаточном количестве или мякоть не слишком хорошего качества;
никто не может изготавливать «колбасу из иного мяса, кроме свинины»;
никто не может продавать «кровяную колбасу, поскольку это опасное кушанье».
Французское слово charcutier (мясник, специализирующийся на свинине) происходит от сaro cocta, chair cuite (приготовленное мясо).
Многочисленные предписания, касающиеся мясников во Франции в течение XIV века, передают все трудности, с которыми было сопряжено занятие этим ремеслом:
запрет на покупку скота где-либо, кроме рынков;
запрет на покупку свиней, откормленных цирюльниками или торговцами растительным маслом;
запрет на забой скота, не достигшего двухнедельного возраста;
запрет на забой скота накануне поста;
запрет на продажу мяса с душком;
запрет на хранение мяса более двух дней зимой или более полутора суток летом;
запрет на продажу мяса при свете ламп или свечей.
Предписания относительно чистоты бойни были длинными и очень суровыми.
В XIV веке в Париже мясник мог продавать только какой-то один вид мяса. Свининой торговали лишь в Сен-Женевьеве, бараниной – в Сен-Марсо, телятиной – в Сен-Жермене, а говядиной – на рынке в Шатле.
Филипп-Август в 1182 году издал устав для мясников Парижа. Он приказал им соблюдать день воскресный и позволил работать во все другие дни за исключением больших праздников.
Предписания, наложенные на мясников в XVII веке, имеют своей целью не позволять им хранить жир дольше недели, смешивать разные сорта нутряного сала и, наконец, иметь более трех магазинов и допускать, чтобы кровь вытекала на улицу.
Глава 16
Животные
Если бы ум, сила или изящная красота форм играли решающую роль в том, какое положение этот многочисленный класс животных, внесший немалый вклад в триумфальные достижения кулинарного искусства, займет на наших столах, свинья, ужасно уродливая и глупая, со своими развращенными привычками и своей тучностью, едва позволяющей ходить, была бы навсегда под запретом на фермах и в мясных кладовых у каждой цивилизованной нации мира.
Но, отказав ей в великолепных внешних данных, Природа мудро компенсировала это, даровав ей другие, много более превосходные, и это четвероногое, столь презираемое в течение жизни, не преминуло после смерти расположить к себе и богатых и бедных, людей безразличных к вкусной еде и сибаритов, всегда внимательно относящихся к тому, чтобы расширить сферу своих интересов.
Естествоиспытатель Плиний отводит свинье нижнее место в иерархии живых существ. Апиций, кулинар, отдает ей значимое предпочтение над всеми видами мяса, прошедшими через его умелые руки. Из этого легко понять, что самое раннее упоминание о свинье в этом исследовании – в животной диете у народов, донесших до нас описания своих гастрономических изысканий.
Из истории видно, насколько неоднозначно к этому животному относились в разных странах. Некоторые народы сделали его священным при жизни, посвятив своим божествам, главным образом следуя моде, другие – чтили его образ как символ мира и покоя в государстве, немногие – питали к нему отвращение, а большинство – находило отличной пищей.
Жители Кипра воздерживались от нее, чтобы принести в жертву Венере. Критяне закармливали свиней желудями и окружали всяческим комфортом, потому что Юпитер был впервые вскормлен свиньей на их острове. Египетские жрецы никогда не позволяли, чтобы их праздничные столы украшала ветчина. Они убегали при виде свиней, нечистых существ, одно их присутствие считалось оскорбительным, хотя весь народ уважал их за то, что они вспахивали землю и распространяли брошенные в нее семена.
Моисеев закон не позволял иудеям есть это четвероногое или прикасаться к нему после его смерти, и не раз они подвергали себя самым страшным мучениям, предпочитая не вкушать это запрещенное яство.
Кроме того, традиция укрепила их благоговейный страх, наложив на верующих запрет даже произносить название этого животного, смотреть на него или продавать чужестранцам.
Ужас перед страшным заболеванием, которому были подвержены свиньи в Палестине, возможно, и стал причиной такого запрета. Иудейский лекарь не принял во внимание, что, если бы на мир обрушилось десять мер проказы, это несчастное животное приняло бы на себя девять десятых. Однако некоторые теологи этого народа верят, что Мессия, прихода которого они ожидают, позволит им употреблять пищу, ныне признанную гнусной.
Подобно иудеям, финикийцы и индусы также не ели свинину. От нее воздерживались и последователи ислама, следуя закону Корана, который Магомет позаимствовал у Моисея.
У греков и римлян были иные представления. Они знали, что их боги проявляли особую благосклонность к тем алтарям, на которых коптились бекон или свиная плоть, поэтому приносили это мясо в жертву Земле, ларам и Церере, и много раз в Риме чеканили медаль, увековечивавшую память этого церемониала в честь богини урожая.
Свинья, символ плодородия у этих двух народов, на знаменах Италии стала знаком прощения и мира. Цари и властители приносили в жертву двух свиней в день своей свадьбы, а народы, покоренные римской армией, падали ниц пе ред знаменами, образы на которых обещали им милосердие завоевателей.
Восстановление прежнего положения тучного четвероногого было бы полным, если бы циничная небрежность его довольно грубых привычек не явилась причиной, по которой оно стало считаться символом чревоугодия, распущенности и разврата.
Мы не стремились приуменьшить недостатки свиньи, но не упомянули присущие ей достоинства, например открытие трюфелей. Тем не менее нам не следует упускать из виду факт, что это животное не совсем было лишено популярности в те века, что отделяют нас от самых ранних времен. Сейчас мы поговорим о его мясе, его изысканном вкусе и месте, которое отводилось ему на пирах. Там оно было в большой чести. Мы последуем туда, в древность, где славные мужи всецело постигли науку вкуса и хорошей жизни.
Природа создала свинью для человека. Она хороша лишь для еды, и жизнь ей дана была подобно соли, предотвращающей порчу. Верно, что она обладает только грубой и чисто животной сущностью, но насколько хороша эта сущность и насколько высокой оценки заслуживает за свою изысканность и вкус?
Вот похвала, которой ее сочли достойной врач и два философа.
Свинина – плотная и, в некоторой степени, тяжелая пища. Именно поэтому ее в большом количестве рекомендовали есть борцам, а Гален советовал ее людям, которые много работали или интенсивно упражнялись физически.