Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира
Шрифт:
Свинина по рецепту Апиция. Зажарьте хорошего молочного поросенка. Пока он на медленном огне постепенно обретает золотистую корочку, растолките перец, смирну, немного семени кориандра, мяты и руты. Потом залейте смесь вином, медом, гарумом или соусом из подливки от жаркого. Тщательно смешайте все ингредиенты и приправьте только что снятого с вертела или вытащенного из духовки жареного поросенка.
Свинина по-македонски. Выберите из множества крупных свиней или молочных поросят того, что кажется наиболее достойным кулинарной жертвы. Отделите верхнюю часть, хорошо очистите и заполните мелко нарубленными куриными колбасками, тушками дроздов, садовых овсянок и свининой. Добавьте луканских колбасок, фиников без косточек, изюма и, потом, просвирника, свеклы, порея, петрушки, кориандра, целого перца и кедровых орешков. Затем – яиц и много хорошо приперченного соуса. Запеките, предварительно сделав насечки на задней части животного, чтобы оно могло жариться в своем собственном жиру. Когда изумительный аромат предупредит вас о том, что блюдо готово, перед подачей покройте его вкусной смесью перца, руты, гарума или подливки, к которой необходимо добавить вино, мед и немного растительного масла.
Фаршированный молочный поросенок. Кишки вытаскивают через горло и под кожей делают отверстие. Затем полость до самой шеи, через надежно фиксированную длинную узкую трубку, по которой переносится выжатая жидкость, заполняют начинкой. Отверстие затем прикрывается пергаментом, который пришивают к коже. Вряд ли необходимо говорить, что эту операцию следует произвести в нескольких местах.
Давайте теперь заглянем вовнутрь. Размолотый перец, смирна, дикий майоран и небольшое количество корня стираксового дерева, смешанные с этим гарум или подливка, приготовленные мозги, сырые яйца, мука и соус из свинины. Все варится на медленном огне, и смесью заполняют свинью. Также внутрь помещают небольших птиц, кедровые орешки, горошины черного перца и гарум. Теперь только остается положить блюдо в духовку, наблюдая за ним в процессе приготовления, полить подливкой и подать.
Окорок по рецепту Аристоксена. Возьмите свежий окорок, присолите и коптите в течение двух дней. Затем натрите его смесью растительного масла и уксуса и подвесьте к потолку. Через несколько дней отварите его с большим количеством фиг и тремя лавровыми листочками. Потом снимите кожу, сделайте разрезы в мякоти и заполните их медом. И наконец приготовьте кашицу из муки и растительного масла, которой покройте окорок. Положите его в духовку и вытащите из нее только тогда, когда полностью запечется корочка.
Окорок по рецепту Лукулла. Приготовьте окорок, который только что посолили, с 2 фунтами ячменя и двадцатью пятью фигами. Затем освободите от костей и слегка надрежьте кожу железным ножом. Положите его в духовку, предварительно покрыв небольшим количеством меда. Когда он начнет подрумяниваться, вылейте в кастрюлю немного кипяченого вина, насыпьте перца, добавьте вина и пучок руты. Половиной этой приправы залейте окорок, другая половина послужит для того, чтобы смочить кнели, которые вы подготовили заранее из окорока еще до запекания. Их надо как следует пропитать подливкой и, если какое-то количество останется, залить им окорок, который подается обложенный кнелями.
Ventre de Truie `a l’Ath'enienne. Это блюдо варится с нежными травами и подается с приправой из семян тмина, уксуса и сильфиума.
Ventre de Truie `a la Romaine. Оно готовится как и предыдущее и приправляется соусом, состоящим из перца, семян петрушки, сушеной мяты, бензоинового корня, меда, уксуса и гарума.
Fillet of Pork `a la Boeotienne. После того, как мясо покрыли медом и уксусом и запекли в духовке, его едят с приправой из перца, бензоина и гарума.
T'etines de Truie `a la Salienne. Сварите их в воде, сделайте несколько надрезов, посолите и поместите в духовку или на решетку. Приготовьте приправу из перца и смирны, с гарумом, вином и кипяченым вином. Для густоты добавьте тонкой муки и подавайте.
T'etines `a la Flamine. Смешайте мясо морского ежа с морковью и черным перцем. Соедините смесь с t'etines, зашейте отверстие. Готовьте в духовке или на решетке. Ешьте с рассолом или горчицей.
Свиная печень по-олимпийски. Возьмите печень свиньи, которую откармливали исключительно фигами, положите в гарум, с добавлением перца и смирны, и оставьте на два дня. Затем оберните сеткой, приготовьте на решетке и подавайте.
Бекон по-кампанийски. Он готовится в воде и с большим количеством укропа. Позже добавляют немного растительного масла и соли.
Кнели из свиной печени и мозгов. Поджарьте свиную печень и удалите все волокнистые части. Посыпьте толченым перцем и рутой, добавьте немного подливки из сока жаркого. Все как следует перемешайте. Потом нарежьте маленькими кусочками, каждый из которых можно накрыть листочком лавра, и повесьте коптиться столько времени, сколько сочтете необходимым.
Когда пожелаете есть их, заново обжарьте. Затем положите в ступку вместе с перцем, диким майораном и смирной. Перемешайте. Добавьте соус из сока жаркого и приготовленные, тщательно измельченные мозги молочных поросят. Затем добавьте пять яиц и залейте ими смесь таким образом, чтобы все аккуратно перемешалось. Поверх вылейте соус и в кастрюле доведите до готовности. После чего готовое блюдо выложите на очень чистый стол и разрежьте мягкую массу на небольшие квадратные кусочки, которые в ступке необходимо смешать с перцем, смирной и диким майораном. Когда вы аккуратно перемешаете все это, снова положите в кастрюлю и варите на медленном огне. Как только закипит, налейте в тарелку, посыпьте перцем и подавайте.
Колбаски по-луканийски. Растолките в ступке немного перца, тмина и зимнего чабера с листьями лавра, смочите подливкой из сока жаркого и гарумом. Затем к смеси добавьте немного мелко нарубленной свинины, еще гарума и перца, доброе количество бекона и кедровые орешки. Когда эти разные ингредиенты хорошо перемешаются друг с другом, набейте смесью подготовленные кишки и подвесьте колбаски к потолку.
Имперские колбаски. Нарежьте свинину очень маленькими кусочками, которые следует измельчить с самым лучшим хлебом, хорошо пропитанным вином. Потом растолките перец и листья мирта. Добавьте соуса из сока жаркого. Сделайте несколько маленьких колбасок и положите внутрь немного пихтовых орешков. Теперь колбаски следует готовить на медленном огне, со сладким вином, предварительно уваренным до одной трети.
А вот приправа, которой их надо сдобрить: удалите кости из нескольких небольших цыплят и положите их в кастрюлю с луком-пореем, укропом и солью. Когда они будут готовы, добавьте перец и семена сельдерея, затем раскрошите немного хлеба с кунжутом, полейте его густым соусом, все как следует перемешайте и подавайте с колбасками.
У галлов были внушительные стада свиней, которых они откармливали исключительно желудями. Городские жители разводили их прямо в своих домах. Поскольку эти животные часто выходили на улицу, они становились помехой на пути, и нам известно, что в самом Париже Филипп, внук Людовика Толстого, лишился жизни вследствие того, что взбесившаяся свинья бросилась под ноги королевского коня, что послужило причиной его падения. Это случилось 1 октября 1131 года. 3-го числа того же месяца был издан указ, запрещающий всем выпускать свиней бродить по улицам Парижа. Спустя некоторое время свиньям, принадлежавшим аббатству Сен-Антуан, была дарована привилегия, но аббатиса и монахини разъяснили, что необходимое проявление учтивости к их святому покровителю – не освобождать их от общего правила и не пользоваться привилегиями.