Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира
Шрифт:
Некоторой благосклонностью пользовались крылья и шея гуся, затем, когда Мессалин обучил чистить ножки, быстро обжигая их над огнем, и готовить с петушиными гребешками, они тоже добавились к списку. Остальную часть тушки оставили простому люду.
У греков пользовались славой фаршированные гусята, которых откармливали, давая им трижды в день в течение месяца смесь из отрубей и муки с добавлением горячей воды. При этом смесь готовили из расчета: две части муки на четыре части отрубей. Но, если верить Палладию, гораздо лучше откармливать гусей исключительно просом и поить в достаточном количестве.
Приправа Сея. Истолките перец, смирну, кориандр, мяту и руту. Смешайте все с гарумом и небольшим количеством растительного масла. Залейте приправой жареного гуся и подавайте.
Приправа Апиция к жареной гусиной печени. Измельчите в ступке, а потом как следует смешайте перец, морковь, тмин, семена петрушки, тимьян, репчатый лук, бензоиновый корень и жареные кедровые орешки. Добавьте мед, уксус, гарум, растительное масло и подавайте с жареной печенью в оболочке.
Вареный гусь `a la Gauloise. Отварите гуся с гарумом, растительным маслом, вином, пучком порея, кориандром и чабером. Затем растолките перец и кедровые орешки, к которым добавьте немного воды. После этого выньте из кастрюли порей, кориандр и чабер. Вместо них положите вышеупомянутую смесь, налейте немного молока, дайте закипеть. Загустите все яичными белками и подавайте.
В XVI веке применяли затемненные клетки, в которых птицу откармливали молотой викой, пшеничной мукой и ячменной кашей. Каплунов держали в специальных клетках, где они не могли повернуться и даже пошевелиться. Их мясо считалось самым вкусным. Голубей кормили хлебными крошками, замоченными в вине. Павлинов – осадком сидра.
В Михайлов день, 29 сентября, многие англичане едят на обед жареного гуся. Говорят, этот обычай берет начало со времен королевы Елизаветы, которой в Михайлов день подали кусок гуся в тот самый момент, когда принесли новость о поражении знаменитой Армады. Некоторые утверждают, что королева выразила желание, чтобы это блюдо ежегодно подавалось в напоминание о победной вести. Но не проще было бы предположить, что сама Елизавета лишь последовала обычаю, который существовал до ее времени?
В Ле-Мане, вместо того чтобы позволить домашней птице неограниченно есть, ее запирают в темном месте и заставляют проглатывать примерно двухдюймовые шарики, плотные, скатанные из двух частей ячменной муки и одной части маиса, замешенных на достаточном количестве молока.
«Во времена, когда у французов сформировался вкус к определенным специям и приправам, они придумали разнообразить по своему желанию вкус и ароматы мяса домашней птицы. В смесь для откорма добавляли мускус, анисовое семя и засахаренные фрукты и орехи с другими ароматическими добавками. Известно, что королева потратила 1500 франков (60 фунтов) на откорм трех гусей, желая, чтобы их печень была вкуснее» (Парментье).
Голубь, птица, столь дорогая Венере, подавал амброзию Юпитеру и истолковывал предсказания Додоны. Несколько народов посвятили его своим богам. Иудеи признавали образ голубя воплощением лучших добродетелей, красоты, невинности и чистоты, и жертвовали его Всемогущему в знак признания Его безоговорочной святости.
Это происходило потому, что голубь для ястреба, согласно выражению отца церкви, то же, что ягненок для волка, символ добра рядом со злом, или чистой и спокойной совести в противоположность взбудораженному преступнику. Но увы! Древние привилегии этой нежной птицы, ее безупречность и невинность, не смогли уберечь ее от участи, общей практически для всего живого. Вкусное мясо – роковой дар Небес. Эпикурейца соблазняли не поэтичные качества, а нежный вкус, и после множества хвалебных од птицу приговорили быть зажаренной.
С начала героических веков голубей ловили в силки или сети, чтобы откормить и, если понадобится, сразу подать к трапезе, поскольку они были одним из лакомых блюд на столах самых привередливых. Конечно же оно фигурировало и на веселом свадебном пиру богатого Карана, который так роскошно потчевал своих гостей.
Поэтому в Греции раньше выращивали огромное количество голубей. Для них на открытых пространствах строили чудесные голубятни в виде небольших башенок – образцы чистоты и элегантности, где эти робкие птицы находили покой на ночь, но для некоторых отдых становился фатальным.
Римляне внесли необычайную роскошь в постройку подобных помещений. У каждого вида голубей были собственные особенные домики – глупая и дорогостоящая затея, но они неизменно преуспевали в попытках украсить голубятни.
Однако свою выгоду имели и те, кто удовлетворялся голубятнями попроще. Пара довольно обычных голубей стоила не меньше 16 шиллингов, а самых лучших продавали по 4 фунта за пару. Известно даже, что Аксий, римский всадник, потребовал и получил 6 фунтов 8 шиллингов за двух молодых голубей, предназначавшихся для стола патриция.
Врачи того времени превозносили мясо этих птиц и рекомендовали в пищу больным и выздоравливающим.
Жареный голубь с приправой по рецепту Сервилия. Растолките семена укропа, сушеную мяту и корень бензоина. Добавьте уксус, финики, гарум, горчицу и растительное масло. Хорошо перемешайте. Затем долейте в смесь уваренное наполовину вино. Приправьте жареного голубя.
Эта птица, которую древние называли «курица из Нумидии», изначально происходит из самых жарких регионов Африки. В Греции, и особенно в Риме, тщеславие было причиной ее высокой цены, которую охотно платили скорее за редкость птицы, чем за вкусное мясо. Цесарки подавались на роскошных пирах, когда Амфитрион больше заботился о том, чтобы показать свое богатство, чем продемонстрировать вкус своих блюд. Марциал и Плиний, естествоиспытатель, сильно возражали против показного шика и бесполезности этой редкости.
Цесарка `a la Numide. Приготовьте ее и затем положите в кастрюлю с медом и гарумом. Сделайте в птице несколько надрезов. Полейте ее собственным соком и перед подачей посыпьте перцем.
«Начиненную трюфелями индейку должно есть вдвоем», – сказал одному из своих друзей, знатному гурману, пришедшему к нему с визитом, кулинар XVIII века. «Вдвоем!» – ответил гость со сладострастной улыбкой. «Да, вдвоем, – ответил первый. – Я никогда не поступаю иначе. К примеру, у меня сегодня индейка, и, конечно, нас должно быть двое». Друг открыто и настоятельно продолжал: «Вы и кто-то еще?» – «Зачем же? – ответил кулинар. – Я и индейка».